[發明專利]富營養重組燈影肉片及其制備方法

有效

• 申請號: 201210549275.1
• 申請日: 2012-12-18
• 公開（公告）號: CN102987416A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 唐善虎
• 申請（專利權）人: 西南民族大學;唐善虎
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/317;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 51220
• 代理人: 梁田

技術領域

本發明屬于肉食品加工領域，更具體涉及一種將肉和植物性可食用原料絞成混合肉糜后制成肉質燈影片及其制備方法。

背景技術

苦蕎是天然藥食兩用作物，含大量黃酮類化合物、原花青素（苦蕎麩皮含量最高可達5.03%）、沒食子酸、原兒茶酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸等分類化合，同時還含有D－手性肌醇、弱堿性苦蕎、活性蛋白及豐富的礦物質和維生素。據《本草綱目》記載：苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關文獻中認為苦蕎有安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等作用。現代臨床醫學觀察表明，苦蕎麥面具有調節血糖血脂、抗疲勞、抗缺血、雌激素樣、保肝、抑制白血病細胞增殖、抗氧化、消炎、抗乙肝病毒表面抗原、抗腫瘤、抗結石等作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風、胃病、腎炎、蝕體內惡肉患者都有輔助治療作用。

黑芝麻營養價值高，蛋白質含量平均為20%，氨基酸總類全面，含有人體必需的氨基酸，氨基酸平衡較好；含油量可達50%左右，具有豐富的人體必需的脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸的亞油酸和單不飽和脂肪酸的油酸各占50%左右，具有降低膽固醇、增強細胞膜透性、阻止心肌組織和動脈硬化等功能。黑芝麻中維生素E含量為植物食品之冠，每百克黑芝麻中含維生素E高達約50毫克。維生素E具有非常好的抗氧化能力，可以通過抗氧化作用而保護機體細胞免受自由基的毒害的作用，可清除體內自由基，抗氧化效果顯著。具有延緩衰老。黑芝麻含有豐富的礦物質和微量元素，尤其是鈣含量非常豐富，每百克黑芝麻中含鈣接近800毫克。黑芝麻中鉀多鈉少，兩者含量比例約為40:1，這對于控制血壓和保持心臟健康非常重要。?

另外，黑芝麻的營養成分中還包括了極其珍貴的芝麻素和黑色素等物質。芝麻木脂素中以芝麻素和芝麻林素為主，其中芝麻素占芝麻木脂素總含量的一半以上。芝麻素具有很強的抗氧化能力，還能夠降低血清膽固醇水平，尤其是明顯降低動脈硬化危險因子LDL-C（低密度脂蛋白），在保護肝臟、降低血糖、控制血壓、調節免疫及抑制腫瘤方面也具有很好的作用。?

　黑芝麻黑色素，主要包括分子量較大的芝黑素Ⅰ和分子量較小的芝黑素Ⅱ，具有很強的抗氧化作用，具有較強清除對人體損傷比較大的羥自由基（·OH）的能力，從而起到強身益壽、延緩衰老的作用。?

花生內含豐富的脂肪和蛋白質。據測定花生脂肪含量達到44%-45%，蛋白質含量高達24-36%，碳水化物為20%左右。花生中還含有豐富的維生素B2.PP、A、D、E等多種維生素。礦物質含量也很豐富，特別是鈣和鐵等。此外，花生中的蛋白質具有較好的粘結性和乳化性，含有大量不飽和脂肪酸，不具有特殊的芳香味。?

燈影牛肉是四川和重慶等地的特色風味肉食品，制作方法已有100多年歷史。在制作過程，將牛后腿腱子肉切片后，經腌制、晾曬、烘烤、蒸煮、油炸、干炒等多道工序制作而成，牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究，產品具有麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名，是四川達縣的傳統名食。然而，按照傳統燈影肉片制作方法，牦牛肉腱子肉原材料來源非常有限，并且風味單一，營養不平衡等缺陷，并且牦牛肉更具有膻味。

中國專利申請號200810054471.5公開了苦蕎雉羹配方和制作方法、?中國專利號201210114948.0?公開了一種即食苦蕎肉食品及其加工工藝，但該技術主要在灌腸中添加極少量的苦蕎，實踐證明該法不可能發揮苦蕎的調味作用、粘結作用及苦蕎的保健作用；中國專利號03117172.9公開了一種薄片豬肉食品的生產方法，但使用的原料是豬肉，沒有考慮與植物蛋白重組搭配對營養和品質影響；中國專利號201010177600.7公開了一種豬肉紙的加工工藝、中國專利號201210082093.8公開了一種紙肉片及其制備方法，該專利由于沒有考慮原材料的粉碎和斬拌等工序，不可能制作出均質和營養均衡化的產品。目前為此，利用苦蕎粉、黑芝麻、花生、瓜果植物塊莖等植物成分作為牦牛肉或其它肉類的粘合劑和風味劑，制作具有均衡營養的動植物原料重組的燈影肉片尚未見公開報道。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了一種可利用零碎肉和苦蕎等植物食品成分制備的、調味料在肉中而不粘貼在肉表面的、動植物食品斬拌重組的燈影肉片，及其制備方法。

本發明的內容是：

富營養重組燈影肉片，其特征在于：包括下述重量份比例的原料：

肉餡40.0-60.0?份、

蔗糖?10.0-15.0?份、