[發明專利]一種馬蹄皮果酒的釀造方法

無效

• 申請號: 201210553857.7
• 申請日: 2012-12-19
• 公開（公告）號: CN103013756A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 唐楠
• 申請（專利權）人: 唐楠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 石曉玲

技術領域

本發明涉及一種果酒的釀造方法，尤其涉及一種馬蹄皮果酒的釀造方法。

背景技術

馬蹄又稱荸薺，為莎草科多年水生草本植物的球莖，已有3000余年的栽培史，原產印度，在我國主要分布在江西、廣西、江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區。馬蹄含有豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維、磷、鈣、鐵、煙酸、維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等營養物質，自古有“地下雪梨”和“江南人參”之稱。《中藥大辭典》認為，在馬蹄的果皮和果肉之間的部位富集有荸薺英、多酚等活性組分。馬蹄皮含有豐富的營養物質以及植物多酚、酮、類黃酮、多糖等多種生物活性成分，具有較好的抑菌功效，并可清除機體內多余的自由基，是生產保健飲料的理想原料。民間常用帶皮的馬蹄煲水服用治療急性腸胃炎、大便燥結、小便不利、血疬下血等癥，以及防治急性咽喉炎、百日咳、流腦、麻疹等呼吸道疾病。然而，在馬蹄加工過程中都要去掉馬蹄皮，這使得馬蹄皮上的營養物質沒有得到合理的開發，造成營養物質的浪費，將馬蹄皮為原料深加工制成馬蹄皮果酒，既避免資源浪費，又為馬蹄皮的綜合利用開辟新的途徑，豐富市場上果酒產品的種類。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種馬蹄皮為原料釀制果酒的方法，利用纖維素酶和果膠酶兩種酶混合處理馬蹄皮漿，制得的馬蹄皮果酒果膠含量較低，出汁率高。

本發明提供的技術方案是一種馬蹄皮果酒的釀造方法，包括以下步驟：

1)打漿：將新鮮馬蹄皮加水打漿；

2)澄清：將漿液與纖維素酶、果膠酶進行混合處理，纖維素酶添加量為30～40mg/kg漿液，果膠酶添加量為40～50mg/kg漿液，在20～25℃下酶解4～6h，即為酶解液，將酶解液進行酶滅活，冷卻，按50～80mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，過濾，取濾液備用；

3)成分調整：調節濾液含糖量至15～20％，并調節濾液pH至4.2～4.5，即為糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.07～0.12％的干酵母，按料液比為1∶10～20的比例加入糖水，于35～37℃下活化0.5～1h；

5)發酵：向糖液中接種活化好的酵母，在20～25℃下發酵4～5d，離心，過濾，分別收集清液和濾渣，用1～3倍于濾渣量的清水洗滌濾渣，合并洗滌液與清液，補加洗滌液與清液總重量8～15％的蔗糖，在18～24℃下后發酵10～15d，得到原酒；

6)陳釀：將上述發酵好的原酒置于10～15℃下密封陳釀6個月以上，澄清，虹吸上清液，即為馬蹄皮果酒。

上述步驟1)中，水的加入量為馬蹄皮重量的20～30倍。

上述步驟3)中，采用蔗糖或蜂蜜調節濾液含糖量，采用酒石酸或檸檬酸調節濾液pH。

上述步驟4)中，糖水的含糖量為5～8％。

上述步驟6)中，所述的澄清是向陳釀好的原酒中加入澄清劑處理。

上述的澄清劑為明膠、硅藻土或果膠酶。

本發明采用兩種酶復合酶解馬蹄皮漿，酶解充分，出汁率高，成品果酒澄清透明，口感香甜，營養豐富，且極具保健功效。馬蹄皮果酒不僅滿足了人們對健康、營養和美味的追求，而且馬蹄皮果酒屬于廢物再利用產業，既節約了資源，又豐富馬蹄產品的種類，推動馬蹄產業不斷向前發展。

具體實施方式

以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。

實施例1

1)打漿：將新鮮馬蹄皮加入其重量20倍的水打漿；

2)澄清：將漿液與纖維素酶、果膠酶進行混合處理，纖維素酶添加量為30mg/kg漿液，果膠酶添加量為40mg/kg漿液，在20℃下酶解4h，即為酶解液，將酶解液進行酶滅活，冷卻，按50mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，過濾，取濾液備用；

3)成分調整：采用蔗糖調節濾液含糖量至15％，并采用酒石酸調節濾液pH至4.2，即為糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.07％的干酵母，按料液比為1∶10的比例加入含糖量為5％的糖水，于35℃下活化0.5h；

5)發酵：向糖液中接種活化好的酵母，在20℃下發酵4d，離心，過濾，分別收集清液和濾渣，用1倍于濾渣量的清水洗滌濾渣，合并洗滌液與清液，補加洗滌液與清液總重量8％的蔗糖，在18℃下后發酵10d，得到原酒；

6)陳釀：將上述發酵好的原酒置于10℃下密封陳釀6個月以上，加入明膠進行澄清，虹吸上清液，即為馬蹄皮果酒。

實施例2