[發明專利]富營養重組燈影肉片及其制備方法

有效

• 申請號: 201210549275.1
• 申請日: 2012-12-18
• 公開（公告）號: CN102987416A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 唐善虎
• 申請（專利權）人: 西南民族大學;唐善虎
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/317;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 51220
• 代理人: 梁田

1.富營養重組燈影肉片，其特征在于：包括下述重量份比例的原料：

肉餡40.0-60.0?份、

蔗糖?10.0-15.0?份、

膨化花生粉和膨化芝麻粉20.0-35.0?份或瓜果塊根肉泥10.0-30.0份、

膨化苦蕎粉10.0-20.0?份、

食用鹽2.0-5.0?份、

食品添加劑0.5-1.5?份；

肉餡是用新鮮肉在0℃到10℃條件下絞碎，過孔徑2?～?10mm?篩板絞成肉餡。

2.根據權利要求1所述的富營養重組燈影肉片，其特征在于：所述肉是牦牛肉、普通牛肉、羊肉、豬肉、兔肉，禽肉的一種或其混合物。

3.根據權利要求2所述的富營養重組燈影肉片，其特征在于：所述的食品添加劑中的原料和在食品添加劑中的重量分比例：

微生物TG酶0.01-0.05份、

谷氨酸鈉0.20-0.70份、

酵母抽提物0.50-0.60份、?

肌苷酸二鈉和鳥甘酸二鈉的混合物0.02-0.06份，按重量比，其中肌苷酸二鈉占50%，鳥甘酸二鈉占50%、

乙基麥芽酚0.01-0.05份、

天然色素0.03-0.08份、

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚0.01-0.02份、?

香辛料提取物0.20-0.80份、?

蘋果酸鈣、檸檬酸鈣或乳酸鈣0.01-0.15份。

4.根據權利要求1-3任何一項所述富營養重組燈影肉片的制備方法，其步驟如下：

（1）絞碎肉：將新鮮肉在0℃到10℃條件絞碎，過孔徑2?～?10mm?篩板絞成肉餡；

（2）膨化：將花生、芝麻、苦蕎分別粉碎后、再用膨化機進行分別膨化成膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦蕎粉；

（3）制泥：將紅薯或土豆煮熟、去皮，再把去皮的水果混合攪拌成瓜果塊根泥；

上述（1）、（2）、（3）三個步驟不分先后次序；

（4）斬拌乳化：按配方的重量分比例，將肉餡，膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦蕎粉這三種混合粉或選擇瓜果塊根泥加膨化苦蕎粉的泥粉混合物中的一種，即混合粉或泥粉混合物兩種中的一種，蔗糖，食用鹽和食品添加劑共五類原料混合均勻后，斬拌乳化到色澤光亮、靜止時各種原料不散、苦蕎香味用能充分掩蓋肉腥味為止成肉糜；

（5）速凍成型：把肉糜速凍成形為某一種固定形狀的肉塊；所述速凍成形是-18至-30℃條件下速凍20小時使斬拌乳化物成固定形狀；

（6）切片：將肉塊切成肉薄片；所述切成薄片是在-18℃到-30℃條件下進行切片，切片的厚度為1.0-3.0mm；

（7）烘干烤制：肉薄片烘干到含水為5-15%后，再烤制熟化成重組燈影肉片；所述烘干溫度為65-75℃，時間為40-80?分鐘；所述的烤制溫度為85℃，時間為25-35?分鐘。

5.根據權利要求4所述富營養重組燈影肉片的制備方法，其特征在于：膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦蕎粉均為過40目篩的粉。

6.根據權利要求5?所述富營養重組燈影肉片的制備方法，其特征在于：所述的斬拌乳化是在0℃到10℃和0.5mTor真空條件下進行高速剪切乳化處理5-30分鐘，斬拌機高速剪切速度為3500-5500rpm。