[發明專利]一種鹽焗食品的腌制液及調色方法

有效

• 申請號: 201210591964.9
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103005364A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 任琳;趙冰;陳文華;喬曉玲;趙燕
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/272
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王朋飛;張慶敏

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體地，涉及一種鹽焗食品的腌制液，以及使用該腌制液對鹽焗食品調色的方法。

背景技術

我國禽肉產業發展很快，禽肉的深加工前景廣闊。源于廣東東江地區的鹽焗食品（鹽焗雞）已有300多年的歷史。鹽焗食品的傳統經典做法是用紗紙將內外涂擦腌制料及油的原料包好埋置高溫的炒鹽中焗熟，這種方法制作的產品可能導致成品色澤不均一、不穩定。目前，鹽焗食品的上色方法有在腌制液及鹵湯中使用紅曲紅色素或黃梔子，也有在油介質中浸提姜黃粉等，這些方法均使用單一的一種色素成分，對鹽焗食品的上色具有一定局限性；另外，有采用美拉德反應對鹽焗食品進行護色的方法，這種方法需要加熱以及較長的作用時間，增加了能耗。

專利申請CN200510017509.8公開了一種液體香辛料調味品及其生產方法，該調味品的組成為花椒、姜、小茴香、砂仁、白芷、胡椒、土茴香(又名蒔蘿香)、藏茴香(又名孜然)、丁香、胡蘆巴、百里香、香葉(又名月桂)、薄荷、草果、豆寇、肉豆寇、芫荽子、陳皮、梔子、良姜、姜黃。經精選，粉碎，浸提，稀釋，固體、液體分離，調配，壓濾，質檢及分裝等工序而制成。該調味品雖然同時使用了梔子和姜黃，可以用來腌制，但對于鹽焗食品的調色作用不大。

因此，探索和應用更為簡潔并有效的鹽焗食品腌制液，以及對鹽焗食品進行上色或護色方法具有重要意義。

發明內容

為了解決現有技術中的問題，本發明的目的之一是提供一種鹽焗食品的腌制液。

本發明的另一目的是提供一種鹽焗產品的調色方法，以克服傳統經典方法制作的鹽焗食品色澤不均勻、質量不穩定等不足之處。

本發明的又一目的是提供利用所述調色方法制備得到的鹽焗產品。

為了實現本發明目的，本發明提供的鹽焗食品的腌制液，包括以下重量份的配料：梔子0.2～0.25份、姜黃0.4～0.5份、甘草0.1～0.125份、山奈0.1～0.125份、八角粉0.06～0.1份，洋蔥粉0.06～0.09份，鹽0.8～0.9份、冰糖0.3～0.4份、雞精0.25～0.3份、老抽0.025～0.035份，料酒0.25～0.3份。

本發明所述的鹽焗食品的腌制液，還包括水，其用量為10～12份。

其中，所述腌制液中，梔子與姜黃的用量配比為1:2。

本發明所述的鹽焗食品腌制液的制備方法，包括：將水10～12份，于100℃煮開后，按梔子0.2～0.25份、姜黃0.4～0.5份、甘草0.1～0.125份、山奈0.1～0.125份、八角粉0.06～0.1份和洋蔥粉0.06～0.09份配制，于70～80℃蒸煮25～30分鐘，再按鹽0.8～0.9份、冰糖0.3～0.4份、雞精0.25～0.3份、老抽0.025～0.035份配制，于60～70℃攪拌煮溶后再蒸煮15～20分鐘，冷卻至室溫后按料酒0.25～0.3份配制，加入其中并攪拌均勻，然后過濾，即得。

鹽焗食品腌制液的制備方法中，梔子與姜黃的用量配比為1:2。

本發明提供的鹽焗產品的調色方法，包括以下步驟：

1）按鹽焗食品腌制液的制備方法得到所述鹽焗食品腌制液，備用；

2）腌制：將食品原料5～6份浸于得到的鹽焗食品腌制液中進行腌制；

3）護色：將腌制好的食品原料浸泡于茶多酚溶液，將生姜精油涂于食品原料表面；

4）包裹；

5）炒鹽：配制鹽和五香粉進行炒制；

6）焗制：用步驟5）添加五香粉并炒熱的鹽將食品原料全部覆蓋，進行焗制；

7）冷卻后包裝、滅菌，得到鹽焗食品。

其中，步驟2）中，腌制時間16～18小時，腌制溫度0～4℃；腌制溫度優選4℃。

其中，步驟3）中，將茶多酚0.048～0.06份溶于水10～12份中攪拌均勻得到溶液。

其中，步驟3）中，將腌制好的食品原料于室溫下瀝干后浸泡于茶多酚溶液中8～10分鐘；再次瀝干食品原料后，將生姜精油0.23~0.3份均勻涂于食品原料表面3～5分鐘。

其中，步驟4）中，用錫紙單層包裹食品原料，備用；

其中，步驟5）中，按鹽2～2.5份和五香粉0.001～0.015份配制，炒制溫度130～140℃，炒制時間10～15分鐘。

進一步地，所述鹽為大鹽。