[發明專利]一種低亞硝酸鹽火腿腸的研制

無效

• 申請號: 201210549188.6
• 申請日: 2012-12-06
• 公開（公告）號: CN102972784A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 潘風光;劉歡;趙靜;宮新統
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬食品加工技術領域，是食品加工技術在肉類制品類方面的探索性應用研究。

背景技術

亞硝酸鹽在腸類中有著重要的作用，其可以抑菌，保鮮，發色，增香等，其廣泛的存在于自然界中，而亞硝酸鹽在一定條件下會轉變成對人體具有強烈危害的亞硝胺，造成慢性或潛伏性中毒，同時產生其他有毒物質，如能研究出一種低亞硝酸鹽低溫火腿腸，即在一定程度上降低了亞硝酸鹽的危害。在近20來年，針對亞硝酸鹽的取代物，研究人員對多種物質進行了研究，其中血紅素多肽取代亞硝酸鹽的這一研究較少，具有極大的市場潛力和開發價值。已有的研究結果表明，血紅素多肽具有降血壓，抗氧化，抗菌和增強免疫力等多種生物活性，而且血紅素或血紅素肽則是一種優良的補鐵劑。其主要來源的豬血紅蛋白占全血蛋白質總量的2/3以上，其生產成本較低，變廢為寶，能產生巨大的經濟效益。

結合制取低亞硝酸鹽低溫火腿腸的工藝流程，運用豬血紅素多肽部分代替亞硝酸鹽的優點是安全衛生，健康營養，生產成本低。

為尋求適于工業生產的低亞硝酸鹽低溫火腿腸，有必要經過一系列的技術方法改造獲得真正意義的用于工業生產的工藝流程，化學技術便是手段之一。本實驗利用由豬血得到的血紅素肽，用其取代部分亞硝酸鹽，添加到腸類制備中，同時保證腸的風味，營養價值、保質期等不受影響，通過優化提取條件來提高富鐵血紅素肽的產量，降低生產成本，為工業化生產奠定基礎。

發明內容

本發明目的是尋求用血紅素肽來部分取代低溫火腿腸中的亞硝酸鹽，在保持肉制品營養價值和色澤等不變的前提下，生產出低亞硝酸鹽火腿腸。該制品營養價值高，成本低廉，安全性更高。

(1)原料，新鮮豬血，購自華正集團。

(2)酶解新鮮豬血，確定酶解的條件，即所用酶類，用酶類量，酶解溫度，酶解時間，底物濃度，pH值，

(3)確定離心分離豬血紅蛋白提取液的條件，離心轉數，離心時間，離心物量。

(4)富鐵血紅素肽的亞鐵離子的螯合劑的選擇及螯合參數的確定

(5)富鐵血紅素肽在低硝酸鹽制品中的最佳用量，以及低硝酸鹽制品中，亞硝酸鹽的最適含量。

(6)富鐵血紅素肽在低硝酸鹽制品中的安全評價指標)

(7)包裝。

具體實施方式

實施例

1在新鮮豬血中加入3.0％檸檬酸三鈉抗凝，4000rpm離心得到豬血細胞。

2把其置于85℃恒溫30min，變性，搗碎，加水調節至6％，8％，10％質量分數的底物(蛋白質)濃度，加熱至水解溫度45℃，50℃，55℃并調節至水解至pH7.0，7.5，8.0，然后加入4000U/g蛋白質的復合蛋白酶水解，水解過程中用pH計時實時測定pH值，并滴加堿液保持pH值不變。水解10h后，調pH4.5，90℃加熱30min滅酶，4000rpm離心20min。

3分別稱取一定量富血紅素肽酶解液于三頸燒瓶中，加入1％抗壞血酸及少量還原鐵作抗氧化劑，以2∶1的比例加入氯化亞鐵，pH為5.0，于50℃水浴反應1h，反應液離心去除還原鐵粉等沉淀后，上清液95％乙醇(V_液∶V_醇＝1∶7)沉淀，15000r/min離心10min得沉淀為多肽螯合鐵，沉淀經乙醇數次洗滌后，放置干燥器中干燥24h，樣品袋中保藏。

4把富鐵血紅素肽加入原料中，生產出腸類制品。

5酶解溫度，pH值，底物濃度，酶底物濃度比，對血紅素肽提取率的影響。

選擇底物濃度為8％的豬血紅蛋白溶液，酶底物濃度比為6000U/g，調pH值至7.5，在溫度為45℃，50℃，55℃時水解10h。由此觀察酶解度隨著時間變化的規律。

在反應溫度為50℃，底物濃度為8％，酶底物濃度為6000U/g，分別在pH值為7.0，7.5.8.0的條件下酶解10h，觀察酶解度隨pH值變化的變化規律。

在反應溫度為50℃，pH值為7.5，酶底物濃度比6000U/g，底物濃度分別為6％，8％，10％，觀察酶解度隨著底物濃度變化的變化規律。

在反應溫度為50℃，pH值為7.5，酶底物濃度為8％，酶底物濃度比分別為4000U/g，6000U/g，8000U/g，觀察酶解度隨著酶底物濃度比變化的變化規律。

6螯合劑的選擇對血紅素肽與鐵螯合的影響。

血紅素肽與亞鐵離子螯合，其可選用氯化亞鐵等進行螯合。其中螯合劑可選用氯化亞鐵、透過液、富血紅素多肽螯合鐵及富血紅素多肽酶解液，以1.5∶1比率(v/m)分別與氯化亞鐵在50℃水浴條件下反應1h。