[發(fā)明專(zhuān)利]一種無(wú)添加物黑玉米休閑食品的生物加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210582249.9
• 申請(qǐng)日: 2012-12-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103082190A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-05-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張奎昌;張志年
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/105
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/105;A23L1/29
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種無(wú)添加物黑玉米休閑食品的生物加工方法，具體地說(shuō)是將玉米經(jīng)自身發(fā)酵制備成一種黑玉米休閑食品的加工方法。

背景技術(shù)

玉米，曾為人類(lèi)的溫飽作出了巨大貢獻(xiàn)，隨著人們生活水平的提高，玉米不再作為主食食用，但由于玉米富含碳水化合物、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素以及礦物質(zhì)和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且具有防病健體功效，所以人們還以能每天啃上一個(gè)“煮棒子”視為理想的美食享受。特別是當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們倡導(dǎo)的天然、粗食的飲食理念，而甜玉米、糯玉米和普通玉米均受到消費(fèi)者的歡迎，隨著現(xiàn)代人對(duì)食品的要求是營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、可口、健康，隨著人們生活水平的提高，“富貴病”也隨之增多，而玉米則成為了人們調(diào)劑生活的時(shí)尚佳品。為了迎合大眾對(duì)這一食品需求，一些采用甜玉米、糯玉米、普通玉米加工的產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，為了使人們能夠反季節(jié)吃到新鮮的嫩玉米，廠家采用罐藏方法，冷藏保鮮方法而達(dá)到延長(zhǎng)保存期，專(zhuān)利CN1104873還公開(kāi)了“即食玉米加工保鮮方法”，還有企業(yè)將玉米加工為脆片、玉米片、玉米粉以及玉米飲料來(lái)迎合不同消費(fèi)群體的需要。但從總體來(lái)看，對(duì)玉米保鮮深加工大都延續(xù)在傳統(tǒng)工藝上的粗加工，在一定程度上限制了商品的銷(xiāo)量，街頭巷尾煮玉米棒子仍是人們食用嫩玉米的主要渠道，提高鮮嫩玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值，使這一有益的食品可以四季常青，真正達(dá)到色、香、味的完全結(jié)合，走進(jìn)千家萬(wàn)戶成為家庭必備食品，并能滿足人們隨時(shí)食用而不需加熱的商旅和野外作業(yè)需求，是目前玉米深加工需要解決的技術(shù)問(wèn)題，開(kāi)發(fā)一種能夠解決上述問(wèn)題的產(chǎn)品是解決玉米加工業(yè)、玉米種植業(yè)和人們健康需求的共同得益所在。

據(jù)（《快樂(lè)老人報(bào)》2011.9.22）報(bào)導(dǎo)：“玉米是抗眼睛衰老的極佳補(bǔ)充食物。美國(guó)一項(xiàng)研究顯示在115℃下，將甜玉米分別加熱10分鐘，25分鐘和50分鐘后發(fā)現(xiàn)，其抗自由基的活性依次提高了22%、44%和53%。也就是說(shuō)，加熱越長(zhǎng)時(shí)間的玉米，抗衰老的作用越好。”

本發(fā)明提供的制備方法，采用恒溫恒濕的發(fā)酵工藝，正迎合了這一觀點(diǎn)，嫩玉米在高溫高濕的環(huán)境下，使其自身發(fā)酵，通過(guò)有益成分的轉(zhuǎn)化，使其氨基酸、轉(zhuǎn)化糖、還原糖的成分大幅提高，同時(shí)其抗自由基的成分得到提高，其抗氧化和抗衰老的作用顯著增強(qiáng)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是：為了使玉米能夠成為一種營(yíng)養(yǎng)高、衛(wèi)生方便、即食型食品而提出了一種利用鮮嫩玉米本身所具有的酶，經(jīng)發(fā)酵提升氨基酸和轉(zhuǎn)化糖的含量，且利于吸收并具有自身的營(yíng)養(yǎng)物和功能的玉米的生物加工方法，制成一種具有豐富營(yíng)養(yǎng)即食型特色的黑玉米休閑食品。

本發(fā)明的目的在于提供一種黑玉米休閑食品的加工方法。

本發(fā)明主要是在一定的溫度、濕度條件下，激活玉米的內(nèi)在酶，通過(guò)外部的溫、濕度的條件，促進(jìn)玉米內(nèi)部的自然發(fā)酵，使其所含淀粉、糖類(lèi)成分在自身發(fā)酵過(guò)程的理化條件作用下，氨基酸、轉(zhuǎn)化糖的成分得到提升，同時(shí)提高玉米的抗氧化性。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種無(wú)添加物黑玉米休閑食品的生物加工方法，其特征在于，包括以下加工步驟：

（1）原料準(zhǔn)備：采取籽粒中水分含量為68-72%已經(jīng)成熟的黃或白色鮮嫩玉米，清除苞葉、掰掉禿尖，去掉蟲(chóng)蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過(guò)熟或過(guò)嫩的原料，用手工或機(jī)械去除花絲，在流水中沖洗干凈，瀝干水分后，備用；

（2）浸泡：將沖洗干凈并瀝干水分后的玉米，浸泡在含有1-2%（重量比）的食鹽水溶液中，起到調(diào)味、驅(qū)蟲(chóng)和護(hù)色效果，食鹽水溶液量至少浸沒(méi)玉米；

（3）發(fā)酵：將浸泡過(guò)的玉米瀝干水分后，排列在容器中，移入發(fā)酵室?通過(guò)控制溫度、濕度進(jìn)行自然發(fā)酵；

（4）干化：將發(fā)酵好的玉米放入通風(fēng)良好的室內(nèi)或陰涼處自然干燥1-2天，得發(fā)酵黑玉米；

（5）包裝：將經(jīng)干化后的無(wú)添加物黑玉米采用隔氧、密封性能良好的包裝材料，采用真空排氣密封后，置入100℃沸水中殺菌50分鐘即得無(wú)添加物黑玉米休閑食品。

其中上述所述的黃或白色鮮嫩玉米，是指黃色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一種。

其中上述步驟（2）中玉米浸泡時(shí)間為6-10小時(shí)；步驟（3）中的發(fā)酵溫度為65℃-85℃，濕度為80-100%，發(fā)酵時(shí)間為16-24天。

本發(fā)明所述的一種無(wú)添加物黑玉米休閑食品，是由上述方法制得。