[發(fā)明專(zhuān)利]一種低脂食品、餡料及制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210553356.9
• 申請(qǐng)日: 2012-12-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103859392A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-06-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊陽(yáng);向傳萬(wàn);姜元榮;王有菲;焦健
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 豐益(上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/29
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/29
• 代理公司: 上海智信專(zhuān)利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種低脂食品、餡料及制備方法。

背景技術(shù)

在我國(guó)的很多傳統(tǒng)食品（例如湯圓、包子、餃子，甚至是某些饅頭）中，需要加入餡料，以便獲得良好的口感和味道。使用的餡料會(huì)直接影響這些食品的品質(zhì)，由于脂肪可以賦予餡料一定的流動(dòng)性，為了獲得細(xì)膩潤(rùn)滑的口感和誘人的美味，在有些餡料中，會(huì)使用較多的脂肪。但食用后，會(huì)使胃酸大量分泌，有胃腸疾病的人更容易燒心、反酸，造成了使用這些餡料的食品雖美味卻不能多吃的情況。例如，現(xiàn)有的花生湯圓餡料一般均使用花生醬為原料，并添加一部分油脂以保證湯圓餡料的流動(dòng)性及口感，若添加花生粉則需要添加更多油脂以保證其流動(dòng)性，并無(wú)降低其總脂肪含量的效果。

目前使用脫脂或部分脫脂花生粉降低脂肪含量在花生醬中有所涉及，但是采用的方法是脂肪替代物如麥芽糊精、變性淀粉、甘油三酯等替代被脫除的脂肪，如CN1080102C中降脂降熱量花生醬由全脂果仁和烤制的、部分脫脂果仁和/或烤制的部分脫脂果仁粉、低或無(wú)熱量三酰基甘油和低或無(wú)熱量填充劑制成；或是添加了部分水，如CN?101390632A脫脂花生粉生產(chǎn)低脂花生醬向焙烤后的花生粉中按重量比1:2.2加入調(diào)香水溶液以保持醬體的流動(dòng)性能。

許多植物果實(shí)可以作為油料，其營(yíng)養(yǎng)豐富。大部分油料中除富含油脂、蛋白質(zhì)、膳食纖維外，花生還富含微量元素，包括各種維生素與礦物質(zhì)。比如油料中經(jīng)常含有的維生素C，其具有促進(jìn)膠原蛋白合成、治療壞血病、預(yù)防牙齦出血、預(yù)防動(dòng)脈硬化和抗氧化等功能；含有的鋅，能增強(qiáng)記憶、抗老化、延緩腦功能衰退和滋潤(rùn)皮膚等。這些功能性活性成分以及一些油料特殊的風(fēng)味特性使得食品一直廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。

但是在現(xiàn)有技術(shù)中，低脂、口感好、流動(dòng)性好的餡料以及使用上述餡料的低脂食品卻沒(méi)有相應(yīng)的報(bào)道。因此，開(kāi)發(fā)出一種低脂、口感好、流動(dòng)性好的餡料以及低脂營(yíng)養(yǎng)全面口感好的食品是目前的一種迫切的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一目的在于獲得一種低脂、口感好的餡料。該餡料可以應(yīng)用到各種食品中去，制備成為營(yíng)養(yǎng)全面、色香味俱全、口感好的蒸煮食品或煎炸食品。

為了實(shí)現(xiàn)該發(fā)明目的，本發(fā)明中所述的餡料中含有脫脂油料粉和油質(zhì)物，所述脫脂油料粉為經(jīng)焙烤處理的脫脂油料粉，所述餡料的油脂含量為45%以下。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述烘焙處理為將脫脂或未脫脂的油料進(jìn)行烘焙處理。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，烘焙處理為將脫脂或未脫脂的油料在120℃～230℃焙烤2min～3h，優(yōu)選的烘焙溫度為150℃～190℃，更優(yōu)選為170℃～180℃；優(yōu)選的烘焙時(shí)間為10min～2h，更優(yōu)選20min～1h。

在本發(fā)明中所提到的油質(zhì)物是指食用油、脂肪或類(lèi)似脂肪狀的物質(zhì)，以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，其油脂含量一般高于35%，通常高于40%、50%、60%，其油脂含量也可以達(dá)到70%、80%、90%，甚至100%。其形態(tài)可以是液體狀，也可以是半液態(tài)，或者是半固體的泥狀物等。本發(fā)明中的餡料優(yōu)選脂肪含量為45%以上的油質(zhì)物，更優(yōu)選油脂含量高于50%的油質(zhì)物。在本發(fā)明中的一個(gè)具體實(shí)施方式中，油質(zhì)物包括油脂和/醬類(lèi)，具體地，油質(zhì)物可以是單獨(dú)的油脂，也可以是單獨(dú)的醬類(lèi)，優(yōu)選的，油質(zhì)物是醬類(lèi)和油質(zhì)物的混合物。

油料是油脂制取工業(yè)的原料，如花生仁、芝麻粒、大豆、葵花籽、杏仁、核桃仁等。本發(fā)明中所述的脫脂油料粉，是指油料脫脂后經(jīng)粉碎或碾磨而制成的可以食用的粉末。特別的，在本發(fā)明中的脫脂油料粉，是指可以制備成各種餡料的脫脂油料粉。

在本發(fā)明的一個(gè)具體的實(shí)施方式中，脫脂油料粉為脫脂花生粉、脫脂芝麻粉、脫脂核桃粉、脫脂葵花籽粉、脫脂杏仁粉、脫脂大豆粉中其中之一或兩種以上的混合。其中脫脂油料粉的含油量，以重量百分計(jì)，為30%以下，優(yōu)選的為20%以下,更優(yōu)選的15%以下。此處的含油量是指油脂在脫脂油料粉的整體重量中所占的百分比。優(yōu)選的，本發(fā)明中的脫脂油料粉是指經(jīng)過(guò)焙烤處理的脫脂油料粉。

在本發(fā)明中所述的醬類(lèi)可以是將油料通過(guò)粉碎或碾磨或其它常規(guī)方式加工后不進(jìn)行過(guò)度脫脂得到的含油量高的粉/泥，即未脫脂的油料粉/泥，也可以是油含量高的可食物的粉/泥，其具體的例子包括：花生醬、芝麻醬、核桃醬、杏仁醬、魚(yú)子醬、海鮮醬、黃豆醬、蠶豆醬、葵花籽醬、肉醬等中的一種或它們兩種以上的混合，優(yōu)選為花生醬和/或芝麻醬。其含油量一般高于35%，經(jīng)常高于40%、45%，優(yōu)選為50%以上。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方式中，所述的餡料中含有為10～40重量份的脫脂油料粉。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方式中，所述的餡料中含有15～30重量份的脫脂油料粉。