[發(fā)明專利]一種風味鲊肉的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210584478.4
• 申請日: 2012-12-30
• 公開（公告）號: CN103005501A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發(fā)明（設計）人: 陳平衡;唐禮德;陳蘭芝;容惠鳳
• 申請（專利權）人: 湖南恒惠食品有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其是一種以地方豬種豬肉為原料生產(chǎn)加工風味鲊肉的制作方法。

背景技術

鲊肉是我國南方地區(qū)較為流行的一種即食肉制品，一般以豬肉為主要原料，通過鹵液長時間鹵制，再在常壓下長時間煮制而成，成品具有酥而不膩、清香、色鮮等特征，且因為經(jīng)過低溫長時間鹵制，肉質(zhì)內(nèi)部已經(jīng)滲入了調(diào)味料，再加上少量的微生物發(fā)酵作用，可以生成一定量的有益人體吸收利用的有機酸，這些有機酸又會與豬肉中的部分酯類物質(zhì)的降解物生成一些芳香雜酯，成為具有獨特芳香風味的豬肉制品。市場上現(xiàn)有的鲊肉制品主要有捆扎與非捆扎兩類。其中，捆扎類，用粽葉或者稻草捆扎，制作周期較長、食用人群有地域特征，且制作過程中需要大量的人力成本，不適用于工業(yè)化規(guī)范生產(chǎn)；非捆扎類采用長時間煮制的方法生產(chǎn)，但因為原料來源各異，尤其是豬肉原料對鲊肉成品的口感、芳香影響最大。目前鲊肉制品存在質(zhì)量不穩(wěn)定，風味不佳，不適合工業(yè)化、規(guī)范化生產(chǎn)的缺點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)有鲊肉生產(chǎn)技術的不足，提供一種工藝簡單、原料優(yōu)異、且能實現(xiàn)常年規(guī)范化工業(yè)化生產(chǎn)的風味鲊肉的制作方法。

?本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案是：一種風味鲊肉的制作方法，包括如下步驟：

1）豬肉原料準備。將衛(wèi)生合格的新鮮肋條肉或解凍后的肋條肉，清洗，瀝干水分，按照豬肉的厚度分割成長3-5cm，寬、厚為1.5-2cm的肉塊，每塊豬肉肥瘦量相間，保持塊型完整、形態(tài)大小基本一致；

2）鹵液制備。按照鹵液重量百分比制備鹵液，將八角、肉蔻、大茴香、桂皮、花椒、丁香、胡椒各1-3%，上述香辛料混合后用兩層紗布包裹，干紅辣椒、生姜塊、大蒜、醬油、45°-52°白酒、鎮(zhèn)江陳醋各3-5%，與食用鹽2-3%及味精1-3%混合后加入40%-70%的水，用大火燒開后煮5-10分鐘，再用小火熬制30-50分鐘，小火熬制時每隔10分鐘添加一次水，以保持水面不變?yōu)闇剩?/p>

3）鹵制。將切割好的肋條肉塊放入鹵制桶中，逐層碼放，層與層間用竹片隔開，將鹵液和鹵液重量2-5%的白砂糖、0.3-0.4%的復合磷酸鹽、0.05-0.07%的助色劑混合后加入鹵制桶中，以鹵液蓋過肉塊為準，首先在室溫25-30℃、相對濕度80-90%的制作間，放置2-4小時，再轉(zhuǎn)入4-10℃、相對濕度80-95%的制作間，放置10-14小時；

4）將鹵制好的肉塊和鹵制時的鹵液，一起轉(zhuǎn)入鍋內(nèi)，再加入鹵液重量20-40%的水，以整體淹沒肉塊為準，大火煮沸3-5分鐘，再轉(zhuǎn)為中火，熬制30-40分鐘；

5）撈出肉塊，瀝干水分，在溫度為60-70℃下，烘烤1-2小時，至肉表面收縮；

6）成品制作。將鲊肉重量3-5%的干辣椒粉和6-8%的茶籽油與烘烤后的肉塊混合均勻，使鲊肉塊表面均勻地裹上一層辣椒粉，根據(jù)包裝后的成品重量要求，分袋真空包裝，殺菌后即可上市。

?上述助色劑為異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉鹽或煙酰胺中的一種或幾種。復合磷酸鹽為肉品專用型，其他各種調(diào)味料為市場購買，或按照傳統(tǒng)方法自行制作，如干辣椒粉、茶籽油等。

?辣椒粉及茶油都是市場購買，辣椒粉為紅辣椒粉，其粒度大小為辣椒種籽大小，辣椒粉中可以含有一定的辣椒種籽，產(chǎn)品質(zhì)量要求干燥適中，不得含有塵土、蟲子等任何雜質(zhì)。茶油選擇為壓榨茶油，不得用有機溶劑萃取的茶油。

所有香辛料在使用前要進行熱水漂洗，以保證香辛料的干凈。

本發(fā)明中豬肉為舜皇山土豬，也稱為東安豬，為我國畜禽遺傳資源保護品種，體征為“兩頭烏，中間白”，?肉質(zhì)中風味氨基酸，高達25.68%；肌間脂肪高達3.5%，為肌間脂肪含量口感最佳比例（3-5%）的中心水平，所以其肉具有肉品細嫩多汁，品后唇齒留香，回味無窮的特征。

本發(fā)明方法生產(chǎn)的風味鲊肉產(chǎn)品符合GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》，產(chǎn)品保質(zhì)期在0-10℃條件下可達1年以上，在室溫下可達到6個月以上。其工序簡單，不冗繁，風味鲊肉產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，出品率高，不添加亞硝酸鈉，風味獨特、色澤鮮亮、品質(zhì)穩(wěn)定，能夠?qū)崿F(xiàn)常年工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實施方式?

實施例1

一種風味鲊肉的制作方法：包括如下步驟：

1）豬肉原料準備。選用舜皇山土豬的新鮮肋條肉5千克，清洗，瀝干水分，按照豬肉的厚度分割成長3-5cm，寬、厚為1.5-2cm的肉塊，每塊豬肉肥瘦量相間，保持塊型完整、形態(tài)大小基本一致；