[發明專利]一種鹽焗食品的腌制液及調色方法

有效

• 申請號: 201210591964.9
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103005364A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 任琳;趙冰;陳文華;喬曉玲;趙燕
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/272
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王朋飛;張慶敏

1.一種鹽焗食品腌制液，包括以下重量份的配料：梔子0.2～0.25份、姜黃0.4～0.5份、甘草0.1～0.125份、山奈0.1～0.125份、八角粉0.06～0.1份，洋蔥粉0.06～0.09份，鹽0.8～0.9份、冰糖0.3～0.4份、雞精0.25～0.3份、老抽0.025～0.035份，料酒0.25～0.3份，水10～12份。

2.根據權利要求1所述鹽焗食品腌制液，其特征在于，其中梔子與姜黃的用量配比為1:2。

3.權利要求1或2所述鹽焗食品腌制液的制備方法，包括：將所述比例的水于100℃煮開后，按所述比例的梔子、姜黃、甘草、山奈、八角粉和洋蔥粉配制，于70～80℃蒸煮25～30分鐘，再按所述比例的鹽、冰糖、雞精、老抽配制，于60～70℃攪拌煮溶后再蒸煮15～20分鐘，冷卻至室溫后按所述比例的料酒配制，加入其中并攪拌均勻，然后過濾，即得。

4.一種鹽焗產品的調色方法，包括以下步驟：

1）按照權利要求3所述鹽焗食品腌制液的制備方法，得到鹽焗食品腌制液，備用；

2）腌制：將食品原料5～6份浸于步驟1）得到的鹽焗食品腌制液中進行腌制；

3）護色：將腌制好的食品原料浸泡于茶多酚溶液，將生姜精油涂于食品原料表面；

4）包裹；

5）炒鹽：配制鹽和五香粉進行炒制；

6）焗制：用步驟5）添加五香粉并炒熱的鹽將食品原料全部覆蓋，進行焗制；

7）冷卻后包裝、滅菌，得到鹽焗食品。

5.根據權利要求4所述的調色方法，其特征在于，步驟2）中，腌制時間16～18小時，腌制溫度0～4℃；步驟3）中，將茶多酚0.048～0.06份溶于水10～12份中攪拌均勻得到溶液；并將腌制好的食品原料瀝干后浸泡于茶多酚溶液中8～10分鐘；再次瀝干食品原料后，將生姜精油0.23~0.3份均勻涂于食品原料表面3～5分鐘。

6.根據權利要求4或5所述的調色方法，其特征在于，步驟5）中，按鹽2～2.5份和五香粉0.001～0.015份配制，炒制溫度130～140℃，炒制時間10～15分鐘；步驟6）中，將食品原料全部覆蓋，焗制溫度110～120℃，焗制時間15～20分鐘。

7.根據權利要求4~6任意一項所述的調色方法，其特征在于，步驟7）中，冷卻的方式為：于室溫下冷卻，并繼續焗制25～30分鐘，打開包裹取出食品原料于室溫下冷卻5～10分鐘；包裝為真空包裝，真空度0.10~0.12Mpa，抽空時間40～50秒，熱封時間30～40秒；滅菌為低溫滅菌，滅菌溫度82～85℃，滅菌時間25～30分鐘。

8.根據權利要求4~7任意一項所述的調色方法，其特征在于，食品原料采用可食用禽類的整體或部分。

9.根據權利要求8所述的調色方法，其特征在于，所用食品原料為冷凍肉質，先進行解凍和清洗，具體方法為：解凍溫度0～4℃，解凍時間5～6小時，清洗以15～20m/s的流動水，溫度8～12℃，時間5～10分鐘。

10.利用權利要求4~9任意一項所述調色方法制備得到的鹽焗食品。