[發(fā)明專利]一種棗酒釀造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210547817.1
• 申請日: 2012-12-17
• 公開（公告）號: CN102994314A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 袁三平
• 申請（專利權(quán)）人: 青島森淼實業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種棗酒釀造方法，屬食品加工領(lǐng)域。

技術(shù)背景

紅棗是中國的特產(chǎn)果品，其營養(yǎng)價值和藥用價值都很高，是集藥、食、補三大功能為一體的保健食品。由紅棗釀造制得的棗酒色澤為琥珀色，清亮透明，具有大棗的濃香氣。棗酒中含有多種氨基酸和礦物質(zhì)，維生素含量豐富，因此棗酒是一種滋補健身的飲品。本發(fā)明在釀造過程中加入木聚糖酶，可增強棗酒的功能性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種棗酒釀造方法，該方法得到的功能性棗酒口味濃香，色澤澄清。

為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的一種棗酒釀造方法，包括對鮮棗的清洗，在溫度為90℃下烘烤5h，打漿脫皮脫核，調(diào)整酸糖，滅菌，接種酵母菌進行發(fā)酵，溫度為20℃-25℃，發(fā)酵8-10天，澄清、陳釀、倒酒，制得成品。

其中發(fā)酵過程中加入果膠酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量為10-15mg/L。果膠酶、蛋白酶、木聚糖酶的質(zhì)量比為1-2∶0.5-1.5∶0.5-0.8。其中，果膠酶包括澄清用酶和果漿處理酶，澄清用酶占果膠酶質(zhì)量的30％-40％。酵母菌的接種量為100-200mg/L。

本發(fā)明的有益效果為，本發(fā)明的烘烤工藝可以提高紅棗的色澤，提高棗酒的香味。

由于紅棗酒中含有果膠、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，容易出現(xiàn)渾濁，此外，生產(chǎn)中帶入的金屬離子如Fe³⁺、Ca²⁺可與單寧等生成復(fù)合物，形成膠體溶液難以沉淀，本發(fā)明加入果漿處理酶、蛋白酶可以分解果膠、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，澄清用果膠酶可以分解膠體顆粒，或使渾濁物質(zhì)的凝聚，從而釀造出澄清的棗酒。

棗酒釀造過程中加入木聚糖酶，可生成雙歧因子低聚糖，能夠促進腸道內(nèi)雙歧桿菌的增值，有益于腸胃健康、提高免疫力、抗腫瘤、降血壓、降血糖，促進鈣的吸收，提高了棗酒的功能性。

實施例

實施例1：

以如下方法釀造棗酒，包括對鮮棗的清洗，在溫度為90℃下烘烤5h，打漿脫皮脫核，調(diào)整酸糖，滅菌，接種酵母菌進行發(fā)酵，溫度為20℃，發(fā)酵10天，澄清、陳釀、倒酒，制得成品。

其中發(fā)酵過程中加入果膠酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量為10mg/L。果膠酶、蛋白酶、木聚糖酶的質(zhì)量比為1∶0.5∶0.6。其中，果膠酶包括澄清用酶和果漿處理酶，澄清用酶占果膠酶質(zhì)量的30％。酵母菌的接種量為100mg/L。

實施例2：

以如下方法釀造棗酒，包括對鮮棗的清洗，在溫度為90℃下烘烤5h，打漿脫皮脫核，調(diào)整酸糖，滅菌，接種酵母菌進行發(fā)酵，溫度為22℃，發(fā)酵9天，澄清、陳釀、倒酒，制得成品。

其中發(fā)酵過程中加入果膠酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量為12mg/L。果膠酶、蛋白酶、木聚糖酶的質(zhì)量比為1.5∶0.8∶0.5。其中，果膠酶包括澄清用酶和果漿處理酶，澄清用酶占果膠酶質(zhì)量的35％。酵母菌的接種量為150mg/L。

實施例3：

以如下方法釀造棗酒，包括對鮮棗的清洗，在溫度為90℃下烘烤5h，打漿脫皮脫核，調(diào)整酸糖，滅菌，接種酵母菌進行發(fā)酵，溫度為25℃，發(fā)酵8天，澄清、陳釀、倒酒，制得成品。

其中發(fā)酵過程中加入果膠酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量為15mg/L。果膠酶、蛋白酶、木聚糖酶的質(zhì)量比為2∶1.2∶0.8。其中，果膠酶包括澄清用酶和果漿處理酶，澄清用酶占果膠酶質(zhì)量的40％。酵母菌的接種量為200mg/L。