[發(fā)明專利]一種豆醬專用發(fā)酵劑的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210588167.5
• 申請日: 2012-12-29
• 公開（公告）號: CN103416726A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 惠明;田青;陳亮;管軍軍;屈建航;杜小波;黃繼紅
• 申請（專利權(quán)）人: 河南工業(yè)大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種豆醬制作專用發(fā)酵劑的制作方法，具體涉及一種用于曬醬或制作豆醬的專用純培養(yǎng)混合發(fā)酵劑。?

背景技術(shù)

豆醬是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)多利用自然接種來制曲，菌種蕪雜，生產(chǎn)周期長，有季節(jié)性，原料利用率低，同時含鹽量過高。其生產(chǎn)條件不易控制，存在產(chǎn)生毒素及致病菌等安全隱患，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。此外，若采用單一純菌種發(fā)酵，發(fā)酵過程酶系不全、產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮含量低、產(chǎn)品風味較差。因此，采用多菌種制曲工藝及后發(fā)酵提香技術(shù)，把現(xiàn)代純種培養(yǎng)技術(shù)與發(fā)酵工藝控制相結(jié)合，改善醬中的酶系及酶活力，提高醬香和酯香味，縮短發(fā)酵時間，實現(xiàn)醬類生產(chǎn)的便捷化、安全化生產(chǎn)，對繁榮豆醬市場具有積極意義。在營養(yǎng)、安全、快捷、美味的產(chǎn)品理念下，開發(fā)不同菌種組合的專用發(fā)酵劑用于豆類等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的開發(fā)具有生產(chǎn)和實用價值。?

發(fā)明內(nèi)容

為提高傳統(tǒng)豆醬制作的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少自然接種曬制豆醬存在的安全隱患和高鹽度，本發(fā)明涉及一種豆醬專用發(fā)酵劑的制備方法，具體采用混合菌種制備發(fā)酵劑用于制備豆醬（也稱黃豆醬、黃醬或大豆醬，soybean?paste，是一種以大豆為主要原料的發(fā)酵豆制品）。其特征在于：包含前發(fā)酵（A）及后發(fā)酵（B）分別使用的兩種豆醬專用固體發(fā)酵劑，前者包含純培養(yǎng)制備的米曲霉、黑曲霉、納豆菌等，后者包含產(chǎn)酯酵母，兩者孢子或菌體數(shù)均不低于10⁸?CFU/g菌劑。?

使用工藝參考圖1。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點：（1）采用人工接種純發(fā)酵劑，縮短曬醬或制醬發(fā)酵時間，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全；（2）通過對試制豆醬主要理化指標和感官指標測評，混合菌種發(fā)酵的黃豆醬比單一菌種發(fā)酵效果好,使用前發(fā)酵及結(jié)合后發(fā)酵工藝比單一采用前發(fā)酵菌種效果好；（3）用冷凍干燥法制得粉末狀發(fā)酵劑，使用方便；（4）制得產(chǎn)品，呈棕黃色，色澤鮮亮，有醬香和酯香，含鹽量低，無異味；（5）生產(chǎn)工藝簡單。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的使用工藝參考圖。?

具體實例

本發(fā)明以下將結(jié)合實施例作進一步描述：

實施例一：

發(fā)酵劑A：培養(yǎng)基成分（w/w），豆粕粉90%，麩皮10%，調(diào)節(jié)水分60%，0.1MPa濕熱滅菌30min，分別接種米曲霉、黑曲霉、納豆菌，接種量4.0%（v/w），比例控制2∶1∶1，30℃下培養(yǎng)72?h，待產(chǎn)生孢子或形成芽孢后，即低溫干燥（如冷凍干燥），檢驗，無菌計量包裝，成品。

發(fā)酵劑B：培養(yǎng)基成分（w/w），10°麥芽汁，0.075MPa滅菌20min，接種產(chǎn)酯酵母，接種量1.0%（v/v），28℃下培養(yǎng)24?h，待培養(yǎng)結(jié)束后，離心收集菌體，低溫干燥（如冷凍干燥），檢驗，無菌計量包裝，成品。

實施例二：

發(fā)酵劑A：培養(yǎng)基成分（w/w），豆粕粉80%，麩皮20%，調(diào)節(jié)水分70%，0.1MPa濕熱滅菌30min，分別接種米曲霉、黑曲霉、納豆菌，接種量3.0%（v/w），比例控制1∶1∶1，32℃下培養(yǎng)60?h，待產(chǎn)生孢子或形成芽孢后，即低溫干燥（如冷凍干燥），檢驗，無菌計量包裝，成品。

發(fā)酵劑B：培養(yǎng)基成分（w/w），8°麥芽汁，0.075MPa滅菌20min，接種產(chǎn)酯酵母，接種量0.8%（v/v），28℃下培養(yǎng)30h，待培養(yǎng)結(jié)束后，離心收集菌體，低溫干燥（如冷凍干燥），檢驗，無菌計量包裝，成品。

實施例三：

發(fā)酵劑A：培養(yǎng)基成分（w/w），豆粕粉70%，麩皮30%,調(diào)節(jié)水分50%，0.1MPa濕熱滅菌30min，分別接種米曲霉、黑曲霉、納豆菌，接種量2.0%（v/w），比例控制1∶2∶1，35℃下培養(yǎng)48?h，待產(chǎn)生孢子或形成芽孢后，即低溫干燥（如冷凍干燥），檢驗，無菌計量包裝，成品。

發(fā)酵劑B：培養(yǎng)基成分（w/w），12°麥芽汁，0.075MPa滅菌20min，接種產(chǎn)酯酵母，接種量1.5%（v/v），28℃下培養(yǎng)24?h，待培養(yǎng)結(jié)束后，離心收集菌體，低溫干燥（如冷凍干燥），檢驗，無菌計量包裝，成品。

工藝應(yīng)用實驗例：