[發(fā)明專利]一種益生菌發(fā)酵果蔬醬冰淇淋的制備方法

無效

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• 申請日: 2012-12-26
• 公開（公告）號: CN103005134A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 熊濤;謝明勇;關(guān)倩倩;帥高平
• 申請（專利權(quán)）人: 南昌大學(xué)
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42;A23G9/36
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于冷飲技術(shù)領(lǐng)域，涉及冰淇淋的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

冰淇淋以其味道宜人，細膩滑潤，涼甜可口，色澤多樣而成為人們現(xiàn)代生活中不可或缺的甜品，其不僅可幫助人體降溫祛暑，提供水分，還可為人體補充一些營養(yǎng)，因此在炎熱季節(jié)里更是備受消費者青睞。然而，對于一些胃腸道功能較弱的人，過冷的冰淇淋會嚴重影響消化液的分泌，導(dǎo)致食物的消化吸收受到影響，進而造成腸道感染，出現(xiàn)食欲下降、腹瀉腹痛等癥狀。鑒于此，具有改善腸道微生態(tài)平衡的益生菌逐漸被引入到冰淇淋的制作中，旨在將冰淇淋細膩潤滑的口感和益生菌的功能特性進行有機結(jié)合，開發(fā)出營養(yǎng)保健的功能性冰淇淋。專利號為CN101019598A的專利將LGG菌添加到冷飲中，生產(chǎn)出一種改善腸道功能的冷飲產(chǎn)品。其制作方法是將益生菌以凍干菌粉形式加入到冰淇淋中，但這種制作方法對冰淇淋風(fēng)味的改善沒有任何幫助，而且由于加入的是益生菌菌粉，故成本較高、產(chǎn)品中活菌數(shù)量較低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種新型益生菌發(fā)酵果蔬醬冰淇淋的制備方法，本發(fā)明即可提升冰淇淋的風(fēng)味和營養(yǎng)，又能使冰淇淋產(chǎn)品兼具調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡、提高人體免疫力等多種益生功能。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。

一種益生菌發(fā)酵果蔬醬冰淇淋的制備方法，包括原料混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍、成形、硬化，其特征是在老化階段按冰淇淋原料重量30%~50%的量添加益生菌發(fā)酵果蔬原漿，再經(jīng)攪拌后凝凍膨化灌裝，制成含有活性益生菌的益生菌發(fā)酵果蔬醬冰淇淋。

本發(fā)明所述益生菌發(fā)酵果蔬原漿的制備是：將果蔬打漿或榨汁后不濃縮或濃縮1-10倍，然后按果蔬漿或濃縮漿80%~100%、食用糖0~20%的比例攪拌均勻，75~132℃下滅菌2秒~30分鐘；滅菌后將果蔬將冷卻至20~45℃后，將益生菌按照10⁵~10⁸cfu/g的比例接種到滅菌冷卻后的果蔬漿料中，25~45℃發(fā)酵6~96h。使益生菌發(fā)酵果蔬原漿的pH在2.5~4.0之間，酸度在5.5‰~8‰之間，益生菌活菌數(shù)為10⁹cfu/g~10¹⁰cfu/g。

本發(fā)明所述的益生菌為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌或青春雙歧桿菌中的一種或兩種以上。

本發(fā)明所述的果蔬原料是草莓、藍莓、木瓜、胡蘿卜、南瓜、水蜜桃、梨、苦瓜、香蕉。

本發(fā)明將經(jīng)過上述益生菌發(fā)酵后的果蔬原漿創(chuàng)造性的引入冰淇淋產(chǎn)品中，且通過選擇合理的冰淇淋配方，從而保證了益生菌在冰淇淋生產(chǎn)過程中活性損失最小，以及在產(chǎn)品貨架期中保持較高的活性。

1）本發(fā)明益生菌發(fā)酵果蔬醬冰淇淋產(chǎn)品的所有香味、酸味、鮮味均由益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)生，因此相對于普通冰淇淋，本發(fā)明產(chǎn)品中無需添加任何香精。

2）經(jīng)益生菌發(fā)酵后的果蔬漿與未經(jīng)發(fā)酵的果蔬漿相比，游離氨基酸和有機酸含量都大大增加（經(jīng)檢測，游離氨基酸含量增加了30%，有機酸含量增加了10倍以上），且果蔬原料中的維生素及膳食纖維等營養(yǎng)成分得以有效保存，所以本發(fā)明益生菌發(fā)酵果蔬醬冰淇淋產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味口感都得以很大程度上的提高。

3）本發(fā)明益生菌發(fā)酵果蔬醬冰淇淋產(chǎn)品中活菌數(shù)高達10⁷cfu/g~10⁸cfu/g，且益生菌在冰淇淋中的存在狀態(tài)更為均勻。

4）由于大量的活性益生菌的存在，本發(fā)明產(chǎn)品具備益生菌所特有的增強人體免疫力、調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡等普通冰淇淋所不具備的功能。

5）相對于直接添加益生菌制劑的益生菌冰淇淋的制備方法，本發(fā)明的生產(chǎn)成本更低、冰淇淋產(chǎn)品中益生菌活菌數(shù)更高。

具體實施方式

本發(fā)明將通過以下實施例作進一步說明。

實施例1。

普通冰淇淋制備：按牛奶50%、白砂糖15%、食用植物油15%、β-環(huán)化糊精0.5%、水19.5%的組分和比例攪拌均勻，加熱至85℃，保溫20min滅菌，然后將快速冷卻后的料液在2-4℃下老化16~48h，再在0~4℃條件下凝凍膨化、灌裝即可。

益生菌發(fā)酵草莓醬冰淇淋制備。