[發明專利]一種風味鲊肉的制作方法

有效

• 申請號: 201210584478.4
• 申請日: 2012-12-30
• 公開（公告）號: CN103005501A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 陳平衡;唐禮德;陳蘭芝;容惠鳳
• 申請（專利權）人: 湖南恒惠食品有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種風味鲊肉的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

1）豬肉原料準備，將衛生合格的新鮮肋條肉或解凍后的肋條肉，清洗，瀝干水分，按照豬肉的厚度分割成長3-5cm，寬、厚為1.5-2cm的肉塊，每塊豬肉肥瘦量相間，保持塊型完整、形態大小基本一致；

2）鹵液制備，按照鹵液重量百分比制備鹵液，將八角、肉蔻、大茴香、桂皮、花椒、丁香、胡椒各1-3%，上述香辛料混合后用兩層紗布包裹，干紅辣椒、生姜塊、大蒜、醬油、45°-52°白酒、鎮江陳醋各3-5%，與食用鹽2-3%及味精1-3%混合后加入40%-70%的水，用大火燒開后煮5-10分鐘，再用小火熬制30-50分鐘，小火熬制時每隔10-15分鐘添加一次水，以保持水面不變為準；

3）鹵制，將切割好的豬肋條肉塊放入鹵制桶中，逐層碼放，層與層間用竹片隔開，將鹵液和鹵液重量2-5%的白砂糖、0.3-0.4%的復合磷酸鹽、0.05-0.07%的助色劑混合后加入鹵制桶中，以鹵液蓋過肉塊為準；首先在室溫25-30℃、相對濕度80-90%的制作間，放置2-4小時，再轉入4-10℃、相對濕度80-95%的制作間，放置10-14小時；

4）將鹵制好的肉塊和鹵制時的鹵液，一起轉入鍋內，再加入鹵液重量20%-40%的水，以整體淹沒肉塊為準，大火煮沸3-5分鐘，再轉為中火，熬制30-40分鐘；

5）撈出肉塊，瀝干水分，在溫度為60-70℃下，烘烤1-2小時，至肉表面收縮；

6）成品制作，將鲊肉重量3-5%的干辣椒粉和6-8%的茶籽油與烘烤后的肉塊混合均勻，使鲊肉塊表面均勻地裹上一層辣椒粉，再根據成品包裝重量要求，分袋真空包裝，殺菌后即可上市。

2.?根據權利要求1所述的一種風味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述助色劑為異抗壞血酸。

3.?根據權利要求1所述的一種風味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述助色劑為煙酰胺。

4.根據權利要求1所述的一種風味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述助色劑為異抗壞血酸鈉鹽。

5.根據權利要求1所述的一種風味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述助色劑為異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉鹽和煙酰胺的混合。

6.?根據權利要求1所述的一種風味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述茶油為壓榨茶油。

7.根據權利要求1所述的一種風味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述豬肉為舜皇山土豬肉。

8.根據權利要求1所述的一種風味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述殺菌是沸水殺菌15-30分鐘。