[發明專利]一種含黃米和糜米的蛋筒及其制備方法

有效

• 申請號: 201210573987.7
• 申請日: 2012-12-26
• 公開（公告）號: CN103891828A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 張日清;溫紅瑞;張沖
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾

技術領域

本發明是關于一種含黃米和糜米的蛋筒及其制備方法，提供了一種有別于現有小麥面蛋筒的另一種蛋筒，尤其提供了一種可以在與冷凍飲品結合后長期保脆的蛋筒。

背景技術

目前，市場上供應的冷凍飲品的種類繁多，蛋筒類產品是冷凍飲品中較大的一個分支，蛋筒以它的酥脆可口吸引了很多的消費者，但是長期以來，蛋筒都是由小麥粉、雞蛋、植物油等常規成分組成，在很大程度上影響了蛋筒冷凍飲品的市場。更重要的，小麥類蛋筒在與冷凍飲品結合后，在長期的流轉過程中，會在很短的時間就會出現吸水、變潮、大去脆感甚至軟榻等現象。

黍米，是我國最古老的一種農作物，被列為五谷之一。一般來說，黍米分兩種類型，以稈上有毛、偏穗、種子黏者為黍(脫殼后為黃米)；稈上無毛、散穗、種子不粘者為稷(俗稱糜米、糜子米)。

黃米具有較高營養價值，其味道獨特香甜，尤其口感非常粘軟，深受廣大消費者的青瞇。富含淀粉，粗蛋白含量較大米、小麥高，還含有豐富的礦物質和維生素。黃米除可以食用外，還可以入藥。在中醫藥中被列入“補中益氣”具有食療價值的食品。中醫認為，黃米味甘性微寒，具有利肺，利大腸，滋補腎陰，健脾活血的作用。具有和中益腎、除熱、解毒等功效。對反胃嘔吐，脾腎虛熱，陽盛陰虛，夜不得眠等癥都有益處。

糜米營養價值也很高，含有較高的蛋白質、脂肪、維生素及礦物質等營養成分，尤其脾胃虛寒，肺虛咳嗽，呃逆煩渴等者食用具有很好的滋補作用。

然而，目前并沒有發現將黍米用于制作冷凍飲品蛋筒的研究報道。

發明內容

本發明的主要目的在于對傳統的冷凍飲品蛋筒的配方進行徹底的改良，將小麥粉徹底用黍米(黃米面及糜米面)替代，提供一種與冷凍飲品結合后長期保脆的含黃米和糜米的蛋筒，徹底解決蛋筒類冷凍飲品在從生產到后期的流通環節中出現的蛋筒吸水、變潮、軟榻等問題。

同時提供一種為達到以上目的對蛋筒烙制傳統工藝進行改進的制備方法。

發明人在研究過程中發現，由于黃米及糜米成分的特殊性，如果將黃米及糜米簡單地替換傳統蛋筒中的小麥面粉、按照傳統的小麥粉蛋筒的烙制加工工藝操作，將難以成型，特別是具有糯性的黃米在烙制時還會導致粘模具的現象，此外產品的硬度、酥脆口感以及吸濕保脆性也有一定的影響。因此，如何制備出成型率高的蛋筒，避免烙制時粘模具現象，使烙制操作過程順暢進行，并使產品具有良好的酥脆口感及保脆性，是本發明的關鍵。

從而，本發明的一個目的在于提供一種含黃米和糜米的蛋筒，該蛋筒營養豐富，口感良好，質地酥脆，且具有良好的保脆性。

本發明的另一目的在于提供所述蛋筒的制備方法，所烙制的蛋筒質地酥脆，不易吸水，制成冷凍飲品后蛋筒會長期保脆。

為達上述目的，一方面，本發明提供了一種含黃米和糜米的蛋筒，所述蛋筒由如下質量百分比原料混合而成的蛋筒料液經烘烤熟化而制備得到：黃米面15～22％、糜米面11～17％、雞蛋7～8％、色拉油16～18％、膨松劑0.08～0.12％、食鹽0.5％、甜味劑0.01～0.05％、余量為水，其中黃米面與糜米面質量比為2∶1～1∶1；

其中更進一步優選黃米面與糜米面質量比為1∶1。

其中還可更更進一步優選膨松劑為0.08％，甜味劑為0.03％。

為了清楚的界定本發明的保護范圍，本發明特對本發明所述的黃米面和糜米面定義如下：黍米分兩種類型：以稈上有毛、偏穗、種子黏者為黍，脫殼后即本發明中的黃米；稈上無毛、散穗、種子不粘者為稷，脫殼后即本發明中的糜米。

本發明中，黃米面與糜米面的用量及配比是保證本發明的蛋筒具有良好的成型性的一個重要因素。

為進一步提高其產品的重量、口感等指標，本發明的蛋筒料液干物質含量必須保證在一定的范圍內，本發明優選為40～55％之間。

更進一步的，本發明確定黃米面和糜米面的總添加量應控制在26-39％，更優選30～35％。

根據本發明的具體實施方案，本發明的蛋筒中，所述膨松劑和甜味劑均為本領域所常用，本領域技術人員在本發明技術方案的基礎上可以選擇本領域常用的膨松劑和甜味劑即可；而本發明優選膨松劑為碳酸氫鈉；甜味劑為甜蜜素或安賽蜜。

另一方面，本發明還提供了所述蛋筒的制備方法，該方法包括：將模具加熱至生產溫度后，在下模中加入色拉油，合上上模使上模浸潤色拉油；將各原料混合而成的蛋筒料液加入下模，合模進行烘烤至半熟后，于下模中再次加入色拉油，合模繼續烘烤至完全熟化，制得蛋筒。