[發(fā)明專利]黑洋姜醬油及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210582357.6
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103039943A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張志年;張奎昌
• 申請（專利權(quán)）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說是涉及一種黑洋姜醬油及其制備方法。

背景技術(shù)

醬油作為一種烹飪調(diào)味料，在我國及東南亞各國具有悠久的歷史，也是我國食用調(diào)味品的一大特色，傳統(tǒng)的調(diào)味品應(yīng)用普遍，消費(fèi)量特大。目前市場出售的醬油種類繁多，釀造醬油和配制醬油都是市場銷售的主體，釀造醬油在我國生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨(dú)特，主體是采用豆類和麥類糧食為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成，其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，特別是生物發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，使醬油的釀造業(yè)呈現(xiàn)出具有豐富特色的產(chǎn)業(yè)，消費(fèi)市場逐年增大，由于發(fā)酵釀制醬油的工藝繁雜，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量低，部分市場被配制醬油占領(lǐng)或取代，因配制醬油是添加植物蛋白水解物，食品添加劑，如鮮味劑、防腐劑、色素等，雖然可以大量滿足市場供應(yīng)，但其營養(yǎng)價(jià)值低，大量使用調(diào)味劑等食品添加劑，使食用者產(chǎn)生顧慮，不能很好地滿足消費(fèi)群眾的需求。隨著人們生活水平的提高，對百姓餐飲使用最廣泛且用量最大的調(diào)味品醬油來源，其要求也不斷提高，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、保健是人們的時(shí)尚追求。

洋姜，學(xué)名菊芋（Helianthus?tuberosus），別名：洋勺、鬼子姜，是一種菊科向日葵屬縮根性多年生草本植物，在中醫(yī)藥中，以塊根莖、葉入藥，其食用部分為地下塊根（莖）部分，洋姜塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，曬制洋姜干，還作制取淀粉和酒精原料用于工業(yè)生產(chǎn)。

洋姜，性味甘、平、無毒，在醫(yī)藥中有利水去濕和中益胃及具清熱解毒的作用。洋姜的可食率為100%，營養(yǎng)成分極為豐富，每100克塊莖中含有粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，纖維0.6克，灰分2.8克，鈣49毫克，磷119毫克，鐵8.4毫克，維生素B₁0.13毫克，維生素B₂0.06毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C6毫克，并含有豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質(zhì)，其中所含的菊糖為果糖多聚物質(zhì)。

近年學(xué)者們研究發(fā)現(xiàn)：洋姜中含有一種與人類胰腺里內(nèi)生胰島素結(jié)構(gòu)非常近似的物質(zhì)，有胰島素的作用，能調(diào)節(jié)血糖，平衡血糖值，當(dāng)尿中出現(xiàn)尿糖時(shí)，食用洋姜可以控制尿糖，說明有降低血糖作用。日本人將洋姜廣泛用于糖尿病人，得到顯著改善病情。洋姜中含有大量纖維，可令腸道加速蠕動，增加排便。洋姜的最特別之處是能阻隔淀粉質(zhì)及脂肪吸收，有很好的減肥功效。

洋姜作為健康食品，有待于開發(fā)，現(xiàn)在大多將洋姜鮮塊莖作為素炒、腌制食用，也有將其制作洋姜飲料（CN102258209A）、餅干（CN102132716A）等的專利，無疑，對開發(fā)洋姜的應(yīng)用起到了很大的推動作用，為使這一有很好的保健功效的洋姜，得到更廣泛的普及應(yīng)用，使更多的人的健康受益，開發(fā)一種有益的洋姜醬油是本發(fā)明的目的所在，作為開發(fā)黑洋姜醬油，目前還未見有關(guān)報(bào)導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種以熬制的黑洋姜汁和普通釀造醬油用勾兌方法制作的醬油，不添加水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等添加劑，制備成一種具有味道鮮美、營養(yǎng)物質(zhì)豐富特點(diǎn)的黑洋姜醬油。

本發(fā)明的目的在于提供一種黑洋姜醬油。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種黑洋姜醬油的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：

黑洋姜醬油，它是由用發(fā)酵方法制得的黑洋姜熬汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑洋姜熬汁：醬油=1：5比例。

其操作步驟為：

選用新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用流動自來水沖洗干凈，撈出瀝干水分；再將瀝干水分后的洋姜用刀對剖切成塊，立即浸沒于含有0.5%（重量比）的鹽、0.3%（重量比）的檸檬酸和0.1%（重量比）的茶多酚的水溶液中，浸泡30分鐘后撈出，置于竹筐中瀝干后，將洋姜裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室；設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度在98-100℃、濕度95-100%下，使洋姜自然發(fā)酵33-48小時(shí)后，然后，取出黑洋姜放置陰涼通風(fēng)處一周，即制得本產(chǎn)品用的黑洋姜；再將發(fā)酵好的黑洋姜取出，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即制得黑洋姜醬油。

其勾兌過程是：將1公斤黑洋姜置入不銹鋼鍋內(nèi)在溫火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再將1公斤黑洋姜汁兌入5公斤現(xiàn)有醬油中即可。

黑洋姜醬油的制備方法，它包括以下順序步驟：

（1）選用新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用流動自來水沖洗干凈，撈出瀝干水分；