[發明專利]一種黑藠頭醋及其制備方法

無效

• 申請號: 201210582247.X
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103060166A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 張志年;張奎昌
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食用調味品，具體地說是涉及一種黑藠頭醋及其制備方法。

背景技術

食醋是我國傳統的酸性調味品，已有2000多年的釀造歷史，古時稱作“醯”、“酢”、“苦酒”等。我國幅員遼闊，勞動人民勤勞智慧，全國各地生產的食醋品種很多，著名的有山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、東北白醋等。食醋根據釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。我國市售的食醋大多是利用發酵工藝制作而成，既有傳統工藝，也有現代工藝。根據醋酸發酵階段各物料狀態的不同，可將食醋釀造工藝分為固體發酵工藝和液體發酵工藝兩大類。固體發酵工藝輔料用量大，參與發酵的營養物質豐富，微生物種類多，發酵周期長，釀造出的產品酸度高，色、香、味好，但，固體發酵工藝機械化程度低，勞動強度大，發酵周期長，原料利用率低，勞動生產率低。液體發酵工藝機械化程度高，產量大，但風味不如固體發酵工藝。此外，市場還有人工配制食醋占領份額，因配制食醋是添加醋酸、食品添加劑、防腐劑、色素、鮮味劑等，雖然可以大量滿足市場供應，但其營養價值低，大量使用調味劑等食品添加劑，使食用者產生顧慮，不能很好地滿足消費群體對營養和健康的要求。

食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇類的物質，是發酵過程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯類、野生植物、果蔬、糖蜜、酒類等。谷物原料主要為高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麥等。

食醋不僅是人們喜愛的調味佳品，還具有多種營養保健和藥用功效。食醋能防止和解除疲勞，對病原菌有很強的殺滅效力，可防治多種傳染?。怀Ｊ秤么啄芊乐贵w液呈酸性，有降低血壓、預防動脈硬化功能；食醋能增強肝臟機能和腎功能，防治便秘及腎、膽、膀胱及尿路結石等疾病；食醋還有預防衰老、美容、減肥等作用。

藠頭為百合科植物薤Allium?chinense?G.Don.的鱗莖，又名藠子、薤白，亦稱藠蔥、薺頭、野蒜、薤白頭、野白頭，原產于我國，多年生宿根草本。人工多為2年生栽培，狀似大蒜，不分瓣，以鱗莖入食，全年均可食用。藠頭質地潔白，口感脆嫩，營養豐富，每百克含水分37.9克，蛋白質1.6克，脂肪0.6克，碳水化合物8克，鋁64毫克，磷32毫克，鐵2.1毫克，胡蘿卜素1.46毫克，維生素B₁0.02毫克，維生素B₂0.12毫克，尼克酸0.8毫克，維生素C14毫克?，F代研究，經化學成分分析，鱗莖含大蒜氨酸（alliin，C₆H₁₁0₃NS）、甲基大蒜氨酸、大蒜糖（Scorodose，C₂₄H₄₂0₂₁），具有健脾開胃、助消化、去油膩、增食欲等保健功效。藠頭口感脆嫩酸甜并略帶辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各種腌菜食用。它既可單獨食用，也可作為配料，制成多種美味佳肴，因而在清宮中留下了“久吃龍肝不知味，饞涎只為甜藠頭”的贊譽。現有技術均是將藠頭經鹽漬腌制成咸藠頭，辣味藠頭、醬漬藠頭、五香藠頭、糖醋制成甜酸藠頭，糖制甜藠等產品銷售，也有學者將藠頭制成飲料的(CN1692831A)，這些技術的創新，既開辟了藠頭應用范圍，同時也豐富了市場，滿足了人們生活不斷提高的需求，但，作為具有保健功效的藠頭的產品還較少，還不能滿足人們更多的選擇和需求，而且作為開發一種黑藠頭醋，目前還未見有相關報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種以熬制的發酵黑藠頭濃縮汁和普通釀造食醋用勾兌方法制得黑藠頭醋，不添加醋酸、食品添加劑、色素等添加劑，制成一種具有醋香香氣、酸甜可口，含有豐富的藠頭營養物質和風味特點的黑藠頭醋。

本發明的目的還在于提供一種黑藠頭醋的制備方法。

本發明的目的是通過如下技術方案實現的：

一種黑藠頭醋，它是由藠頭經打漿發酵后再濃縮成黑藠頭濃縮汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是發酵黑藠頭濃縮汁：醋為1：5比例。

其操作步驟為：挑取新鮮藠頭，洗凈，去莖及根須，用打漿機打磨成漿后置入發酵罐內，加入物料15倍的水，密封攪拌5分鐘，加熱至100℃煮沸3小時后，降溫至85-90℃保溫30小時，從放料口放出發酵混合物，用板框過濾機過濾，得到澄清黑藠頭汁液，再采用55-65℃低溫將黑藠頭汁液進行濃縮，即制得本產品用的黑藠頭濃縮汁，再將濃縮汁與現有食醋勾兌，即制得黑藠頭醋。