[發明專利]一種三文魚的加工方法

無效

• 申請號: 201210584513.2
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103005511A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 李傳觀;邵小美;李超敏
• 申請（專利權）人: 湖南省金萬嘉食品有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵;馮瓊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體的說是涉及一種三文魚的加工方法。

背景技術

東江淡水魚是湖南郴州四大特產之一，其常年生活在8-12攝氏度東江湖中，以藻類、浮游植物為食，富含多種氨基酸和蛋白質，魚在水質優越條件下生長，造就了東江淡水魚的鮮、嫩、甜的優良品質，所以東江淡水魚比一般的魚具有更高的營養和食用價值。

三文魚是東江淡水魚中營養價值較高的一種名貴魚種，又名虹鱒魚、金鱒魚，魚頭小、魚骨少、無肌刺、肉質鮮嫩，其蛋白質、維生素、魚苷脂、氨基酸均高于同類其它淡水魚，基本上不含膽固醇。

三文魚最經典的吃法是切片生吃，即“三文魚刺身”，然而對于腸胃功能較差的人來說，生吃三文魚會引起腹瀉或其他胃腸道疾病，同時生吃三文魚需要較復雜的處理程序（特別是衛生方面）和專用工具，尋常百姓并不具備這些條件，而通過加工熟制的方法，如烤、燉或煎，不僅能夠簡便的加工三文魚而且更易讓腸胃較差的消費者接受，使廣大消費者都能享受到三文魚獨特的風味和營養。

但是，三文魚含有的魚苷脂較多，在進行熟制加工時，溫度超過40℃魚苷脂就會滲出魚體，使魚肉沒有粘結性，無法烘烤和熟制成塊、成條，更加無法保證整條魚的完整程度，降低了三文魚的食用口感。同時，三文魚不易保存，如果想通過鹽漬后烘烤、風干等方式長期保存，也會出現無法成型的問題，降低三文魚產品的質量。而在現有技術中，關于能夠將三文魚處理后熟制、風干加工并保持三文魚完整程度和肉質的技術尚屬空白。

發明內容

有鑒于此，本發明目的是提供一種三文魚的加工方法，使得所述加工方法處理后的三文魚能夠熟制、風干加工并保持三文魚的完整程度和肉質。

為實現本發明的目的，本發明采用如下技術方案：

一種三文魚的加工方法，將三文魚剖殺、洗凈后，于30-40℃環境中靜置，然后將三文魚放置在棉紗上并在真空度為5MPa的環境下處理80秒，然后用食鹽腌制24小時，清洗后進行烘烤即完成對三文魚的加工。

作為優選，所述剖殺具體為：

持殺魚專用刀從魚背尾部、中骨上部開始，沿魚背至頭部劃開一分為二，帶魚頭打開背頭骨，魚肚相連接，以不劃破魚泡為標準，取下魚鰓、魚泡、魚苦膽、魚內臟，用刀刮出魚肚內黑膜。

作為優選，所述三文魚和食鹽的質量比為50:1。

作為優選，所述烘烤具體為：

30℃烘烤3小時后升溫至40℃恒溫10小時。

作為優選，本發明所述于30-40℃環境中靜置為：

于30-40℃溫水中浸泡10分鐘，或者于30-40℃中烘烤3小時。

本發明將三文魚整體浸泡在40℃溫水中，使魚體受熱均勻，魚苷酯處于活躍狀態，而后經真空壓力后，魚苷脂會從魚體徐徐流入到棉紗中，消除魚苷脂對三文魚的影響，而后加以食鹽腌制、烘烤，三文魚在腌制后能夠入味并保持魚肉肉質緊密，再加以烘烤可長期保存。

與未經處理和其他方法處理的三文魚相比，經過本發明處理后的三文魚無論燉、煎、烤均可以保持整條的形狀，魚肉保持緊密不會分開，提高了三文魚的食用口感。而未經處理和其他方法處理的三文魚出現魚皮皺縮、魚肉翻卷、魚肉松軟不能成型的情況，未能達到要求。同時，本發明所述加工方法屬于物理加工方法，不對三文魚的魚體和營養價值有任何損失。因此，本發明在所述加工方法的基礎上還提供一種由本發明所述加工方法加工的三文魚。

由以上技術方案可知，本發明通過低溫處理三文魚，借助真空技術抽取其中大量的魚苷脂，最后通過腌制、烘烤方式完成對三文魚的加工處理，使得處理后的三文魚能夠熟制、風干加工同時保持三文魚的完整程度和肉質，填補了本領域相關技術的空白。

具體實施方式

本發明實施例公開了一種三文魚的加工方法。本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的產品和方法已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的產品進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。

為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明提供的一種三文魚的加工方法進行詳細說明。

實施例1：利用本發明所述加工方法處理三文魚

取東江2公斤以上鮮活三文魚，用水加冰塊運輸到剖殺工作間，確保所剖殺的三文魚為鮮活魚。