[發(fā)明專利]一種黑玉米食品以及加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210582317.1
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103039846A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張奎昌;張志年
• 申請（專利權(quán)）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及玉米食品加工，具體地說是一種黑玉米食品以及加工方法。

背景技術(shù)

玉米，曾為人類的溫飽作出了巨大貢獻，隨著人們生活水平的提高，玉米不再作為主食食用，但由于玉米富含碳水化合物、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素以及礦物質(zhì)和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，不僅營養(yǎng)價值高，且具有防病健體功效，所以人們還以能每天啃上一個“煮棒子”視為理想的美食享受。特別是當(dāng)今營養(yǎng)學(xué)家們倡導(dǎo)的天然、粗食的飲食理念，而甜玉米、糯玉米和普通玉米均受到消費者的歡迎，隨著現(xiàn)代人對食品的要求是營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口、健康，隨著人們生活水平的提高，“富貴病”也隨之增多，而玉米則成為了人們調(diào)劑生活的時尚佳品。為了迎合大眾對這一食品需求，一些采用甜玉米、糯玉米、普通玉米加工的產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，為了使人們能夠反季節(jié)吃到新鮮的嫩玉米，廠家采用罐藏方法，冷藏保鮮方法而達到延長保存期，專利CN1104873還公開了“即食玉米加工保鮮方法”，還有企業(yè)將玉米加工為脆片、玉米片、玉米粉以及玉米飲料來迎合不同消費群體的需要。但從總體來看，對玉米保鮮深加工大都延續(xù)在傳統(tǒng)工藝上的粗加工，在一定程度上限制了商品的銷量，街頭巷尾煮玉米棒子仍是人們食用嫩玉米的主要渠道，提高鮮嫩玉米的營養(yǎng)價值和商品價值，使這一有益的食品可以四季常青，真正達到色、香、味的完全結(jié)合，走進千家萬戶成為家庭必備食品，并能滿足人們隨時食用而不需加熱的商旅和野外作業(yè)需求，是目前玉米深加工需要解決的技術(shù)問題，開發(fā)一種能夠解決上述問題的產(chǎn)品是解決玉米加工業(yè)、玉米種植業(yè)和人們健康需求的共同得益所在。

據(jù)（《快樂老人報》2011.9.22）報導(dǎo)：“玉米是抗眼睛衰老的極佳補充食物。美國一項研究顯示在115℃下，將甜玉米分別加熱10分鐘，25分鐘和50分鐘后發(fā)現(xiàn)，其抗自由基的活性依次提高了22%、44%和53%。也就是說，加熱越長時間的玉米，抗衰老的作用越好。”

本發(fā)明提供的制備方法，采用恒溫恒濕的發(fā)酵工藝，正迎合了這一觀點，嫩玉米在高溫高濕的環(huán)境下，使其自身發(fā)酵，通過有益成分的轉(zhuǎn)化，使其氨基酸、轉(zhuǎn)化糖、還原糖的成分大幅提高，同時其抗自由基的成分得到提高，其抗氧化和抗衰老的作用顯著增強。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種黑玉米食品以及加工方法。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

黑玉米食品，將黃或白色鮮嫩玉米與含有0.05-0.15%（重量比）的L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶液按1：0.5-1.0比例，放入帶有蓋的夾層蒸煮鍋內(nèi)，先經(jīng)夾層通汽加熱煮沸2-4小時后，再調(diào)節(jié)蒸汽通入量使鍋內(nèi)溫度保持在65℃-85℃，保溫20-36小時后，再加大夾層蒸汽通入量，使鍋內(nèi)溫度升高至90-100℃，繼續(xù)加熱使鍋內(nèi)水液收盡后，出鍋，置陰涼通風(fēng)處自然干燥2-3天后，真空密封，置入100℃沸水中殺菌60分鐘即得黑玉米食品。

一種黑玉米食品的加工方法，其特征在于它包括如下步驟：

（1）原料揀選：選取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黃或白色鮮嫩玉米，清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲蛀、霉?fàn)€、雜色、籽粒排列不緊密和過熟或過嫩的玉米棒子，用手工或機械去除花絲，在流水中沖洗干凈，撈出瀝盡水分；

（2）浸泡：將沖洗干凈并瀝盡水分后的玉米浸泡在含有1.5-2.5%（重量比）的食鹽水溶液中浸泡4-8小時后，撈出瀝盡鹽水溶液，以起到調(diào)味、驅(qū)蟲和護色效果；食鹽水溶液量至少浸沒玉米；

（3）蒸煮：將經(jīng)過浸泡后瀝盡鹽水溶液的玉米，放入帶有蓋的夾層蒸煮鍋內(nèi)，加入含有0.05-0.15%（重量比）的L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，加入量按玉米和L-半胱氨酸鹽酸鹽水溶量為1：0.5-1.0（重量比）的比例加入，密閉鍋蓋，不設(shè)鍋內(nèi)壓力，經(jīng)夾層通入蒸汽加熱煮沸2-4小時；

（4）保溫發(fā)酵：經(jīng)加熱煮沸2-4小時后，調(diào)節(jié)蒸汽通入量，使鍋內(nèi)溫度保持在65℃-85℃，保溫20-36小時，進行保溫發(fā)酵后，再加大夾層蒸汽通入量，使鍋內(nèi)溫度升至90℃-100℃，繼續(xù)加熱使鍋內(nèi)水液收盡，出鍋；

（5）干化：將發(fā)酵好的玉米放在通風(fēng)良好的室內(nèi)或陰涼通風(fēng)處讓其自然干燥2-3天；

（6）包裝：經(jīng)干化的發(fā)酵玉米采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材料，抽真空密封后，置入100℃沸水中殺菌60分鐘，即得黑玉米食品。

其中上述所述的黃或白色鮮嫩玉米，是指黃色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一種。