[發明專利]一種保健型脂肪替代品及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201210557763.7
• 申請日: 2012-12-20
• 公開（公告）號: CN102972774A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 范素琴;劉洪武;王曉梅;張娟娟;劉海燕
• 申請（專利權）人: 青島明月海藻集團有限公司
• 主分類號: A23L1/29
• 分類號: A23L1/29
• 代理公司: 青島聯智專利商標事務所有限公司 37101
• 代理人: 崔濱生

技術領域

本發明屬于食品工程領域，具體涉及一種保健型脂肪替代品及其制備方法和應用。

背景技術

近年來流行病學研究發現，高脂肪膳食能引起消費者多種疾病，被認為是肥胖癥、高血脂、心臟病、動脈硬化、糖尿病以及一些相關疾病等的誘因之一。飲食中飽和脂肪酸過高，會引發如乳腺癌、結腸癌等癌癥以及膽囊炎。因此低脂肪膳食一直為營養學家所倡導，但是降低食品中的脂肪含量會影響到食品的感官性質，單純減少食品中的脂肪含量會給產品風味及口感帶來不良影響，使食品口感粗糙，滋味下降，從而影響消費者對產品的接受性。脂肪替代品是解決這一矛盾的有效產品。優質的脂肪替代品不僅能最大限度的降低食品中的脂肪含量，而且能盡可能的保持甚至改善原有食品的感官品質。

海藻酸鹽是從海洋植物中提取的天然多糖，可溶性海藻酸鹽可以和鈣離子反應形成柔韌的、咀嚼適口性極佳的熱不可逆凝膠，成為制作脂肪替代品基材原料，通過添加各種輔助成分形成類似固體脂肪的脂肪替代品。在具備脂肪口感的同時，海藻酸鹽這類來自海洋的天然海藻多糖，還具有很多獨特的生理功能，給人們的健康帶來好處。

海藻酸鹽是海藻細胞膜的主要成分，在人體胃腸里具有吸水性、吸附性、陽離子的交換和凝膠過濾等作用，對人體新陳代謝起到獨特的調節效果；可以阻礙人體對膽固醇的吸收和降低血漿膽固醇，為預防人體發胖及動脈硬化起到一定的積極作用。海藻膠大分子結構內主要嵌段之一的多聚古絡糖醛酸對一些有毒金屬離子有選擇性地吸收作用，它是迄今為止發現的抑制放射性鍶吸收的最有效藥物。據此許多學者嘗試利用它排除人體中Ba、Pb、Cd等重金屬離子和放射性元素所引起的病患取得了一定效果。除此之外，海藻酸鹽作為一種可食而又不易被人體消化的高分子多糖，具有增加飽腹感，健康減肥；加快腸胃蠕動，預防便秘的功能。其在國內外已日益被人們所重視，日本人把富含有褐藻酸鈉的食品稱為“長壽食品”，美國人則稱其為“奇妙的食品添加劑”。

目前國內外以蛋白、淀粉作為脂肪模擬品的產品比較多，但是制作工藝復雜，成本較高，且應用范圍較窄。蛋白質基脂肪替代品在制作過程中需要控制溫度、pH、金屬鹽等條件對蛋白進行改性，而且制成的脂肪替代品成品不能用于油炸和蒸煮，因為高溫會導致蛋白變性，并且蛋白質容易與一些風味成分發生化學反應，影響食品風味的釋放；以淀粉為基質的脂肪替代品制作過程中多數需要酶解或酸水解，做成的產品由于淀粉容易老化而影響食品口感。

此外，目前國內外的研究中，多數都是對脂肪替代品模擬脂肪的乳化體系進行研究，忽略了塊狀脂肪感官形態對消費者的影響；而且真正衡量脂肪替代品性能的不是其流變性質是否與脂肪相似，而是具體應用到產品中與富脂產品是否有相同或相近的感官性質，包括口感、風味等。

發明內容

針對現有技術中存在的上述不足，本發明的目的是提供一種以海藻酸鹽為基質的保健型脂肪替代品及其制備方法和應用，本發明工藝簡單、操作易控，制備的脂肪替代品具有良好的脂肪感觀特性，其中的海藻酸鹽成分還使產品具有一定的降脂、排重金屬功能；同時添加膠原蛋白和植物油增加了脂肪替代品的營養成分，使產品具有一定的保健功能。

為實現上述發明目的，本發明采用下述技術方案予以實現：

一種保健型脂肪替代品的制備方法，它包括下述步驟：取水溶性海藻酸鹽、凝膠劑、緩釋劑、增稠穩定劑和營養物質，充分混勻，將混合物添加到植物油中分散，分散均勻制得A液，所述A液中海藻酸鹽、凝膠劑、緩釋劑、增稠穩定劑、營養物質、植物油的質量比例為1：0.03～0.8：0.05～0.7：?0.3～0.6：0.2～0.5：9～15；將所述A液放入攪拌器中以200~500r/min速度攪拌，并加水以1500~2500r/min速度攪拌使其充分溶解；將混合液在4℃條件下放置12~24小時，形成類脂肪固體體系即脂肪替代品，冷藏貯存備用。

對上述技術方案的進一步改進：所述水溶性海藻酸鹽為海藻酸鈉、海藻酸鉀或海藻酸銨中的一種或多種。

對上述技術方案的進一步改進：所述水溶性海藻酸鹽粘度為300～600?mPa.s。

對上述技術方案的進一步改進：中所述凝膠劑為硫酸鈣、磷酸氫鈣或碳酸鈣中的一種或多種。

對上述技術方案的進一步改進：中所述緩釋劑為葡萄糖酸內酯、檸檬酸、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的一種或多種。

對上述技術方案的進一步改進：所述增稠穩定劑為羧甲基纖維素鈉、魔芋膠、黃原膠、瓜爾膠、亞麻籽膠中的一種或多種。

對上述技術方案的進一步改進：營養成分包括膠原蛋白和/或蛋白粉。