[發明專利]一種香辣魚茸醬及其制備方法

無效

• 申請號: 201210584563.0
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103070383A
• 公開（公告）日: 2013-05-01
• 發明（設計）人: 李傳觀;邵小美;李超敏
• 申請（專利權）人: 湖南省金萬嘉食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/326
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵;馮瓊

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體的說是涉及一種香辣魚茸醬及其制備方法。?

背景技術

東江淡水魚是湖南郴州四大特產之一，其常年生活在8-12攝氏度東江湖中，以藻類、浮游植物為食，富含多種氨基酸和蛋白質，魚在水質優越條件下生長，造就了東江淡水魚的鮮、嫩、甜的優良品質，所以東江淡水魚比一般的魚具有更高的營養和食用價值。?

隨著生活節奏的加快，越來越多的東江淡水魚被制成魚醬等方便快捷的魚肉制品以滿足人們的消費需求。我們現在所說的東江魚主要是指用東江淡水魚，特別是小魚仔加工而成的各種口味的魚制品，多以無煙薰為主要加式方式，味道以香辣鮮香著稱，是湖南當地的一道名產。?

目前，國內有很多種加工東江淡水魚的工藝，但是這些工藝在選料和具體加工方式上并不完善，所制備出來的魚制品無法凸顯東江淡水魚鮮、嫩的特色以及魚制品本身應有的風味，比如魚醬，現有的魚醬產品在制備時沒有考慮各原料間的影響以及沒有針對魚肉本身特點優化工藝，致使市場上的產品不能同時具有“鮮、香、辣、醇”的特色風味，又或者要么辣味不夠，要么肉質不鮮嫩，在風味上缺乏層次感，口感單一。同時，現有的魚醬產品還添加有山梨酸鉀或苯甲酸鈉等防腐劑，食用安全不能得到保障。?

因此，提供一種風味獨特的東江淡水魚香辣魚茸醬，方能滿足現代人群追求方便化、多樣化、健康化的消費需求。?

發明內容

有鑒于此，本發明目的是提供一種香辣魚茸醬及其制備方法，使得所述香辣魚茸醬不添加防腐劑，且具有正宗的鮮、香、辣、醇風味。?

為實現本發明的目的，本發明采用如下技術方案：?

一種香辣魚茸醬，由以下原料制成：?

東江淡水魚魚肉、高山辣椒、大蒜、生姜、洋蔥、味精、雞粉、菜籽油、芝麻、食鹽、胡椒粉、白糖、干辣椒粉和脫腥腌制鹽；?

所述脫腥腌制鹽由食鹽、大蒜、生姜、八角和桂皮炒制而成。作為優選，由以下重量份的原料制成：?

118.52份東江淡水魚魚肉、32.66份高山辣椒、35.56份大蒜、14.22份生姜、35.56份洋蔥、5.93份味精、7.11份雞粉、118.52份菜籽油、7.11份芝麻、2.6128份食鹽、7.71份胡椒粉、4.74份白糖、12.37份干辣椒粉和2.3704份脫腥腌制鹽。?

其中，所述干辣椒粉可由常規優質辣椒制備獲得，本發明優選由高山辣椒制備獲得；本發明所述東江淡水魚優選為東江草魚。?

針對現有東江淡水魚魚醬不具備鮮、香、辣、醇多種風味，本發明申請人在對東江淡水魚肉質和多種調料深入研究的基礎上，綜合考慮魚醬的組織形態、色澤、香味和滋味等因素，對香辣魚茸醬主要原輔料的搭配及制備工藝條件進行了優化，制備出具有典型鮮、香、辣、醇的香辣魚茸醬。?

為了達到良好的風味和口感，本發明精選海拔1500米的資興興寧高山辣椒，以其特有的艷紅、肉厚、汁濃、中辣特點配合本發明制備工藝使得高山辣椒的香、辣更好地浸入魚肉，同時結合本發明針對東江淡水魚特制的脫腥腌制鹽去腥保鮮，使得魚肉的鮮香和辣椒的辣香互相滲透，增加了香辣魚茸醬的特有香味，香辣可口，復合滋味更加飽滿。其中，本發明所述脫腥腌制鹽優選由以下方法制成：?

50重量份食鹽炒制8分鐘，然后加入由2.5重量份大蒜磨制成的蒜茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續炒制10分鐘獲得脫腥腌制鹽。?

在上述基礎上，本發明加入了大蒜、生姜、洋蔥、味精、雞粉、芝麻、胡椒粉、白糖多種調味料，使得各種調料互相滲透，味道濃郁持久，除異解膩，開胃神怡，特色鮮明。同時，所加入大蒜、生姜、洋蔥為天然香辛料，不僅用于調味而且能夠防腐，避免使用防腐劑，綠色健康。?

本發明所添加的干辣椒粉，能夠平衡鹽度，同時使魚醬的整體視覺顏色發生改變，做到“色、香、味、醇”俱全；經過試驗驗證，不添加干辣椒粉的香辣魚茸醬在最后高溫蒸汽滅菌的時候出現偏白，色澤較差。?

此外，本發明還提供一種香辣魚茸醬的制備方法，以重量份計，包括下列步驟：?

步驟1、50份食鹽炒制8分鐘，然后加入由2.5份大蒜磨制成的蒜茸、由2.5份生姜磨制成的生姜茸、0.5份八角粉和0.5份桂皮粉，繼續炒制10分鐘獲得脫腥腌制鹽備用；?

35.56份洋蔥、14.22份生姜和35.56份大蒜混合并磨制成香料茸備用；?

32.66份高山辣椒切成粒狀和2.6128份混勻，密封3天，然后磨制成辣椒茸備用；?