[發明專利]糧食發酵釀制法制作黑茶酒的工藝

無效

• 申請號: 201210542143.6
• 申請日: 2012-12-14
• 公開（公告）號: CN102965240A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 張遞霆;戴爭艷
• 申請（專利權）人: 張遞霆;戴爭艷
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 安化縣梅山專利事務所 43005
• 代理人: 夏贊希

技術領域

本發明涉及釀酒工藝，特別是一種以黑茶、糧食為原料釀制黑茶酒的生產工藝。

背景技術

黑茶緣起于安化，是有別于紅茶、綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）五大茶類的一種。安化黑茶歷史悠久，茶歷史文化底蘊深厚，具有獨特的原料上乘、制作工藝、產品種類、保健功能與收藏價值。黑茶性溫，不僅可以消食去膩、調理腸胃（助消化、解油膩、順腸胃），能夠有效的起到降低三高（高血糖、高血壓、高血脂），預防心血管疾病、軟化人體血管的功效，能夠補充人體所膳食營養（主要是維生素和礦物質、氨基酸、蛋白質、糖類等），黑茶（特別是茯磚茶、千兩茶）中所含有的特殊成分“金花”，僅在千年靈芝上有發現，抗氧化、滋養皮膚、延緩衰老的功能顯著，故又稱“小人參”，其保健功效顯著。

茶酒的酒度低，同時富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白質等物質，是一種色、香、味俱佳的飲品，且具有養顏和延緩衰老等功效，是消費者的理想飲品。將黑茶和酒有機結合起來的黑茶酒研制順應了我國酒類向“低度、營養、低糧耗、高質量”的發展方向，黑茶酒作為一個新興的產業，前景非常廣闊，開發和研制具有黑茶醇香風味的高級保健黑茶酒將對黑茶深加工和酒類新型產品開發產生深遠的影響。而黑茶酒目前尚無專利申請。

專利“一種普洱茶酒及其制備方法”（申請號：200810058783.3）公開了一種以糧食為原料備制普洱茶酒的方法，將處理過的小粒徑糧食先用普洱茶汁進行浸泡，然后蒸熟并與酵母菌混合進行發酵，再過濾后加入酒精調配度數。由于糧食的吸附性能有限，短時間的浸泡僅能讓糧食表面吸附部分茶葉有效成分，最終造成茶酒中的茶葉有效成分含量不足，影響茶酒品質。將糧食處理成小粒徑之后，在蒸制過程中達到“糧食表面松散，下面呈稀糊狀”在攤涼過程中會出現糧食板結，不利于與酵母菌的均勻混合，影響發酵效果。在發酵完成取得半成品后，加入食用酒精進行調配也影響到了茶酒的口感和品質。

發明內容

本發明公開了一種以黑茶和糧食為原料，通過酵母發酵生產具有典型黑茶醇香、清澈明亮、口感純正的黑茶酒的工藝方法。

本發明釀制黑茶酒的生產工藝包括以下操作步驟：

(l）備制茶水：將黑茶粉磨，加水后恒溫浸提，過濾留茶汁備用；

(2）糧食處理：將糧食除雜洗凈后按質量比糧食：茶汁=l：2混合，水溫20～25℃浸泡24～36h，瀝干后蒸熟，冷卻到30~40℃時加入涼開水并翻拌至無飯團；

?(3）活化酵母：用蔗糖溶入無菌水配成2％的糖水，按照釀酒酵母和糖水比1:10～20，把釀酒活性干酵母用35～40℃的糖水復水l5～20min，然后在28～34℃下活化2h。把活化的釀酒酵母按照1:5～8接入盛茶水的容器中進行液體培養，在30℃下振蕩馴化培養18～28h；

(4）混合發酵：取出冷卻好的糧食熟料，按12～8:1的重量比例與備用茶汁混合均勻，按混合均勻的茶汁熟料與釀酒酵母懸液的重量比例為100～120：1~5充分拌勻，裝入容器中密封發酵，保持溫度30～32℃，發酵2~5天。

?(5）澄清：將茶酒發酵液通過真空抽濾，加入單寧酶和殼聚糖進行澄清；

(6）消毒：將澄清后的發酵液盛入供消毒殺菌的容器中，水浴加熱進行巴氏殺菌；冷卻至室溫后即可盛入已消毒的容器中密封。

本發明具有如下的優點：

1、本發明采用黑茶和糧食為原料釀制黑茶酒，使黑茶資源得以充分利用，提高了中低檔茶葉和糧食的附加值，同時為黑茶液體發酵釀造酒的研究提供了嶄新的一頁。

2、采用本工藝形成的黑茶酒呈亮紅黃色，酒體晶瑩剔透，總體酒質良好，具有典型的黑茶醇香，口感柔和、協調，色澤晶瑩透亮，無沉淀物和懸浮物等雜質。產品風味獨特、營養豐富，富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、咖啡堿、蛋白質、固形物、茶堿、維生素等物質，比普通黑茶泡出來的黑茶汁中茶多酚、咖啡堿和氨基酸的含量要平均高出40～50%。?

3、本工藝的原料豐富，產品加工環境和原料供應不受季節的影響，其工藝相對簡捷。采用該工藝形成的產品，巧妙地融合了酒與黑茶的精華，能同時滿足消費者的酒感和健康營養的需求，具有龐大的消費群體和廣闊的市場。

具體實施方式

實例l: