[發(fā)明專利]一種清真羊肉丸的制作工藝無效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201210573975.4 | 申請日： | 2012-12-26 |
| 公開（公告）號： | CN102960756A | 公開（公告）日： | 2013-03-13 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 劉敦華;丁曄;雷建剛;陳瑋琳;郭進 | 申請（專利權(quán)）人： | 寧夏大學(xué) |
| 主分類號： | A23L1/314 | 分類號： | A23L1/314;A23L1/318;A23L1/311;A23L1/317 |
| 代理公司： | 寧夏專利服務(wù)中心 64100 | 代理人： | 趙明輝 |
| 地址： | 750021 寧夏回族*** | 國省代碼： | 寧夏;64 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 清真 羊肉 制作 工藝 | ||
1.一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于，包括如下步驟：
(1)預(yù)處理：選擇新鮮羊后腿肉和新鮮雞脯肉，兩者的重量比為3∶1-3∶2，洗干凈；
(2)腌制：將得到的羊肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，在0℃-4℃下腌制1h-1.5h；
(3)絞肉：將腌制好的羊肉和雞肉切成小塊，用絞肉機絞碎成肉糜；
(4)斬拌：將淀粉、大豆分離蛋白、鹽、堿、糖、味精、羊肉香精、卡拉膠、香辛料和紅曲粉加到肉糜中，并用斬拌機攪拌均勻；
(5)肉丸定型：將肉糜用人工或機器擠成直徑為2cm-2.5cm的肉丸；
(6)熟制和冷卻：將肉丸在沸水中煮制10min-15min成形，撈出放入冷水中冷卻；或者將肉丸在160℃-180℃的植物油中，炸制3min-5min成形，常溫冷卻；
(7)真空包裝后滅菌；
(9)速凍：先將肉丸進行預(yù)冷，即將肉丸中心溫度降至0-4℃，然后置于不高于-20℃的環(huán)境中，將肉丸的中心溫度降至-20℃到-18℃之間保存即可得到成品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于：步驟(1)中新鮮羊后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，并且剔除了脂肪、筋和軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，并且剔除了皮、脂肪。
3.如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于：步驟(2)中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為2-5g/L，亞硝酸鹽含量為1-3mg/L，水溶液用量為羊肉與雞肉總重量的3-5倍。
4.如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于：步驟(3)中在絞肉時加-2℃至2℃的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3-5倍。
5.如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于：步驟(4)中在絞肉時加-2℃至2℃的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3-5倍，并且斬拌時肉糜放在0℃-4℃的環(huán)境中。
6.如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于：步驟(4)中各種配料的比例為：淀粉20％-25％、大豆分離蛋白5％-10％、鹽2％-2.5％、堿0.2％-0.25％、糖0.4％-0.45％、味精0.3％-0.35％、羊肉香精0.1％-0.15％、卡拉膠2％-2.1％、十三香0.1％-0.12％、紅曲粉0.1％-0.2％，余量為肉糜。
7.如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于：步驟(6)中冷水溫度為10-15℃，植物油采用大豆油。
8.如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于：步驟(7)中真空包裝是指將冷卻后的肉丸在真空度為600-1300Pa條件下進行包裝；滅菌是指在85℃-90℃殺菌10min-15min。
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