[發明專利]一種營養強化型法蘭克福香腸及其制備方法

無效

• 申請號: 201210557576.9
• 申請日: 2012-12-20
• 公開（公告）號: CN102972786A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 常大偉;李丹
• 申請（專利權）人: 陜西科技大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/317;A23L1/09
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 李罡

技術領域

本發明屬于肉制品加工領域，特別涉及一種營養強化型法蘭克福香腸及其制備方法。

背景技術

法蘭克福香腸屬于低溫乳化香腸，是香腸制品的一種，其加工過程中需經過低溫乳化過程使肉中的鹽溶性蛋白質析出，以形成均勻的肉糜。其對原料肉的要求較低，一般采用新鮮或冷藏的精瘦肉和肥肉，并采用合適的瘦肉與脂肪的比例。同時應控制水和淀粉的添加量，以達到理想的乳化效果。

我國目前的灌腸制品消費量極大，現在流行的西式香腸制品以單一的肉腸為主，而肉類中含有較多的飽和脂肪酸、熱能和膽固醇，缺乏水溶性維生素和礦物質，人體因含脂過多會造成“富貴病”，而常規肉制品含脂量為30％～50％，是高脂性食品，不符合人們的健康要求。香腸產品作為一種方便攜帶、易于儲存、美味可口的食品，若能使其營養更為全面均衡，將會有很好的開發潛力和市場前景。

發明內容

本發明的目的是提供一種營養互補、能解決營養不平衡問題的營養強化型法蘭克福香腸及其制備方法。???

為實現上述目的：本發明采用的技術方案如下：

一種營養強化型法蘭克福香腸，其原料配比的重量如下：新鮮豬瘦肉55-60份、豬肥膘12-18份，冰水10-15份，精制玉米淀粉4-10份，加碘精制鹽2-2.5份，綿白糖0.5-2份，植物性添加物0.5-5份，味精0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.5份，肉桂粉0.01-0.1份煙熏香味料液0.01-0.1份，亞硝酸鈉0.02-0.05份。?

???一種營養強化型法蘭克福香腸，其原料配比的重量如下：新鮮豬瘦肉60份、豬肥膘14份，冰水12.5份，精制玉米淀粉8份，加碘精制鹽2.4份，綿白糖1，植物性添加物1.5份，味精0.25份，白胡椒粉0.2份，肉桂粉0.07份，煙熏香味料液0.05份，亞硝酸鈉0.03份。?

上述的植物性添加物可以為富含纖維素、維生素或微量元素或含有凝膠類物質的蔬菜、食用菌、海洋藻類及其加工產品（如蔬菜汁、蔬菜粉、植物提取物）等。例如胡蘿卜粉、海帶等。

一種營養強化型法蘭克福香腸的制備方法，其工藝過程的步驟如下：

（1）原料肉處理：將新鮮豬瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成長2cm、寬1cm左右的塊，備用；將肥膘肉去凈表面污物、雜質，備用；

（2）低溫腌制：添加亞硝酸鈉進行腌制，溫度控制在0-4℃，腌制時間控制在16～18h，腌制結束的標志是肉呈鮮紅色、有彈性；

（3）斬拌：將腌制好的豬瘦肉與一半的冰水、精制玉米淀粉、加碘精制鹽、綿白糖、味精、白胡椒粉、肉桂粉、煙熏香味料液和植物性添加物一起放入斬拌機中高速斬拌至3-5℃，加入豬肥膘、另一半的冰水，高速斬拌至8-12℃；

（4）灌腸：制作合適大小的PVDC腸衣，將混合好的原料，用灌腸機充入腸衣內，填充時注意肉餡要緊密而無間隙，松緊適當；

（5）煮制：將灌好的香腸放入蒸煮鍋中，水溫保持在85～95℃，時間控制在40～50min，中心溫度達75℃即熟；取出冷卻后即得成品。

本發明的有益效果：

（1）通過以適當的比例向傳統的法蘭克福香腸制品中添加蔬菜、海洋植物等食品，使其與肉糜均勻混合，經過加工制成營養強化型法蘭克福香腸制品，能夠順應現代綠色保健食品的發展趨勢。

（2）通過植物性添加物的添加，所得營養強化型法蘭克福香腸既有普通香腸動物蛋白含量高，風味鮮美、食用方便的特點，還富含普通香腸缺乏而又是維持人體健康所必須的營養成分：纖維素、維生素和礦物質及微量元素，有利于調整膳食營養結構。特別是厭食蔬菜的兒童，可以在享受香腸的同時，補充蔬菜的營養。

（3）胡蘿卜中的維生素A為脂溶性維生素，因此與肉腸同食有利于人體吸收利用，因此，將胡蘿卜粉添加到傳統法蘭克福香腸中，改善香腸營養結構的同時也提高了自身的營養價值；

（4）海帶在斬拌過程中有膠質溶出，因此可以增強香腸的韌性和咀嚼性，從而提高傳統香腸的感官品質。

（5）添加不同植物性添加物時，通過對不同調味料及香辛料的調整，使香腸具有典型而獨特的風味；

（6）通過嚴格控制原料肉的腌制程度、輔料的添加順序、斬拌順序及斬拌溫度與實踐控制實驗研究，從而是肉糜達到良好的乳化效果，提高產品的感官品質與技術水平。

（7）煙熏液的加入賦予產品更獨特的風味。

具體實施方式：

下面結合具體實施例對本發明做進一步說明：

實施例1：