[發明專利]一種馬鈴薯的膨化方法

有效

• 申請號: 201210556588.X
• 申請日: 2012-12-19
• 公開（公告）號: CN102960661A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 劉鵬;顧采琴;曾慶祝;崔昊鵬;陳鴻斌;肖志健;姚家輝;鄺子明;鐘慧妍
• 申請（專利權）人: 廣州大學
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217
• 代理公司: 廣州市天河廬陽專利事務所 44244
• 代理人: 胡濟元

技術領域

本發明涉及一種食品的制備方法，具體涉及利用微波膨化薯類食品的方法。

背景技術

隨著現代生活節奏的加快，便捷的快餐食品和休閑膨化食品受到越來越多消費者的青睞。其中以馬鈴薯為原料生產的各種膨化食品，具有味美、食用方便的特點，尤其受到廣大消費者的喜愛，產銷旺盛。現在馬鈴薯制品已經占了整個休閑食品市場的45%~70%。

膨化食品的最常見方法是把糧食置于膨化器內加溫、加壓，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態的水分便瞬間汽化而發生強烈爆炸，使其體積膨脹若干倍，內部組織呈多孔海綿狀。但是，上述膨化方法不僅要用專用的耐高壓設備，而且需要專人操作，專業化程度要求較高。

公開號為CN1891072A的專利申請公開了一種利用微波加工的馬鈴薯脆片，該馬鈴薯脆片由熱馬鈴薯脆片噴涂調味料制得，熱馬鈴薯脆片與調味料比為1∶0.03。其特征在于：所述熱馬鈴薯脆片由漂洗后的馬鈴薯片用濃度為1～3％的食鹽水于沸騰下進行熱燙，后冷卻至常溫、瀝水；將瀝干水后的薯片于-10～-30℃溫度下冷凍至少10小時；再于40～60℃溫度下干燥20～40分鐘，將棕櫚油、蛋黃粉混合均勻后與干燥后的薯片拌勻，棕櫚油:蛋黃粉:干燥后的薯片為(0.03～0.05):(0.01～0.03):1，最后用100％火力微波烘烤2～4分鐘，再用60％火力烤1～3分鐘制得。上述專利申請所述的方法雖然內外加熱均勻，加熱速度快，熟化時間短，能更好地保存食物的營養成分，但其膨化度（即體積膨脹率）仍然較底，最高也只有129%。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種馬鈴薯的膨化方法，該方法可顯著提高馬鈴薯的膨化度（即體積膨脹率）。

本發明解決上述問題的技術方案是：

一種馬鈴薯的膨化方法，該方法由以下步驟組成：

（1）將馬鈴薯清洗干凈后去皮，切成馬鈴薯塊煮熟，然后在室溫下瀝干表面；

（2）將殼聚糖（CAS?NO.9012-76-4）溶解于pH值為2~5的水中，配置成濃度為10~40g/L的殼聚糖溶液；

（3）將殼聚糖溶液均勻涂布于步驟（1）所制備的馬鈴薯塊的表面，采用50～70℃熱風吹干，使所述的馬鈴薯塊表面形成致密且完整的殼聚糖膜；

（4）將步驟（3）所制備的馬鈴薯塊置于微波爐中加熱至所述馬鈴薯塊表面的殼聚糖膜爆裂，即得膨化的馬鈴薯。

上述馬鈴薯的膨化方法，其中，所述的馬鈴薯塊為條狀或顆粒狀。

為提高涂布效率，上述馬鈴薯的膨化方法步驟（3）所述將殼聚糖溶液均勻涂布于馬鈴薯塊的表面的方法最好是：將步驟（1）所制備的馬鈴薯塊浸沒于步驟（2）所述的將殼聚糖溶液中立刻撈起即可。

由于所述殼聚糖膜的對水汽的阻隔性良好，且具有一定的強度，馬鈴薯塊所含水分可密封在其內，因此微波加熱時，馬鈴薯塊內部水分迅速氣化，一旦馬鈴薯塊內部蒸汽壓力大于所述殼聚糖膜的承受強度后，殼聚糖膜便瞬間爆裂，因內外壓差的作用，所述馬鈴薯塊的體積便膨脹到170%至280%，顯著提高了膨化的效果。

此外，本發明所述的方法簡單、快速，不僅適用于工業化生產，而且也適用于家庭制作膨化薯條或膨化馬鈴薯顆粒。

附圖說明

圖1為本發明所述方法的三個具體實施方案所得馬鈴薯塊膨化度（即體積膨脹率）的條形圖。

實施方式

例1

（1）將馬鈴薯清洗干凈后去皮，切成體積為2×2×2cm³的顆粒狀馬鈴薯塊煮熟，然后在室溫下瀝干表面；

（2）往食用水中加入醋酸，將pH值調至2，然后加入高脫乙酰度殼聚糖充分溶解制得濃度為10g/L的殼聚糖溶液；

（3）將殼聚糖溶液均勻噴涂于步驟（1）所制備的馬鈴薯塊的表面，采用50℃熱風吹干，使所述的馬鈴薯塊表面形成致密且完整的殼聚糖膜；

（4）將步驟（3）所制備的馬鈴薯塊置于微波爐中加熱至所述馬鈴薯塊表面的殼聚糖膜爆裂，即得膨化的馬鈴薯。

例2

（1）將馬鈴薯清洗干凈后去皮，切成1×1×1cm³的顆粒狀馬鈴薯塊煮熟，然后在室溫下瀝干表面；

（2）往食用水中加入檸檬酸，將pH值調至3，然后加入中脫乙酰度殼聚糖充分溶解制得濃度為25g/L的殼聚糖溶液；

（3）將步驟（1）所制備的馬鈴薯塊浸沒于殼聚糖溶液中，立刻撈起，采用60℃熱風吹干，使所述的馬鈴薯塊表面形成致密且完整的殼聚糖膜；