[發明專利]一種鹵汁的配方及工藝

無效

• 申請號: 201210588166.0
• 申請日: 2012-12-29
• 公開（公告）號: CN103892235A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 張濤
• 申請（專利權）人: 張濤
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明提供了一種鹵汁的配方及工藝，屬于食品加工領域。

背景技術

鹵汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美?。鹵汁的配方和制法多種多樣，鹵制的菜肴在中國八大菜系當中均有涉及，鹵汁的好壞直接決定了鹵制菜肴味道的鮮美與否，因此在制作鹵菜時，一份味道濃郁老道的鹵汁是必備的。

發明內容

本發明提供了一種鹵汁的配方及工藝。發明人根據祖傳川味鹵菜鹵汁的配方，經過長期的摸索實踐，不但摸索出一個最優配方，而且找出了各味調料的用量范圍，并加以標準化，從而適合工業化生產操作，易于推廣。本發明所述的鹵汁配方為（以重量計）：川鹽25-35、冰糖22-26、老姜48-53、大蔥25-35、料酒8-12、雞精3-5、山奈2.5-3.5、八角1.8-2.2、丁香0.8-1.3、白蔻4.2-5.3、茴香1.8-2.2、香葉9-12、白芷4.5-5.3、草果4.6-5.4、香草5.5-6.5、橘皮2.4-3.2、桂皮7.2-8.5、篳撥4.5-5.3、千里香2.5-3.3、香茅草3.6-4.2、排草4.4-5.2、干辣椒4.5-5.5、雞骨架300-400、筒子骨120-170、水1100-1500。最優配方為（以重量計）：川鹽30、冰糖25、老姜50、大蔥30、料酒10、雞精4、山奈3、八角2、丁香1、白蔻5、茴香2、香葉10、白芷5、草果5、香草6、橘皮3、桂皮8、篳撥5、千里香3、香茅草4、排草5、干辣椒5、雞骨架350、筒子骨150、水1250。由該配方制成的紅鹵色澤金黃，白鹵色澤清亮白皙，均香氣濃郁，制作出來的鹵菜口感鮮純而不油膩，有濃郁的川味特色。

本發明的技術方案：

A、原料的處理加工：按配方（以重量計）：川鹽25-35、冰糖22-26、老姜48-53、大蔥25-35、料酒8-12、雞精3-5、山奈2.5-3.5、八角1.8-2.2、丁香0.8-1.3、白蔻4.2-5.3、茴香1.8-2.2、香葉9-12、白芷4.5-5.3、草果4.6-5.4、香草5.5-6.5、橘皮2.4-3.2、桂皮7.2-8.5、篳撥4.5-5.3、千里香2.5-3.3、香茅草3.6-4.2、排草4.4-5.2、干辣椒4.5-5.5、雞骨架300-400、筒子骨120-170、水1100-1500，精確稱量各種原料；

B、將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，熬制6-8小時后即成鹵湯，備用；

C、糖色的炒法：把冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，迅速端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色澤金黃，備用；

D、把香料拍破或者改刀，但不能弄細碎；用香料袋包好打結，先單獨用開水煮4-8分鐘，撈出放到鹵湯里面，加入鹽和糖色，辣椒，用中小火煮40-60分鐘，出香味，即成鹵汁成品。

在所述鹵汁的制作工藝中，D步驟的香料袋只能用2-3次，就必須更換。

本發明解決的技術問題：

1、改進了傳統工藝，發明了一種新的鹵汁的配方，味道更厚更好，色澤更優。

2、將配方和制作工藝標準化，適合開發成工業批量生產的工藝，能創造更大的價值。

具體實施方式

實施例1：

A、原料的處理加工：按配方精確稱量各種原料：川鹽250g、冰糖220g、老姜480g、大蔥250g、料酒80g、雞精30g、山奈25g、八角18g、丁香8g、白蔻42g、茴香18g、香葉90g、白芷45g、草果46g、香草55g、橘皮24g、桂皮72g、篳撥45g、千里香25g、香茅草36g、排草44g、干辣椒45g、雞骨架3000g、筒子骨1200g、水11000g；

B、將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，熬制6小時后即成鹵湯，備用；

C、糖色的炒法：把冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，迅速端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色澤金黃，備用；