[發明專利]發酵香辣黑咸菜的制備方法

無效

• 申請號: 201210582154.7
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103039917A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 張奎昌;張志年
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種咸菜加工領域，尤其涉及一種發酵香辣黑咸菜的制備方法。

背景技術

目前市售的各類咸菜中，大多都是根莖類蔬菜制品為主，其葉類蔬菜制品相對較少，常見的有泡菜、酸菜、霉干菜、腌雪里蕻，其制備方法多為腌制、發酵等工藝制成咸、酸、辣為特色，口感多為生、脆為主，這也給老年人和牙齒不好者的食用帶來困難，就上述的葉類蔬菜制品其原料的選用范圍窄，主要是以白菜、雪里蕻、青菜為腌制品的主要原料，目前，無論從產品的品種還是原料的開發利用，都還沒有很好的得到改觀。

發明內容

本發明的目的是提供一種發酵香辣黑咸菜的制備方法，本發明制備的發酵香辣黑咸菜具有細膩潤滑、咸中帶甜、微辣、鮮香的口感，更適宜老年人和牙齒不好的人食用，克服了現有咸菜的生、硬和具有生菜味的不適口感，增添了食用咸菜的花色品種，豐富了人們消費的需求。

本發明發酵香辣黑咸菜的制備方法，其工藝步驟如下：

（1）原料選擇：

選取新鮮葉片肥厚、質地細嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的蘿卜櫻或胡蘿卜櫻或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或烏塌菜或萵苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或嫩油菜苗，備用，選取無霉爛、無雜質的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒，備用；

（2）原料處理：

a）將上述選取好的蔬菜挑撿干凈，去除老葉、黃葉、爛葉、老梗和根須后，用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分，切成菜絲曬干，使干菜絲含水量小于5%；

b）將上述選取的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒烘干，分別碾碎為800目細粉，備用；

（3）腌制：

將上述步驟2、a）曬干的蔬菜絲，置入腌制缸中，加入干蔬菜絲重量18%的鹽、加入步驟2、b）0.5%的花椒細粉、0.3%的八角細粉、0.4%的桂皮細粉、0.25%的小茴香細粉、0.5%的干紅辣椒細粉，再加入涼開水浸沒過蔬菜絲，將菜面用木板壓實，密封缸蓋，鹽腌第二天開始倒缸，每天倒缸1次，連續倒缸8天后，每3天倒缸1次，鹽腌20天后，撈出，置于竹篩中瀝盡鹽鹵，得腌菜絲；

（4）晾曬：

將上述腌好瀝盡鹽鹵的腌菜絲，攤放在葦席上，置于向陽通風處晾曬，中間每隔2小時翻動1次，曬至菜絲含水量在45-52%，得菜坯；

（5）發酵：

將上述晾曬后的菜坯置于容器內，送入發酵室，在溫度80-90℃、濕度90-100%下，自身發酵72小時，取出放置陰涼通風處1天；

（6）包裝：

用鋁箔覆膜袋，真空包裝，即得發酵香辣黑咸菜。

一種所述的發酵香辣黑咸菜是由上述制備方法制得。

本發明的有益效果

1、本發明的發酵香辣黑咸菜是由普通蔬菜葉經加工處理、腌制后再經特定的高溫、高濕條件讓其自然發酵制成，通過發酵，菜葉的有機成分得到轉化，使營養成分得到提高，同時祛除了蔬菜葉中的苦澀味，使制成品的品質得到改善，產成品肉質細膩，咸中帶甜、伴有微辣、鮮香可口，增添了人們的喜食欲望，促進食欲。

2、本發明的制備方法，開拓了葉類蔬菜的應用范圍，使更多的葉類蔬菜得到更好的利用，特別是蘿卜櫻、胡蘿卜櫻、大頭菜葉、萵苣葉、甘薯葉等都被作為飼料或丟棄，能將這一資源加工為高檔、時尚的小菜，附合“資源節約型”的發展方向，增加社會經濟效益。

3、調味料制成800目細粉后與投入腌制缸的菜絲混合后，由于物料目數微小，易于滲透到菜絲中，且能使菜絲的調味均勻，同時可減少調味料的用量，達到更好的調味效果。

4、本產品的最大特色是通過發酵制得的黑咸菜，可有效延長保存時間，常溫貯存保質期可達3年不變質，克服了現有咸菜保存時間較短的不足。

5、本發明產品制作工藝簡單，適宜工廠化生產，生產成本低，適宜普通民眾的消費，具有良好的市場前景。

具體實施方式

實施例1

按上述制備方法的步驟1-5制備發酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用蘿卜櫻；其中第2步a）中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為5%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、0.5%的花椒細粉、0.3%的八角細粉、0.4%的桂皮細粉、0.25%的小茴香細粉、0.5%的干紅辣椒細粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在52%；其中第5步中菜坯發酵在溫度80℃、濕度100%下。

實施例2