[發明專利]一種發酵黑洋姜食品及其制備方法

無效

• 申請號: 201210582406.6
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103039929A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 張志年;張奎昌
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體地說是涉及一種發酵黑洋姜食品及其制備方法。

背景技術

洋姜，學名菊芋（Helianthus?tuberosus），別名：洋勺、鬼子姜，是一種菊科向日葵屬縮根性多年生草本植物，在中醫藥中，以塊根莖、葉入藥，其食用部分為地下塊根（莖）部分，洋姜塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，曬制洋姜干，還作制取淀粉和酒精原料用于工業生產。

洋姜，性味甘、平、無毒，在醫藥中有利水去濕和中益胃及具清熱解毒的作用。洋姜的可食率為100%，營養成分極為豐富，每100克塊莖中含有粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，纖維0.6克，灰分2.8克，鈣49毫克，磷119毫克，鐵8.4毫克，維生素B₁0.13毫克，維生素B₂0.06毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C6毫克，并含有豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質，其中所含的菊糖為果糖多聚物質。

近年學者們研究發現：洋姜中含有一種與人類胰腺里內生胰島素結構非常近似的物質，有胰島素的作用，能調節血糖，平衡血糖值，當尿中出現尿糖時，食用洋姜可以控制尿糖，說明有降低血糖作用。日本人將洋姜廣泛用于糖尿病人，得到顯著改善病情。洋姜中含有大量纖維，可令腸道加速蠕動，增加排便。洋姜的最特別之處是能阻隔淀粉質及脂肪吸收，有很好的減肥功效。

洋姜作為健康食品，有待于開發，現在大多將洋姜鮮塊莖作為素炒、腌制食用，也有將其制作方便泡菜（CN1265845A）、洋姜飲料（CN102258209A）、餅干（CN102132716A）、腌制洋姜（CN102613516A）、干制熟咸菜（CN1899100A）等的專利，無疑，對開發洋姜的應用起到了很大的推動作用，為使這一有很好的保健功效的洋姜，得到更廣泛的普及應用，使更多的人的健康受益，開發一種有益的發酵黑洋姜食品是本發明的目的所在，作為開發一種發酵黑洋姜食品，目前還未見有關報導。

發明內容

本發明的目的在于提供一種發酵黑洋姜食品，其主要目的是通過有益乳酸菌發酵結合恒溫恒濕條件下的自身發酵工藝，提升洋姜的營養價值，使之能得到更廣泛的食用范圍，提高洋姜的保健功效和經濟價值。

本發明的目的還在于提供一種發酵黑洋姜食品的制備方法。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案是：

一種發酵黑洋姜食品，是通過以下技術方案制得：

將挑選處理好的洋姜浸沒于每公斤含有4-6%（重量比）的乳酸菌、0.85%（重量比）的氯化鈉和0.15%（重量比）的異抗壞血酸鈉的培養發酵液中，于32-43℃發酵36-50小時后，撈出瀝盡菌液，然后置于不銹鋼容器內，在溫度55-65℃、濕度62-72%下，使洋姜自然發酵18-22天后，即得發酵黑洋姜，然后，再進一步干化處理，使水份控制在48-58%，進行包裝制得發酵黑洋姜食品。

上述所述的乳酸菌為市場出售的所有用作食品添加劑的乳酸菌制品。

所述的乳酸菌，可選擇采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。

所述的乳酸菌，可選擇采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

所述的乳酸菌，可選擇采用植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌。

一種發酵黑洋姜食品的制備方法，其特征在于，包括如下工藝步驟：

（1）選用新鮮、無腐爛、霉變的洋姜，用流動自來水沖洗干凈，撈出瀝干水分；

（2）將瀝干水分后的洋姜，采用十字花形切成塊狀，備用；

（3）浸沒于每公斤含有4-6%（重量比）的乳酸菌、0.85%（重量比）的氯化鈉和0.15%（重量比）的異抗壞血酸鈉的培養發酵液中；

（4）攪拌5分鐘，保持溫度在30-43℃，密閉靜置培養發酵36-50小時；

（5）撈出經乳酸菌培養發酵的洋姜，置竹筐中瀝盡菌液；

（6）將上述瀝盡菌液經培養發酵的洋姜，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室；

（7）調整設定發酵室內溫度55-65℃、濕度62-72%下，使洋姜自然發酵18-22天后，即得發酵黑洋姜；

（8）制得的發酵黑洋姜，采用熱風干燥機經干化處理，使水分控制在48-58%，進行包裝，制得發酵黑洋姜食品。

上述所述的采用熱風干燥機干化處理，為采用75-85℃的低溫熱風干燥1.5-3小時。

本發明方法制得的發酵黑洋姜食品，可以直接食用，還可以加入不同調味佐料調制成不同品味的佐餐小菜食用，還可以作為飲料、果醬、面包、果凍、夾心餅等食品配料。

本發明的有益效果是：