[發明專利]一種微波粽子的加工方法

無效

• 申請號: 201210554283.5
• 申請日: 2012-12-19
• 公開（公告）號: CN102960585A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 李森;張娜;顧千輝
• 申請（專利權）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/00
• 分類號: A23L1/00;A23L1/164
• 代理公司: 杭州天欣專利事務所 33209
• 代理人: 楊顯儉

技術領域

本發明涉及一種粽子的加工方法，尤其是涉及一種微波粽子的加工方法，為一種微波加熱即食粽子的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

微波食品是應用現代加工技術對食品原料采用科學的配比和組合，預先加工成適合微波爐加熱或調制，且便于食用的食品，即可以用微波爐加熱烹制的食品。微波加熱加工方法主要是利用微波的熱效應，微波透入物料內，與物料的極性分子相互作用，使其極性取向隨著外電磁場的變化而變化，致使分子急劇摩擦和碰撞，使物料內各部分在同一瞬間獲得熱量而升溫。微波食品通常可分為兩大類，第一類是在常溫下流通的食品，一般采用殺菌釜殺菌、熱包裝或無菌包裝，常溫下可貯藏半年到一年左右；第二類是低溫貯運食品，大都選用對微波爐適用的容器來包裝，又可分冷藏和凍藏兩種，食用時只需帶包裝將食物一起放人微波爐解凍和加熱，即可食用。

食品的微波加熱稱為“內部加熱”，同一般利用熱傳導的“外部加熱”方式完全不同。微波加熱的特點如下：1、加熱速度快、所需時間短、所得產品質量高。微波能夠深入到食品的內表面，而不只靠物料本身的熱傳導，因此可大大加快加熱速度，所需加熱時間只是傳統方法的1/10—1/100就足以完成整個加熱過程，所得產品維生素等熱敏性營養成分的損失較少。2、加熱效率高，微波加熱是在物料的內部進行的，并只對特定的需要加熱的物體進行加熱，熱效率可達60%以上。3、加熱過程具有自動平衡性能，當頻率和電場強度一定時，物料在加熱過程中對微波功率的吸收主要決定于物質的耗損常數，不同物質的耗損常數是不同的，水的耗損常數比干物質大，水分多的時候，吸收能量也多，水分蒸發就快，因此，微波不會集中在已干的物質部分，避免了已干物質的過熱現象，具有自動平衡的性能。

粽子是中國歷史上文化積淀最深厚的食品之一，是中華民族優秀飲食文化的瑰寶，是世界快餐食品的始祖。粽子作為我國傳統節日端午節的標志性食物，越來越得到人們的喜愛，過去只有在過端午節時家家戶戶才包粽子、吃粽子，而現在，中國許多地方的粽子已由祭祖的供品、節日食品逐漸變成人們日常生活中的常備點心，甚至早餐的主食。隨著生活節奏的加快，人們生活水平的提高，很多人在平時甚至過端午節時不再自己動手包粽子了，而是去市場上購買適合自己口味的粽子。消費者對粽子的用料、配方、包裹和燒煮等方面的要求越來越高，使粽子選料日益考究，配方日趨完善，口味日趨精美。

中國傳統粽子加熱方式主要為加水煮和隔水蒸，但是，傳統的加熱方式存在很多缺陷，如：粽子在蒸煮時與水直接接觸，長時間蒸煮，造成粽子的風味和營養物質流失，嚴重影響粽子的口感；由于傳統加熱方式的局限性，使得粽子的加熱耗時較長，無法充分體現粽子作為一種快餐食品所具備方便、快捷的特點，并且對能源的需求量較大，造成一定的資源浪費；粽子長時間與水接觸蒸煮，導致糯米長時間吸水，粽體松散，與粽葉粘黏嚴重，使得消費者在食用時，粽葉的剝除麻煩，也影響粽體的完整性，影響食用的愉悅性。粽子傳統的加熱方式已經遠遠不能滿足現代消費者方便、健康、快捷的消費理念，因此，微波粽子應運而生，以其眾多的優勢，具有良好的市場前景。微波粽子能在很大程度上滿足現代消費者對粽子的飲食需求，其在保留傳統粽子風味的基礎上，充分發揮微波食品的優越性，規避了粽子采用傳統加熱方式的弊端，能有效吸引消費者購買粽子，有利于擴大粽子行業的規模，有利于促進粽子行業的健康發展。

隨著人們生活水平的日益提高，微波爐在我國普通家庭中的普及率不斷升高，消費者對微波食品的迫切需求，微波食品的市場前景十分廣闊。雖然微波食品具有很多傳統食品無法比擬的優勢，微波加熱也具有很多獨特的優點，但在加工食品的風味上也存在突出的缺陷，利用傳統粽子加工工藝而成的粽子經微波加熱之后，存在著如下缺點：1、傳統粽子所使用的粽葉是粽子粽香成分的主要來源之一，也是粽體的包裝成分，因此，粽葉賦予了粽子特殊的意義。然而，傳統粽子的粽葉包裝不適應微波加熱模式，傳統粽子必須完全剝除粽葉之后，才能進行微波加熱，但是，這樣就使得粽子失去了他原本的外觀特色和特有的粽葉清香。2、傳統工藝生產所得的粽子，在經微波加熱時，由于微波加熱使溫度急劇上升，粽體表面的水分蒸發殆盡，而粽體內部的水分依然充足，導致粽子經微波加熱之后，各部位的受熱不均以及溫度不均，使得米質口感不一，粽體表面糯米發硬，而內部糯米過熱，從而大大影響消費者的食欲。3、傳統工藝粽子在經微波加熱之前，需將粽葉完全剝除，否則，糯米與粽葉容易造成嚴重粘黏，然而，這就使得粽子在經過微波加熱之后，食用粽子時需借助筷子或其他工具進行輔助，無法做到像傳統粽子進行手持式食用，給食用帶來了較大不便。