[發明專利]一種基于蜂蠟的塑性脂肪的制備方法

有效

• 申請號: 201210566842.4
• 申請日: 2012-12-25
• 公開（公告）號: CN103082032A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發明（設計）人: 劉元法;朱小勇;孟宗;李進偉;蔣將
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明是一種基于蜂蠟的塑性脂肪的制備方法，屬于超分子化學技術與食品用塑性脂肪制備技術的結合領域。?

背景技術

某些小分子有機化合物能在很低的濃度下使油脂等有機溶液凝膠化，形成塑性脂肪。蜂蠟在液態油脂等有機溶劑中加熱溶解，在冷卻過程中，通過氫鍵、配位、范德華作用、靜電、π-π堆積等分子間相互作用形成纖維結構，這些纖維結構進一步纏繞形成三維網狀結構，從而通過固液界面張力使液態油脂分子失去流動性而形成凝膠態塑性脂肪。這類超分子塑性脂肪有別于高分子形成的凝膠，屬于物理凝膠，具有熱可逆性，是當前令人矚目的軟物質材料。?

基于蠟質制備可食用固態油脂及其凝膠性質近年來引起了不少學者和專家的關注和重視，在此方面也取得了重大的進展。Susan測定了凝膠劑最大凝膠化溫度，為學者們后續的實驗提供了相關方法。Francesca研究了剪切速率對橄欖油有機凝膠油結晶現象的影響。JuanA.Morales-Rueda測量了小燭樹蠟和三十二烷有機凝膠的流變學性質，并且研究了添加小燭樹蠟形成的有機凝膠葵花籽油的熱力學和質構學性質，同時Jorge?F.Toro-Vazquez研究了三棕櫚酸甘油酯結晶對小燭樹蠟有機凝膠油熱力學性質的影響，還有學者研究了剪切(攪拌)對單甘油酯凝膠油熱力學性質的影響，為后續實驗提供了方法和技術支持。Jorge?F.Toro-Vazquez還利用米糠蠟和從12-羥基硬脂酸衍生得來的氨基化合物作為凝膠劑，對得到的葵花籽油基凝膠油的分子結構和熱力學性質做了系統的闡述。Lakmali?Samuditha?K研究了以米糠蠟作為凝膠劑制備的凝膠體系的物理性質。以上均為非專利文獻。對于蜂蠟作為膠凝劑，制備植物油基的塑性脂肪，國內外無相關文獻和專利報道。?

發明內容

本發明的目的是提供一種低飽和/低反式脂肪酸塑性脂肪(反式脂肪酸含量低于0.4％；飽和脂肪酸含量小于8％)及其制備方法。其特征是以低芥酸菜籽油為基料油，通過添加食品級蜂蠟，使其通過結晶模式形成兩種體系(乳化型/非乳化型)下的塑性脂肪，并對制備得到的塑性脂肪的物化性質、微觀結構和晶型進行了系統評價。本發明添加蜂蠟的質量分數范圍為3-16％。?

本發明的技術方案：?

(1)以低芥酸菜籽油為原料，添加食品級蜂蠟，加熱溶解，再以不同的冷卻速率冷卻至室溫或者更低的溫度得到塑性脂肪，以硬度、固體脂肪含量(Solid?Fat?Content，SFC)為指標，考察了攪拌速率、蜂蠟濃度等因素對塑性脂肪機械性質和微觀結構的影響，并獲得理想的制備塑性脂肪的技術參數。?

(2)得到幾種塑性脂肪與市售起酥油流變性質SFC曲線相當的產品，通過偏振光顯微鏡、X-射線衍射對這幾種塑性脂肪產品的微觀結構、晶型進行了分析。?

下面從以下幾個方面來具體描述本發明的技術效果。?

1、塑性脂肪的脂肪酸含量?

脂肪酸含量測定：脂肪酸的組成測定采用氣相色譜法，脂肪酸甲酯的制備方法見AOCS?Ce2-26。氣相色譜采用程序升溫。樣品的定性根據標樣保留時間，采用面積歸一化法定量。表1顯示，得到的塑性脂肪中反式脂肪酸(反亞油酸)的含量為0.4％，飽和脂肪酸含量(棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等)的總量低于8％，采用低芥酸菜籽油為基料油，對人體有害的成分芥酸的含量低于0.4％。?

表1??塑形脂肪中的脂肪酸組成(％)?

2、塑性脂肪的機械性質?

從產品的SFC曲線(圖1)可以看出，塑性脂肪的熔程寬、熔點低，制備食品專用油脂能得到較好的口感。通過與市售起酥油的硬度比較，發現添加10％的蜂蠟得到的塑性脂肪與其相當，通過調整攪拌速率，可以改變其硬度(圖2)，可以用于不同硬度要求起酥油產品的開發。?

3、塑性脂肪的微觀結構與晶型?