[發明專利]咸蛋調料

無效

• 申請號: 201210592249.7
• 申請日: 2012-12-31
• 公開（公告）號: CN103053989A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 楊丹
• 申請（專利權）人: 重慶市梁平縣胖婆福德雞餐飲有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/32
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 周維鋒

技術領域

本發明涉及食品領域，特別涉及制備咸蛋的調料。

背景技術

咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。好的咸蛋具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。

咸蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

所以，腌制咸蛋的用鹽量是制備咸蛋的重要因素之一。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮；但用鹽量低于7％則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。

除了食鹽的用量，如何增加咸蛋的其它風味，作料的組成和配比也尤其重要。

申請號為200810233182.1的中國發明專利，介紹了一種咸蛋鹽，其配方的重量份為：八角粉1-2份；三荼0.3-0.7份；花椒0.1-0.4份；NACL96-98份。該配方的鹽分使用量過大，在制備咸蛋過程中稍有疏忽便會使蛋的水分快速流失，導致咸蛋味過咸而口感不鮮。

發明內容

本發明的目的在于提供一種調料配方，該調料配方適用于未去殼蛋類食品的制作配料，用其制備的蛋類食品，口感佳。本發明的目的之二在于提供上述配方的應用，該應用為制備咸蛋提供了新的思路。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

調料配方，按重量份計算具體有以下組分組成：

八角??????4-6份；

三荼??????4-6份；

小茴香????6-10份；

熟石灰????12-18份；

食用堿????12-18份；

食鹽??????40-60份。

優選的，所述的調料配方，按重量份計算具體有以下組分組成：

八角??????????5份；

三荼??????????5份；

小茴香????????8份；

熟石灰????????15份；

食用堿????????15份；

食鹽??????????50份。

含有所述的調料配方的調料液，將相當于所述調料配方中八角0.8-1.2倍重量的紅茶水與所述配方充分混合均勻，加入相當于食鹽3.8-4.3倍重量的水介質，混合均勻后得調料液。

優選的，所述的調料液，將相當于所述調料配方中相當于八角1倍重量的紅茶水與所述配方充分混合均勻，加入相當于食鹽4倍重量的水介質，混合均勻后得調料液。

所述的調料配方在制備咸蛋輔料中應用。

進一步，所述咸蛋的原料蛋為雞蛋、鴨蛋、咸蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋或其它鳥蛋。

所述的調料液在制備咸蛋輔料中應用。

進一步，所述咸蛋的原料蛋為雞蛋、鴨蛋、咸蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋或其它鳥蛋。

本發明的有益效果在于：運用本配方制備的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶瑩剔透，蛋黃如蟹黃般鮮美；且咸蛋的彈性好，色澤豐富。

具體實施方式

為了便于本領域技術人員理解，下面將集合實施例對本發明做進一步的描述。實施例中所用的組分及其配比是對本發明的舉例說明，不是對本發明的限定。實施例中的各種咸蛋的制備方法均是已有技術，在此不做詳細描述。

下面結合實施例對本發明做進一步的說明

實施例1咸蛋的配方

調料配方一，按重量份計算具體有以下組分組成：

八角????????4份；

三荼????????6份；

小茴香??????6份；

熟石灰??????18份；

食用堿??????12份；

食鹽????????40份；

將八角、三荼和小茴香制作成粉末，將相當于所述調料配方中相當于八角1倍重量的紅茶水與所述配方充分混合均勻，加入相當于食鹽4倍重量的水介質，混合均勻后得調料液一。

調料配方二，按重量份計算具體有以下組分組成：

八角??????6份；

三荼??????4份；

小茴香????10份；

熟石灰????12份；

食用堿????18份；