[發明專利]一種降低蔬菜硝酸鹽含量的發酵劑及其發酵蔬菜的制備方法

無效

• 申請號: 201210589302.8
• 申請日: 2012-12-31
• 公開（公告）號: CN103005241A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 燕平梅
• 申請（專利權）人: 太原師范學院
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/218
• 代理公司: 太原高欣科創專利代理事務所(普通合伙) 14109
• 代理人: 崔雪花

技術領域

?本發明屬于蔬菜深加工領域，特別涉及一種降低蔬菜硝酸鹽含量的發酵劑及其發酵蔬菜的制備方法。

背景技術

?蔬菜是人類生活中不可缺少的副食品，是人體內多種維生素和礦物質的主要來源。由于蔬菜是容易富集硝酸鹽的作物，也是人體攝入硝酸鹽的主要來源，據資料報道人體攝入的硝酸鹽81.20％都來自蔬菜。硝酸鹽本身并沒有毒，但在人的口腔和胃腸中會被還原為亞硝酸鹽。當食品中亞硝酸鹽大量聚集則可能引起中毒，長期攝入，可誘發消化道系統癌變，如胃癌、腸癌，除此之外還可能會引起甲狀腺增生、高血壓、高鐵血紅蛋白癥、小兒多尿癥等疾病。因此，食物中的硝酸鹽含量一直是人們十分關注的問題，盡管蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量主要受生產過程中的施肥、環境條件、田間管理方式等因素的控制，但蔬菜加工儲藏等過程對蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的影響也不可忽視。在食用前如何降低蔬菜中硝酸鹽的含量成為研究蔬菜加工的重點工作。在目前蔬菜受硝酸鹽污染日益嚴重的現狀下，尋求科學的食前處理方式顯得尤為必要。

食用前的漂燙處理會對蔬菜體內的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量產生影響，但因蔬菜的不同影響也不同，白菜、芥菜、西洋菜等經整株漂燙和切斷漂燙后亞硝酸鹽含量均升高；番茄經漂燙處理中硝酸鹽含量約降低30％左右，但同時，維生素C等營養成分也會有不同程度的損失。亞硝酸鹽易溶于水，采用浸泡處理可以有效地去除蔬菜中的亞硝酸鹽，其去除效果與浸泡溶液的種類、濃度和時間有關，研究證明蔬菜經過氧化氫、二氧化氯、洗潔精溶液浸泡較自來水浸泡能較好地去除蔬菜中的硝酸鹽。蔬菜經過鹽漬、煮熟后，硝酸鹽含量分別減少45％和60％～70％。

由上所述，食用前的漂燙處理反而使消費者日常食用的白菜、芥菜的亞硝酸鹽含量升高。食用前的浸泡處理可以有效地去除蔬菜中的亞硝酸鹽，但浸泡使用的浸泡溶液是有毒的化學試劑，如果殘留在蔬菜中對人體健康不利。食用前經過鹽漬、煮熟后硝酸鹽含量減少量低。

發明內容

本發明為了克服現有技術的不足，提供一種人體無害、安全、有效的降低蔬菜硝酸鹽含量的發酵劑及其發酵蔬菜的制備方法。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：一種降低蔬菜硝酸鹽含量的發酵劑所采用的原料按照以下重量份配比：發酵菌液?0.8-5份、食鹽?1.5-4.5份、番茄汁?8-12份、葡萄糖?8-12份、魚露?18-23份、無菌水?100份；所述發酵菌液為將戊糖乳桿菌（CGMCC?No.1919）接種在MRS液體培養基中，于35～38℃培養箱中培養18～36小時，再在同樣條件下擴大培養，將培養液在離心力為4000g離心5～8分鐘，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌而制得的10⁸?cfu/mL戊糖乳桿菌懸濁液。

所述MRS液體培養基為：阮蛋白胨10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g，葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯80?1.0g，擰檬酸二鈉?2.0g，醋酸鈉5.0g，硫酸鎂0.1g，硫酸錳0.05g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂?18g，蒸餾水1000mL；調培養基pH?6.5±0.2，121℃滅菌20分鐘。

所述戊糖乳桿菌在MRS液體培養基中按體積比的接種量為1%。

一種采用降低蔬菜硝酸鹽含量的發酵劑發酵蔬菜的方法：將原料蔬菜用食鹽腌漬2-3.5小時擰干水分切分后，用煮沸放涼水沖洗后瀝干，置入發酵容器中壓實得到鹽漬蔬菜；再加入所述發酵劑混勻，密封發酵容器，室溫下發酵完成即得到低硝酸鹽的發酵蔬菜；

所述原料蔬菜與食鹽的重量份比為50:3-5；所述發酵劑與所述鹽漬蔬菜的配比為2-4?mL:1g。

所述室溫發酵的條件為：在溫度為20～25℃環境下，發酵時間不少于14天，或者在溫度為15～20℃環境下，發酵時間不少于30天。

本發明與現有技術相比具有的有益效果為：本發明由于乳酸菌發酵所用發酵菌為來自四川泡菜老湯的戊糖乳桿菌菌株（Lactobacillus?pentosus），制得的發酵蔬菜制品具有酸甜辣的口感、香氣濃厚、口味純正、質地脆嫩等特點，且無毒、無副作用、安全、營養，獲得的蔬菜制品中硝酸鹽的含量降低了40～80%，亞硝酸鹽的含量小于6mg/kg，乳酸菌的含量大于10⁸cfu/kg。

若發酵菌液小于2%，起不到降低蔬菜中亞硝酸鹽的目的，若大于6%，會給蔬菜加工帶來較高的成本；若發酵劑小于200%，發酵劑不能掩蓋蔬菜，造成蔬菜腐爛，若大于400%，發酵劑內各物質的濃度較低，各物質的作用大大降低。