[發明專利]一種魚羊鮮肉脯的制備方法

無效

• 申請號: 201210560098.7
• 申請日: 2012-12-21
• 公開（公告）號: CN103040007A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 劉富來;馮翠蘭;譚丹玲;梁嘉文
• 申請（專利權）人: 劉富來
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/317;A23L1/326
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 劉孟斌

1.一種魚羊鮮肉脯的制備方法，其特征是，將經過前處理的魚肉和羊肉放入絞肉機中先后通過空擂、鹽擂和調味擂混合制成魚羊肉膠，經攤片、烘干、烘烤、切片、包裝工藝制成魚羊鮮肉脯。

2.一種權利要求1所述的魚羊鮮肉脯的制備方法，其特征是，所述的制備魚羊肉膠的操作步驟如下：

（1）前處理

A、魚肉的前處理

①原料處理：將原料魚去頭去內臟，并用流動水洗凈腹腔內的血液、黑膜；

②采肉：用采肉機將魚肉和皮、骨分離，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒擠壓魚體，魚肉經小孔擠出，從而將皮、骨分離開來；

③漂洗：漂洗的目的在于除去血液、色素、無機鹽及部分水溶性物質，以增強魚肉的彈性，改善制品的色澤、香氣，漂洗槽的容量為0.5～1.0噸，用魚肉量4～6倍的水漂洗3～5次，漂洗的水溫低于10℃；

④脫水：通過離心機將魚肉脫水至含水量為75％~85％；

⑤精濾：用過濾機將細小骨刺、結締組織、黏膜等不純物質除去，得到純凈、細膩的魚肉；

B、羊肉的前處理

①原料處理：將羊肉的皮、骨和筋剔除，切成2厘米×3厘米的塊狀羊肉；

（2）擂潰階段

A、空擂

按總質量百分比10%~90%魚肉，其余為羊肉，放入絞肉機內粗絞一次成糜，時間為5~8min；

B、鹽擂

以魚羊肉糜的質量計，按3%~6%的比例將濃度為2%~4%食鹽水加入魚羊肉糜中，攪拌研磨8~12min，使魚羊肉糜變成肉膠溶膠；

C、調味擂潰

按總質量百分比60%~80%的魚羊肉膠溶膠、0.1%~0.3%味精、3%~5%醬油、4%~12%淀粉、7%~10%白砂糖、0.1%~0.3%胡椒粉、0.5%~1.0%海帶粉、0.3%~0.5%白芝麻、4%~10%雞蛋清和0.1%~0.3%山梨酸鉀，混合，勻速攪拌3~5min，得魚羊肉膠。

3.一種權利要求1所述的魚羊鮮肉脯的制備方法，其特征是，魚羊肉膠經過攤片、烘干、烘烤、切片和包裝制得魚羊鮮肉脯，其工藝如下：

（1）、攤片：取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的魚羊肉膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜，將魚羊肉膠隔著保鮮膜擠壓至厚薄均勻，厚度為2~3mm，將擠壓平整的肉膠連同模板一同放到1~4℃的冷凍室里冷凍1個小時，然后快速去掉保鮮膜；

（2）、烘片：將經過步驟（1）處理好的魚羊肉膠連同模板置鼓風烘干機中，于45℃烘3h，取下，將半干制品放到網片上，再于50℃繼續烘1h，使魚羊肉膠水分降至30%～40％，再將半干燥品用壓延機壓延，成厚度為0.2~0.4厘米的薄板狀；

（3）、烘烤：將烘干至水分30%～40％的魚羊肉膠半干燥品從模板轉移至烤盤上，烤箱140℃~190℃度預熱5分鐘，烘烤10~25分鐘，將水分烘干至18%～22％；

（4）、切片：烘烤完成后取出，冷卻后切片，得魚羊鮮肉脯；

（5）、包裝：最后將魚羊鮮肉脯定量密封包裝，即得成品。

4.根據權利要求2所述，制得的魚羊肉膠經制丸機制丸和熟化，還可制得魚羊鮮肉丸。