[發(fā)明專利]機(jī)制發(fā)酵柑橘酒及其生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210590720.9
• 申請日: 2012-12-31
• 公開（公告）號: CN102994319A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 毛懷彬;郭劍博
• 申請（專利權(quán)）人: 毛懷彬;郭劍博
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都市輔君專利代理有限公司 51120
• 代理人: 楊海燕

1.一種機(jī)制發(fā)酵柑橘酒，其特征在于生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

1）抗氧化褐變：對榨汁機(jī)壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0.1‰-0.2‰的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機(jī)壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合并得柑橘果汁；

2）調(diào)酸：向柑橘果汁中加食品級CaCO₃調(diào)酸至0.6-0.7g/100ml；

3）脫油、脫苦：向調(diào)酸后的柑橘果汁中加入環(huán)糊精充分?jǐn)嚢瑁弓h(huán)糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質(zhì)包結(jié)絡(luò)合反應(yīng)充分；

4）調(diào)糖：以蔗糖調(diào)配柑橘果汁總糖為20-22g/100ml，得調(diào)配果汁；

5）酵母制備：

一級制備：

向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉于33-37℃活化15-25分鐘，得活化酵母泥；

二級制備：

取調(diào)配果汁，向調(diào)配果汁中加調(diào)配果汁重量10%的活化酵母泥，控溫25-33℃培養(yǎng)2-4小時，得酵母種；

三級制備：

取調(diào)配果汁，向調(diào)配果汁中移入調(diào)配果汁重量5%-10%的酵母種，控溫20-25℃培養(yǎng)7-9小時，得酒母液；

6）發(fā)酵：將調(diào)配果汁泵入消毒發(fā)酵罐，品溫18-22℃接入調(diào)配果汁重量8%-12%的酒母液發(fā)酵；

7）補(bǔ)糖續(xù)發(fā)酵：當(dāng)發(fā)酵液含糖下降至6-8g/100ml時，補(bǔ)加麥芽飴糖和蜂糖，控溫18-22℃繼續(xù)發(fā)酵；

8）后酵：抽出主發(fā)酵清酒并罐成滿罐，控溫15-20℃，經(jīng)14-16天，后酵結(jié)束，得原酒；

9）陳釀；

10）下膠、調(diào)配、滅菌、過濾，得成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述機(jī)制發(fā)酵柑橘酒，其特征在于環(huán)糊精的加入量為柑橘果汁重量的0.2%-1.5%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述機(jī)制發(fā)酵柑橘酒，其特征在于環(huán)糊精可選用α-環(huán)糊精、γ-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精或δ-環(huán)糊精。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述機(jī)制發(fā)酵柑橘酒，其特征在于下膠后向原酒中加入原酒重量0.01%-0.02%的柑橘油。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述機(jī)制發(fā)酵柑橘酒，其特征在于下膠后向原酒中加入0.1-0.2g/100ml的大豆低聚肽粉或/和0.2-0.5g/100ml的玉米低聚肽粉。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述機(jī)制發(fā)酵柑橘酒，其特征在于下膠后向原酒中加入維生素C100mg/L。

7.權(quán)利要求1所述機(jī)制發(fā)酵柑橘酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟：

1）抗氧化褐變：對榨汁機(jī)壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0.1‰-0.2‰的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機(jī)壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合并得柑橘果汁；

2）調(diào)酸：向柑橘果汁中加食品級CaCO₃調(diào)酸至0.6-0.7g/100ml；

3）脫油、脫苦：向調(diào)酸后的柑橘果汁中加入環(huán)糊精攪拌，使環(huán)糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質(zhì)包結(jié)絡(luò)合反應(yīng)充分；

4）調(diào)糖：以蔗糖調(diào)配柑橘果汁總糖為20-22g/100ml，得調(diào)配果汁；

5）酵母制備：

一級制備：

向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉于33-37℃活化15-25分鐘，得活化酵母泥；

二級制備：

取調(diào)配果汁，向調(diào)配果汁中加調(diào)配果汁重量10%的活化酵母泥，控溫25-33℃培養(yǎng)2-4小時，得酵母種；

三級制備：

取調(diào)配果汁，向調(diào)配果汁中移入調(diào)配果汁重量5%-10%的酵母種，控溫20-25℃培養(yǎng)7-9小時，得酒母液；

6）發(fā)酵：將調(diào)配果汁泵入消毒發(fā)酵罐，品溫18-22℃接入調(diào)配果汁重量8%-12%的酒母液發(fā)酵；

7）補(bǔ)糖續(xù)發(fā)酵：當(dāng)發(fā)酵液含糖下降至6-8g/100ml時，補(bǔ)加麥芽飴糖和蜂糖，控溫18-22℃繼續(xù)發(fā)酵；

8）后酵：抽出主發(fā)酵清酒并罐成滿罐，控溫15-20℃，經(jīng)14-16天，后酵結(jié)束，得原酒；

9）陳釀；

10）下膠、調(diào)配、滅菌、過濾，得成品。