[發(fā)明專利]機制發(fā)酵柑橘酒及其生產(chǎn)工藝

有效

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• 申請日: 2012-12-31
• 公開（公告）號: CN102994319A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 毛懷彬;郭劍博
• 申請（專利權(quán)）人: 毛懷彬;郭劍博
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都市輔君專利代理有限公司 51120
• 代理人: 楊海燕

技術(shù)領(lǐng)域：

一種機制發(fā)酵柑橘酒及其生產(chǎn)工藝，屬果酒及其釀制方法。

背景技術(shù)：

在我國，柑橘的種植量相當(dāng)大，柑橘具有豐富的營養(yǎng)。但是對于柑橘的利用，還僅僅停留在食用水果及果汁上，有小部分被手工剝皮釀成柑橘酒。手工剝皮多限于寬皮柑橘如紅桔、椪柑、砂糖桔等便于手工剝皮的桔子。之所以手工剝皮，是因為這樣容易去除桔皮及桔皮與果肉（果瓣）之間的白皮。柑橘的皮含有1%-3%的柑橘油，柑橘油有很強的抑菌作用，進入果汁會嚴重阻礙酵母繁殖及果酒發(fā)酵。手工剝皮會克服這個困難，但是手工剝皮又嚴重限制了釀酒生產(chǎn)規(guī)模，增加人力成本。現(xiàn)在，在柑橘飲料的生產(chǎn)上出現(xiàn)了先進的柑橘榨汁機械，也有配套的磨油機械。雖然通過磨油機能脫去柑橘原果中的部分柑橘油，機械脫油率也低于50%，仍有50%以上的柑橘油殘留于果汁、果肉、果渣中。在柑橘飲料的生產(chǎn)上，果汁中的柑橘油大部分可真空脫除，但是這種脫油方法需在50～52℃條件下進行并同時脫水。如果這個方法用到果酒的釀制上即濃縮果汁發(fā)酵果酒，因為經(jīng)過高溫脫油、脫水的果汁，再補水釀制酒，使得柑橘固有的優(yōu)雅、細膩的美好風(fēng)味受到破壞，發(fā)酵酒失去原鮮果的鮮香風(fēng)味，導(dǎo)致發(fā)酵果酒品質(zhì)低劣，不為消費者所接受。因上述原因，目前，用榨汁機機械化壓榨柑橘汁后生產(chǎn)發(fā)酵柑橘酒還存在相當(dāng)大的困難，阻礙了機制發(fā)酵柑橘酒的生產(chǎn)，機制發(fā)酵柑橘酒的生產(chǎn)還幾乎是一片空白。

還有，柑橘皮與果肉之間的白皮及果核中含有檸堿鹽即柚皮苷。完整的柑橘打開后，通過果汁中的酸和酶的作用，將柚皮苷轉(zhuǎn)化為極苦的檸堿等苦素物質(zhì)，嚴重影響柑橘酒的風(fēng)味。現(xiàn)有技術(shù)中采用離心分離或復(fù)合酶來脫苦，這種方法要多一道流程，增加生產(chǎn)成本，脫苦還不徹底。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明要解決的問題就是針對以上不足而提供一種在常溫下就能同時脫油、脫苦，適用于機械化壓榨柑橘汁后生產(chǎn)的發(fā)酵柑橘酒，以及它的生產(chǎn)方法。

其技術(shù)方案如下：

一種機制發(fā)酵柑橘酒，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

1）抗氧化褐變：對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0.1‰-0.2‰的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合并得柑橘果汁。

2）調(diào)酸：向柑橘果汁中加食品級CaCO₃調(diào)酸至0.6-0.7g/100ml（按一水檸檬酸計，原柑橘果汁中含檸檬酸0.9-1.3g/100ml），攪拌20-25分鐘達到中和反應(yīng)完全。

3）脫油、脫苦：向調(diào)酸后的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量0.2%-1.5%的環(huán)糊精充分攪拌20-30分鐘，使環(huán)糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質(zhì)包結(jié)絡(luò)合反應(yīng)充分。

4）調(diào)糖：以蔗糖調(diào)配柑橘果汁總糖為20-22g/100ml（即100ml柑橘果汁含蔗糖20-22g，蔗糖加入量等于總糖減果汁含糖量，計算好蔗糖加入量后，以蔗糖：水為2:1兌水熬制成具有果糖香味的糖漿，趁熱泵入柑橘果汁中攪勻，此時品溫18-22℃），得調(diào)配果汁。

5）酵母制備：

一級制備：

取三角瓶，裝5-8g/100ml的滅菌糖水（即100ml水中含有5-8g蔗糖），向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉（即100ml滅菌糖水中含有10g活性果酒干酵母粉），于33-37℃活化15-25分鐘，得活化酵母泥；

二級制備：

在卡氏罐中裝入調(diào)配果汁，向調(diào)配果汁中加調(diào)配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫25-33℃培養(yǎng)2-4小時，得酵母種，觀察酵母潮動旺盛期進入三級制備；

三級制備：

在酒母罐中裝入調(diào)配果汁，向調(diào)配果汁中移入調(diào)配果汁重量5%-10%的酵母種，控溫20-25℃培養(yǎng)7-9小時，得酒母液，酵母潮動旺盛期泵入發(fā)酵罐發(fā)酵。

從酵母活化到調(diào)配果汁發(fā)酵的酵母分段培養(yǎng)，每級溫差不超過10℃，以此減少對酵母的損害，提高酵母繁殖率。

成熟酒母含酵母數(shù)達6萬個以上/ml，出芽率25%左右，酵母孢子壁薄，內(nèi)溶物晶瑩透亮，生命力旺盛，死亡酵母低于2個/ml，無雜菌感染。

上述培養(yǎng)液為容器容積的70%，容器為通氣封口裝置，培養(yǎng)期不時的振動或攪拌，通入無菌空氣（氧氣）。

6）發(fā)酵：將調(diào)配果汁泵入消毒發(fā)酵罐，品溫18-22℃接入調(diào)配果汁重量8%-12%的酒母液，可陸續(xù)進料，每罐進料時間不超過24小時。每小時以無菌空氣攪動發(fā)酵汁液最少3分鐘，控溫18-22℃發(fā)酵。