[發明專利]一種利用解淀粉乳桿菌發酵生產豆腐酸漿的方法

無效

• 申請號: 201210588335.0
• 申請日: 2012-12-29
• 公開（公告）號: CN103416640A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發明（設計）人: 惠明;田青;趙紅月;賈峰;王樂;王付轉;尹向壟;黃繼紅
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種豆腐新型凝固劑——酸漿，具體涉及一種利用解淀粉乳桿菌發酵生產豆腐酸漿的方法。

背景技術

豆腐是我國人民非常喜愛的一種豆制品，因加工方法不同分石膏豆腐、鹵水豆腐、酸漿豆腐及內酯豆腐等，其主要區別在于使用的凝固劑不同。長期食用石膏（主要化學成分是硫酸鈣，CaSO₄）或鹵水（主要成分是氯化鎂，MgCl₂）作為凝固劑的豆腐，會一定程度上危害人體健康；新型凝固劑葡萄糖-δ-內酯所制豆腐細嫩，出品率高，但因其成本較高，產品豆香味不足，略有酸澀味；而我國民間的一種傳統豆制品——酸漿豆腐，在制備過程使用的凝固劑是“酸漿”，它是在豆腐制作過程中擠出的黃漿水在自然條件下發酵變酸（以乳酸發酵為主）而成，用酸漿制作的豆腐質地細膩，保水性好，口味清淡，略帶甘甜，深受人們喜愛。但是自然發酵制備的酸漿，由于微生物菌群比較復雜，可能污染致病菌、產異味雜菌等，酸漿質量存在不穩定因素，給豆腐產品質量帶來安全隱患及不良風味。由此，使用安全菌株工業化生產純種發酵酸漿具有現實意義。

同時，由于各地豆制品廠數量繁多，規模龐大，加工產生的黃漿水營養豐富，COD（化學需氧量）高達20000?mg/L~30000?mg/L，BOD（生物需氧量）超過10000?mg/L，如果直接排放的話，會使水體的COD和BOD明顯增加，對環境造成嚴重威脅。若將豆制品廠黃漿水回收再充分利用，不僅能夠變廢為寶，降低生產成本，還可以減少對環境的污染，提高企業綜合效益。

發明內容

為提高酸漿豆腐的生產效率和產品質量，減少自然發酵酸漿制作豆腐存在的安全隱患和異味，本發明涉及一種利用解淀粉乳桿菌發酵生產豆腐酸漿的方法，其方法在于：豆腐酸漿是以豆腐黃漿水為原料，通過接種一株純培養菌株——解淀粉乳桿菌（Lactobacillus?amylolyticus），接種量為3%?~?10%（V/V），控制溫度30℃?~?40℃，兼性厭氧發酵36~48?h，制得酸漿的pH為4.0左右。將制備的酸漿應用于酸漿豆腐的制備，使用量為豆漿量的15%?~?20%。酸漿制作工藝流程為：黃漿水收集→滅菌→冷卻→接種→培養→酸漿檢驗→成品。

本發明具有以下優點：

（1）減少了自然發酵酸漿存在雜菌、致病菌等安全隱患，質量安全，同鹵水豆腐、石膏豆腐相比，酸漿豆腐營養更豐富，長期食用不會對人體造成傷害；

（2）用純種酸漿制備的豆腐，豆香味濃，滋味純正；

（3）該產品可用于酸漿面條等食品生產中；

（4）使豆制品加工中產生的大量黃漿水得以綜合利用，減少廢水排放對環境造成了嚴重的污染，同時變廢為寶，提高企業綜合效益；

（5）生產工藝簡單，使用方便。

具體實例

本發明以下將結合實施例作進一步描述：

實施例一：

取新鮮的豆腐黃漿水（pH6.0左右），分裝在250?mL錐形瓶中，115?℃，滅菌30?min。取解淀粉乳桿菌（Lactobacillus?amylolyticus）斜面保存菌種一環（MRS培養基），接入到已滅菌的黃漿水中，恒溫靜置培養，控制溫度34?℃，兼性厭氧發酵36?h，制得豆腐酸漿的pH為4.2，即為純發酵豆腐酸漿，可以作為酸漿豆腐的凝固劑使用，加入量以10%（V/V）為宜。

實施例二：

取新鮮的豆腐黃漿水（pH6.0左右），添加葡萄糖3g/L，分裝在250?mL錐形瓶中，115?℃，滅菌30?min。取解淀粉乳桿菌（Lactobacillus?amylolyticus）斜面保存菌種一環（MRS培養基），接入到已滅菌的黃漿水中，恒溫靜置培養，控制溫度34?℃，兼性厭氧發酵36?h，制得豆腐酸漿的pH為4.0，即為純發酵豆腐酸漿，可以作為酸漿豆腐的凝固劑使用，加入量以8%（V/V）為宜。

實施例三：

取新鮮的豆腐黃漿水（pH6.0左右），分裝在250?mL錐形瓶中，115?℃，滅菌30?min。取解淀粉乳桿菌（Lactobacillus?amylolyticus）液體培養種子（MRS培養基），以3%（v/v）的接種量接入到已滅菌的黃漿水中，恒溫靜置培養，控制溫度37?℃，兼性厭氧發酵32?h，制得豆腐酸漿的pH為4.3，即為純發酵豆腐酸漿，可以作為酸漿豆腐的凝固劑使用，加入量以10%（V/V）為宜。