[發(fā)明專利]發(fā)酵香辣黑咸菜的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210582154.7
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103039917A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張奎昌;張志年
• 申請（專利權(quán)）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.發(fā)酵香辣黑咸菜的制備方法，其特征在于，其工藝步驟如下：

（1）原料選擇：

選取新鮮葉片肥厚、質(zhì)地細(xì)嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的蘿卜櫻或胡蘿卜櫻或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或?yàn)跛嘶蛉n苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或嫩油菜苗，備用，選取無霉?fàn)€、無雜質(zhì)的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒，備用；

（2）原料處理：

a）將上述選取好的蔬菜挑撿干凈，去除老葉、黃葉、爛葉、老梗和根須后，用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分，切成菜絲曬干，使干菜絲含水量小于5%；

b）將上述選取的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒烘干，分別碾碎為800目細(xì)粉，備用；

（3）腌制：

將上述步驟2、a）曬干的蔬菜絲，置入腌制缸中，加入干蔬菜絲重量18%的鹽、加入步驟2、b）0.5%的花椒細(xì)粉、0.3%的八角細(xì)粉、0.4%的桂皮細(xì)粉、0.25%的小茴香細(xì)粉、0.5%的干紅辣椒細(xì)粉，再加入涼開水浸沒過蔬菜絲，將菜面用木板壓實(shí)，密封缸蓋，鹽腌第二天開始倒缸，每天倒缸1次，連續(xù)倒缸8天后，每3天倒缸1次，鹽腌20天后，撈出，置于竹篩中瀝盡鹽鹵，得腌菜絲；

（4）晾曬：

將上述腌好瀝盡鹽鹵的腌菜絲，攤放在葦席上，置于向陽通風(fēng)處晾曬，中間每隔2小時(shí)翻動1次，曬至菜絲含水量在45-52%，得菜坯；

（5）發(fā)酵：

將上述晾曬后的菜坯置于容器內(nèi)，送入發(fā)酵室，在溫度80-90℃、濕度90-100%下，自身發(fā)酵72小時(shí)，取出放置陰涼通風(fēng)處1天；

（6）包裝：

用鋁箔覆膜袋，真空包裝，即得發(fā)酵香辣黑咸菜。

2.所述的發(fā)酵香辣黑咸菜是由權(quán)利要求1的制備方法制得。