[發(fā)明專利]一種鹵香雞爪的加工方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210575466.5
• 申請(qǐng)日: 2012-12-26
• 公開（公告）號(hào): CN103054062A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳衛(wèi)平;邵平;陳衛(wèi)建
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江山水郎食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/312
• 代理公司: 杭州天正專利事務(wù)所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;冷紅梅

（一）技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鹵香雞爪的加工方法。

（二）背景技術(shù)

雞爪?也稱“雞掌”、“鳳爪”、“鳳足”。多皮、筋，膠質(zhì)大。常用于煮湯，也宜于鹵、醬。如：鹵雞爪、醬雞爪。雞爪的營養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。其烹飪方法也較復(fù)雜。

目前市場(chǎng)上的泡椒鳳爪比較流行，但是其加工方法必須經(jīng)漂白處理后才能得到比較滿意的色澤；泡椒產(chǎn)品經(jīng)過發(fā)酵處理后，若是直接包裝會(huì)因發(fā)酵產(chǎn)生氣體，產(chǎn)品易漲袋而縮短貨架期，采用熱殺菌，易使鳳爪變動(dòng)的軟爛，口感及風(fēng)味變差，包裝皺縮影響外觀，添加防腐劑保質(zhì)，過量不符合國標(biāo)或成為食品安全報(bào)道的焦點(diǎn)。

鹵制品在烹飪過程中將原料本身和逐步深入到原料內(nèi)部的鹵汁發(fā)生作用，其香濃郁撲鼻。鹵制品風(fēng)味獨(dú)特，在調(diào)味品和腌制作用下，色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色的制品，刺激人的食欲。并且老少皆宜，制作簡(jiǎn)單。但市場(chǎng)上鹵味雞爪還沒有被發(fā)掘，因此具有廣闊的市場(chǎng)前景。

真空滾揉技術(shù)利用負(fù)壓效應(yīng)最大限度的排出被浸漬物料中的水分和氣體，使其固體組織變得膨脹，然后將經(jīng)過凈化的高濃度鹵制液調(diào)味料加于真空滾揉容器中，利用大的壓力差和正壓產(chǎn)生的效果加速鹵制液向被浸漬物料內(nèi)部的均勻滲透、擴(kuò)撒，解決了原料調(diào)味不均和需要長(zhǎng)時(shí)間研制和傳統(tǒng)腌制工藝的浸泡時(shí)間長(zhǎng)等問題。

（三）發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是在挖掘傳統(tǒng)鳳爪工藝制作基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)一種能保持鳳爪獨(dú)特風(fēng)味和口感大大提高生產(chǎn)效率的一種鹵香雞爪的加工方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種鹵香雞爪的加工方法，所述方法包括：

（1）預(yù)處理：將冷凍的雞爪解凍，修整除雜后，用清水漂洗干凈；

（2）去腥：將香辛料包加水放入夾層鍋中，香辛料與水質(zhì)量比為1：10⁵~1.5×10⁵，熬制10~20分鐘后，將雞爪浸入其中，浸泡40~60min；所述香辛料為花椒，八角，姜，肉桂，紅辣椒的混合物，其用量比例可根據(jù)口味自行調(diào)節(jié)，一般約為1：1：3.5：1.5：3；

（3）瀝干：將去腥后的雞爪放入離心鍋中，離心10~15s；

（4）真空滾揉調(diào)味：將調(diào)味料和雞爪裝入真空滾揉機(jī)中，設(shè)定真空度為0.8~1.0MPa，進(jìn)行間歇式揉滾，總時(shí)間為1小時(shí)；所述調(diào)味料為常規(guī)的醬油、料酒、糖、食鹽、味精等，可根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)節(jié)；

（5）后處理：將調(diào)味好的雞爪真空包裝，115℃、0.2MPa下殺菌15分鐘，即得所述鹵香雞爪成品。

優(yōu)選的，所述調(diào)味料用量以質(zhì)量占瀝干后的雞爪質(zhì)量百分比計(jì)質(zhì)量組成如下：釀造醬油0.3%~0.6%，料酒0.2%~0.35%，白砂糖0.4%~0.6%，食鹽0.15%~0.23%，呈味核苷酸二鈉0.0005%~0.0015%，味精0.005%~0.025%。

本發(fā)明的加工工藝流程如下：解凍、去腥、瀝干、真空滾揉、包裝、高溫高壓殺菌。

傳統(tǒng)的雞爪加工工藝如下；解凍、漂白、水煮、腌漬、包裝、殺菌。

兩者比較如下：

由上述對(duì)比可以明顯看出，本發(fā)明中有兩點(diǎn)與傳統(tǒng)工藝有明顯區(qū)別，一是獨(dú)特添加去腥工序，使料包浸泡在水中，可有效去除雞爪本身帶有的腥味，提高消費(fèi)者的滿意度。二是調(diào)味過程中采用真空滾揉調(diào)味技術(shù)，相對(duì)于傳統(tǒng)的腌漬技術(shù)，其優(yōu)點(diǎn)在于有利于保證雞爪表皮的完整性，不會(huì)使雞爪表層由于進(jìn)行了腌制緣故而變形扭曲，從而使雞爪成品后的外觀美觀度得到了保證與加強(qiáng)，有利于提高消費(fèi)者的購買欲及食欲。三是不經(jīng)過漂白、水煮，直接進(jìn)行殺菌處理，提高產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)于漂白和水煮過程中的漂白劑的殘留問題，營養(yǎng)流失等問題起到一舉兩得的作用。

中國專利申請(qǐng)?zhí)枮?01110055178.2的發(fā)明公布了一種輻照鳳爪泡椒制品的加工方法，本發(fā)明除有上述區(qū)別外，其殺菌技術(shù)也有明顯的作用，輻照雖然較其他殺菌方法有一定的優(yōu)勢(shì)，但是輻照強(qiáng)度控制不好殺菌不完全，或者產(chǎn)生輻照后難聞的氣味，本發(fā)明的高溫高壓對(duì)預(yù)處理的新鮮雞爪進(jìn)行殺菌除具有殺滅微生物，提高保質(zhì)期的優(yōu)點(diǎn)外，還可以不經(jīng)過燙漂的工序，直接將生物料加工成成品，不僅簡(jiǎn)化了步驟，還起到了異曲同工之妙。

本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：

1.?縮短時(shí)間，降低效率