[發(fā)明專利]一種清真羊肉丸的制作工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210573975.4
• 申請(qǐng)日: 2012-12-26
• 公開（公告）號(hào): CN102960756A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉敦華;丁曄;雷建剛;陳瑋琳;郭進(jìn)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 寧夏大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/314
• 分類號(hào): A23L1/314;A23L1/318;A23L1/311;A23L1/317
• 代理公司: 寧夏專利服務(wù)中心 64100
• 代理人: 趙明輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種清真羊肉丸的制作工藝。?

背景技術(shù)

肉丸是我國(guó)的一種流傳很廣的傳統(tǒng)肉制品，深受人們的喜愛。但目前肉丸子的制作大多采用傳統(tǒng)的、作坊式的生產(chǎn)方式，品種少、產(chǎn)量低，而在國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家，肉丸的生產(chǎn)廠家大多采用工業(yè)化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式，羊肉生產(chǎn)、加工、銷售各個(gè)階段都有完備的技術(shù)體系做支撐，產(chǎn)品隨處可見。國(guó)外的肉丸生產(chǎn)已步入產(chǎn)業(yè)化高速發(fā)展的完善時(shí)期。隨著我國(guó)人民生活節(jié)奏的加快和速凍食品在我國(guó)的快速發(fā)展，像肉丸這樣具有“營(yíng)養(yǎng)、方便、安全、健康、美味”等特點(diǎn)的食品將會(huì)得到快速發(fā)展。?

清真羊肉丸具有清真特色風(fēng)味，是按照伊斯蘭教風(fēng)俗屠宰、加工制成的符合回族風(fēng)俗的肉制品。清真羊肉丸具有風(fēng)味獨(dú)特，食用方便以及綠色、健康、安全等特征，受到人們的廣泛認(rèn)同，因此具有很大的市場(chǎng)潛力。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種清真羊肉丸的制作工藝，能夠生產(chǎn)出一種食用方便、安全衛(wèi)生的新型方便食品。?

一種清真羊肉丸的制作工藝，其特別之處在于，包括如下步驟：?

(1)預(yù)處理：選擇新鮮羊后腿肉和新鮮雞脯肉，兩者的重量比為3∶1-3∶2，洗干凈；?

(2)腌制：將得到的羊肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，在0℃-4℃下腌制1h-1.5h；?

(3)絞肉：將腌制好的羊肉和雞肉切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜；?

(4)斬拌：將淀粉、大豆分離蛋白、鹽、堿、糖、味精、羊肉香精、卡拉膠、香辛料和紅曲粉加到肉糜中，并用斬拌機(jī)攪拌均勻；?

(5)肉丸定型：將肉糜用人工或機(jī)器擠成直徑為2cm-2.5cm的肉丸；?

(6)熟制和冷卻：將肉丸在沸水中煮制10min-15min成形，撈出放入冷水中冷卻；或者將肉丸在160℃-180℃的植物油中，炸制3min-5min成形，常溫冷卻；?

(7)真空包裝后滅菌；?

(9)速凍：先將肉丸進(jìn)行預(yù)冷，即將肉丸中心溫度降至0-4℃，然后置于不高于-20℃的環(huán)境中，將肉丸的中心溫度降至-20℃到-18℃之間保存即可得到成品。?

步驟(1)中新鮮羊后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了脂肪、筋和軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了皮、脂肪。?

步驟(2)中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為2-5g/L，亞硝酸鹽含量為1-3mg/L，水溶液用量為羊肉與雞肉總重量的3-5倍。?

步驟(3)中在絞肉時(shí)加-2℃至2℃的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3-5倍。?

步驟(4)中在絞肉時(shí)加-2℃至2℃的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3-5倍，并且斬拌時(shí)肉糜放在0℃-4℃的環(huán)境中。?

步驟(4)中各種配料的比例為：淀粉20％-25％、大豆分離蛋白5％-10％、鹽2％-2.5％、堿0.2％-0.25％、糖0.4％-0.45％、味精0.3％-0.35％、羊肉香精0.1％-0.15％、卡拉膠2％-2.1％、十三香0.1％-0.12％、紅曲粉0.1％-0.2％，余量為肉糜。?

步驟(6)中冷水溫度為10-15℃，植物油采用大豆油。?

步驟(7)中真空包裝是指將冷卻后的肉丸在真空度為600-1300Pa條件下進(jìn)行包裝；滅菌是指在85℃-90℃殺菌10min-15min。?

本發(fā)明的制作工藝可以生產(chǎn)出清真羊肉丸，這種清真羊肉丸含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，富含優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白、礦物質(zhì)、維生素，以及人體所必需的各種氨基酸。并且清真羊肉丸食用方便、快捷、安全、衛(wèi)生，不需要再次加工。既可以為消費(fèi)者帶來風(fēng)味獨(dú)特，食用方便的清真肉制品，又能夠?yàn)檠蛉猱a(chǎn)業(yè)深加工提供一條新的出路，提高羊肉產(chǎn)品的附加值。?

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：?

一種清真羊肉丸的制作工藝，包括如下步驟：?

(1)預(yù)處理：選擇新鮮灘羊的后腿肉和新鮮白羽雞的雞脯肉，兩者的重量比為3∶1，洗干凈；其中新鮮羊后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了脂肪、筋和軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了皮、脂肪。?

(2)腌制：將得到的羊肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，水溶液用量為羊肉+雞肉重量的5倍，在0℃下腌制1h；其中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為2g/L，亞硝酸鹽含量為1mg/L。?

(3)絞肉：將腌制好的羊肉和雞肉切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜；其中絞肉時(shí)加-2℃的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3倍，從而防止絞肉時(shí)產(chǎn)生的溫度使肉溫上升影響肉質(zhì)。?