[發明專利]一種芝麻香型白酒及其生產工藝

無效

• 申請號: 201210577832.0
• 申請日: 2012-12-27
• 公開（公告）號: CN102978072A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 曹建全;趙德義;劉建波;王林
• 申請（專利權）人: 山東景芝酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 濰坊鳶都專利事務所 37215
• 代理人: 臧傳進

技術領域

本發明涉及白酒類產品及其生產工藝，特別是一種芝麻香型白酒及其生產工藝。

背景技術

中國芝麻香型白酒是建國后新創立的兩大白酒香型之一，芝麻香型白酒是中國白酒香型中科技含量最高、工藝最復雜，代謝產物最為豐富的香型之一。其生產工藝是濃香、清香、醬香三大香型的有機融合，被譽為香型融合的典范。

目前，芝麻香工藝大多采用地面堆積的生產工藝，即將加曲后的糟醅首先在場地上進行堆積，而在地面上堆積，由于透氣性差，微生物生長遲緩，堆積醅升溫較低，一般堆積時間48h至72h。要達到加快微生物生長，提高堆積醅溫度，促進美拉德反應，提高芝麻香酒產品質量的目的，需要采取諸如保溫、翻拌、延長堆積時間等辦法。保溫材料多了，不利于透氣，反而使醅問升得更慢；而采取翻拌的辦法，雖增加了透氣性，卻降低了糟醅溫度，還增加了工人的勞動強度；而采取延長堆積時間的辦法則占用了大量的場地，影響了其正常的生產和出酒率。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種產量高、質量好的芝麻香型白酒及其生產工藝。

為解決上述技術問題，本發明芝麻香型白酒由以下原料及工藝步驟制得：

a、取高粱80-90份、小麥10-20份，清蒸后稻殼4-6份，加入40-50份水拌合均勻后，裝甑蒸煮；

b、取蒸煮后的原糧80-100份，取上輪次蒸酒后的糟醅400-500份，置于堆積床上鼓風降溫后，加入大曲5-10份，麩曲20-25份，翻拌均勻；

c、將翻拌均勻的醅料在堆積床上攏堆堆積發酵，上面加蓋丙絲布保溫保潮，堆積時間23—25小時；

d、將堆積發酵后的醅料降溫后放入窖池內發酵，發酵時間30-40天；

e、將池內發酵的醅料出池，加入清蒸后稻殼16-20份，翻拌均勻，裝甑蒸酒，蒸餾出的酒拤頭去尾，即得芝麻香型白酒原酒。

所述的堆積床為架空的不銹鋼篦子或竹排。

本發明的芝麻香型白酒的生產工藝，包括以下步驟：

a、取高粱80-90份、小麥10-20份粉碎，清蒸后稻殼4-6份，加入40-50份水拌合均勻，水溫40-45℃，然后在蒸汽壓力0.04-0.06Mpa、溫度101-105℃條件下，裝甑蒸煮1-2h；

b、取蒸煮后的原糧80-100份，取上輪次蒸酒后的糟醅400-500份，置于堆積床上鼓風降溫至30-35℃，加入大曲5-10份，麩曲20-25份，翻拌均勻；

c、將翻拌均勻的醅料在堆積床上攏堆堆積發酵，上面加蓋丙絲布保溫保潮，堆積時間20-24小時；

d、將堆積發酵后的醅料降溫至25-30℃放入窖池內發酵，發酵時間30-40天；

e、將池內發酵的醅料出池，加入清蒸后稻殼16-20份，翻拌均勻，裝甑蒸酒，蒸餾溫度97-104℃，流酒氣壓0.02-0.04?Mpa，流酒溫度為25-35℃，蒸餾出的酒拤頭去尾，即得芝麻香型白酒原酒，蒸完酒的糟醅大部分作為下輪次發酵的配料使用，小部分丟棄。

所述的高粱、小麥使用對輥式粉碎機粉碎，高粱粉碎4-6瓣、小麥2-4瓣。

所述的清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為101-104℃，蒸汽壓力0.01-0.03Mpa，清蒸時間為35-45分鐘。

所述的醅料在堆積床上攏堆堆積發酵，其堆積高度0.4-0.5m，堆積寬度1.2-1.6m，堆積起始溫度25-30℃，堆積結束溫度50-55?℃。

本發明與現有技術相比具有以下優點：

1、本發明的生產工藝芝麻香白酒產量高、質量好，采用此工藝后芝麻香白酒出酒率達到34-36%，較原來提高4-6%，降低了生產成本；

2、?本發明利用不銹鋼篦子或竹排作為堆積床，將箅子或竹排放在通風池上，在堆積床上對芝麻香酒糟醅進行堆積，由于不銹鋼篦子或竹排相對于地面具有透氣性好的特點，保證了氧氣供應，大大加快了微生物的生產繁殖速度，產生的大量熱量保證了芝麻香糟醅的堆積溫度，糟醅溫度升得快。經檢測，只經過24h的堆積后，微生物數量較堆積前升高了3-4倍；

3、由于不銹鋼篦子或竹排是架空在通風池上的，不與地面直接接觸，相對吸收糟醅的熱量少，因而利于糟醅升溫。堆積中間不需要抄翻，既減少了勞動強度又克服了翻拌過程中使醅溫降低的難題；

4、堆積時間由48h以上減至24h，堆積頂溫達到50-55℃的理想要求，解決了堆積時間長占用大量場地以及在地面上堆積溫度難以達到理想要求的問題。采用以上堆積工藝，所產芝麻香酒質量明顯優于地面堆積法；