[發(fā)明專(zhuān)利]柑橘醋肽飲料及其生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210590751.4
• 申請(qǐng)日: 2012-12-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102987510A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 毛懷彬;郭劍博
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 毛懷彬;郭劍博
• 主分類(lèi)號(hào): A23L2/38
• 分類(lèi)號(hào): A23L2/38;A23L1/08;A23L2/70
• 代理公司: 成都市輔君專(zhuān)利代理有限公司 51120
• 代理人: 楊海燕

技術(shù)領(lǐng)域：

柑橘醋肽飲料及其生產(chǎn)工藝，屬果醋飲料及其釀制方法。

背景技術(shù)：

在我國(guó)，柑橘的種植量相當(dāng)大，柑橘具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。但是對(duì)于柑橘的利用，還僅僅停留在食用水果及果汁上，有小部分被手工剝皮釀成柑橘酒或柑橘醋。在柑橘醋的釀制過(guò)程中，柑橘汁要經(jīng)過(guò)酒發(fā)酵和醋發(fā)酵的工序，柑橘的皮含有1%-3%的柑橘油，柑橘油有很強(qiáng)的抑菌作用，進(jìn)入果汁會(huì)嚴(yán)重阻礙酵母繁殖及果酒、果醋發(fā)酵。現(xiàn)在，在柑橘飲料的生產(chǎn)上出現(xiàn)了先進(jìn)的柑橘榨汁機(jī)械，也有配套的磨油機(jī)械。雖然通過(guò)磨油機(jī)能脫去柑橘原果中的部分柑橘油，機(jī)械脫油率也低于50%，仍有50%以上的柑橘油殘留于果汁、果肉、果渣中。在柑橘飲料的生產(chǎn)上，果汁中的柑橘油大部分可真空脫除，但是這種脫油方法需在50～52℃條件下進(jìn)行并同時(shí)脫水。如果這個(gè)方法用到果醋飲料的釀制上即濃縮果汁發(fā)酵果醋飲料，因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫脫油、脫水的果汁，再補(bǔ)水釀制醋飲料，使得柑橘固有的優(yōu)雅、細(xì)膩的美好風(fēng)味受到破壞，發(fā)酵醋飲料失去原鮮果的鮮香風(fēng)味，導(dǎo)致發(fā)酵果醋飲料品質(zhì)低劣，不為消費(fèi)者所接受。因上述原因，目前，用榨汁機(jī)機(jī)械化壓榨柑橘汁后生產(chǎn)發(fā)酵柑橘醋飲料還存在相當(dāng)大的困難，阻礙了機(jī)制發(fā)酵柑橘醋飲料的生產(chǎn)發(fā)展。

還有，柑橘皮與果肉之間的白皮及果核中含有檸堿鹽即柚皮苷。完整的柑橘打開(kāi)后，通過(guò)果汁中的酸和酶的作用，將柚皮苷轉(zhuǎn)化為極苦的檸堿等苦素物質(zhì)，嚴(yán)重影響柑橘醋的風(fēng)味。現(xiàn)有技術(shù)中采用離心分離或復(fù)合酶來(lái)脫苦，這種方法要多一道流程，增加生產(chǎn)成本，脫苦還不徹底。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明要解決的問(wèn)題就是針對(duì)以上不足而提供一種在常溫下就能同時(shí)脫油、脫苦，適用于機(jī)械化壓榨柑橘汁后生產(chǎn)的發(fā)酵柑橘醋飲料，以及它的生產(chǎn)方法。

其技術(shù)方案如下：

一種柑橘醋肽飲料，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

1）抗氧化褐變：對(duì)榨汁機(jī)壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0.1‰-0.2‰的異抗壞血酸、2%-3%的果膠酶，40-46℃處理1.5-2小時(shí)，得酶解柑橘汁。

2）調(diào)酸：向酶解柑橘汁中加食品級(jí)CaCO₃調(diào)酸至0.5-0.7%（按一水檸檬酸計(jì)，原柑橘果汁中含檸檬酸0.9-1.3%）。

3）脫油、脫苦：向調(diào)酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0.2%-1.5%的環(huán)糊精充分?jǐn)嚢?0-30分鐘，使環(huán)糊精對(duì)酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質(zhì)包結(jié)絡(luò)合反應(yīng)充分。

4）調(diào)糖：加入蔗糖糖漿，調(diào)汁液糖度為14-16%，升溫至85-95℃，維持10-15分鐘后冷卻至30-35℃，得調(diào)配果汁。

蔗糖糖漿的制備：蔗糖：水為2：1熬制成的具有果香味的糖漿。

5）酒發(fā)酵：向調(diào)配果汁中加入調(diào)配果汁重量8%-12%的酒母液，控溫25—28℃,經(jīng)5-7天酒發(fā)酵結(jié)束，過(guò)濾，上層清酒為發(fā)酵酒液，酒度達(dá)5-6度，底渣、面渣及環(huán)糊精包結(jié)絡(luò)合物從清酒中分離出去。

酒母液的制備：

一級(jí)制備：

取三角瓶，裝5-8g/100ml的滅菌糖水（即100ml水中含有5-8g蔗糖），向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉（如安琪酵母RV100，即100ml滅菌糖水中含有10g活性果酒干酵母粉），于33-37℃活化15-25分鐘，得活化酵母泥；

二級(jí)制備：

在卡氏罐中裝入調(diào)配果汁，向調(diào)配果汁中加調(diào)配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫25-33℃培養(yǎng)2-4小時(shí)，得酵母種；

三級(jí)制備：

在酒母罐中裝入調(diào)配果汁，向調(diào)配果汁中移入調(diào)配果汁重量5%-10%的酵母種，控溫20-25℃培養(yǎng)7-9小時(shí)，得酒母液。

從酵母活化到調(diào)配果汁發(fā)酵的酵母分段培養(yǎng)，每級(jí)溫差不超過(guò)10℃，以此減少對(duì)酵母的損害，提高酵母繁殖率。

6）醋發(fā)酵：向發(fā)酵酒液中加入發(fā)酵酒液重量7%-9%的醋酸菌液，連續(xù)通入無(wú)菌空氣，保溫33-35℃經(jīng)9-12天醋酸發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵醋液，總酸達(dá)5-5.5g/100ml，加入2g/100ml的食鹽滅酶活。

醋酸菌液由市售醋酸桿菌經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)制得，為現(xiàn)有技術(shù)，在此不予以贅述。

7）加肽粉陳釀：醋液滅酶半小時(shí)后向發(fā)酵醋液中加入發(fā)酵醋液重量2%-3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陳釀三個(gè)月，得醋肽陳釀液。

8）調(diào)配：取醋肽陳釀液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1.5-2份，果葡糖漿1-1.5份，超濾純凈水50-60份，配制成柑橘醋肽飲料。

9）滅菌、灌裝：產(chǎn)品化驗(yàn)合格后滅菌、過(guò)濾、灌裝。