[發明專利]一種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法

有效

• 申請號: 201210540206.4
• 申請日: 2012-12-13
• 公開（公告）號: CN103040061A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 龔樹立;李可新;吳逸民;文劍;錢英燕;侯占群
• 申請（專利權）人: 中國食品發酵工業研究院;內蒙古信德飲品有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/66;A23L1/305
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技術領域

本發明涉及保健食品加工應用技術領域，具體是一種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法。

背景技術

蕎麥是世界上許多地區的一類重要農作物，主要生產國是中國、前蘇聯、日本、波蘭、法國、加拿大、美國等。我國主要產區分布在西北、華北、西南一帶的干旱、高寒地區，其中苦蕎主要分布在西南山區及陜西、山西等地。

近年來，隨著人民生活水平的提高和膳食結構的改變，糖尿病、高血壓、冠心病等發病率日趨增加。因而素有“三降食品”之稱的蕎麥因其具有獨特的營養價值和藥用價值而倍受人們青睞。蕎麥營養成分全面，富含手性肌醇、黃酮類化合物、微量元素和礦物質、淀粉、維生素、膳食纖維、脂肪等，與其他的大宗糧食作物相比，具有許多獨特的優勢。研究表明，蕎麥是集“營養、保健、醫療”于一體的天然功能食品，具有降血糖、降血脂和降血壓等功效，長期食用能增強人體免疫力，預防心腦血管疾病，抗菌消炎防癌，特別是可作為糖尿病人專用食品。蕎麥雖然富含功能性成分，但因有一定的苦味，且黏性大，食用品質和加工性能較差，現有的苦蕎麥面條、苦蕎麥面粉等都是苦蕎麥與面粉混和物，苦蕎麥含量偏低，不能滿足糖尿病人等特殊人群需求。目前市場上與蕎麥相關產品主要集中于膨化食品類，如蕎麥片、蕎麥面等，相關飲品也主要為蕎麥茶，如專利“一種蕎麥茶及其制備方法”(200510021064.0)，“苦蕎麥茶的制造方法”(200410060014.9)等。但這些茶飲品的制作工藝存在幾點不足：蕎麥的利用率不高；蕎麥的一些營養成分沒有得到很好的利用。此外，單純通過水煮或浸泡時蕎麥的有效成分溶出率低，也成為了蕎麥飲料開發的主要瓶頸問題。

玉米低聚肽是以玉米蛋白粉為原料，進行蛋白質提純，蛋白酶催化水解，分離純化，濃縮干燥，精制成高純度、可食用的玉米低聚肽粉。它主要由2～6個氨基酸構成，分子量小于1000dalton。這些玉米低聚肽具有特殊的氨基酸組成，如富含谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸和丙氨酸(這4種氨基酸含量約占60％)，富含疏水性氨基酸(占所有氨基酸殘基的50％～60％)等，這些特征賦予玉米蛋白水解物多種生物學功能，如抑制血管緊張素轉化酶活性、抗疲勞、抗脂質過氧化和促進酒精代謝等，特別是對化學性肝損傷的保護功能引起了人們的廣泛重視。動物試驗和人體試驗均證實了玉米低聚肽具有快速解酒的功能。在動物試驗中，玉米低聚肽能夠明顯提高乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的活性，降低血液中乙醇和乙醛的濃度。在人體試驗中，玉米低聚肽能夠明顯降低血液中酒精濃度，減輕飲酒后的不適反應。大范圍的人群應用也普遍反映飲酒后不適狀況明顯減輕。玉米低聚肽己于2011年10月獲衛生主管部門批準為新資源食品，可以作為食品配料用于食品。

發明內容

為了充分利用蕎麥中的功能性組分、充分發揮玉米低聚肽對化學性肝損傷的保護功能，同時克服蕎麥飲料制備工藝中現有的問題和缺陷，本發明提供一種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法，本方法利用高溫短時膨化技術、生物酶解技術、超濾技術促進蕎麥中營養成分的充分釋放和保留，從而生產出一種澄清透明的蕎麥飲料，該飲料具有調節血糖、對化學性肝損傷具有保護功能等保健功能。

經過研究發現，膨化后的蕎麥可有效降低纖維素酶的用量，采用纖維素酶解技術可明顯增加可溶性膳食纖維的提取率，由于本發明內容將應用于保健食品的生產，所以在確定膨化工藝和酶解工藝時，我們以黃酮提取率和可溶性膳食纖維含量為考察指標，以期產品中含有更高的黃酮和可溶性膳食纖維。并且本發明結合采用了淀粉酶酶解技術以提高淀粉轉化率，降低體系黏度，改善飲料口感與外觀。

所述一種添加玉米低聚肽的蕎麥飲料的生產方法包含以下步驟：

1)選料：選取顆粒飽滿、質量均一的帶殼蕎麥粒，無病斑粒、赤霉病粒、黑胚粒、破損粒、霉變粒、生芽粒及其它肉眼可見雜質；

2)膨化：將合格帶殼蕎麥粒加入連續式熱對流膨化機中，控制進料量為每分鐘10-25公斤，于280-350℃進行高溫短時膨化，膨化時間為15～30秒，得到膨化蕎麥粒；

3)酶解：取己膨化蕎麥粒，加6～9倍質量的熱水，加熱至50～60℃，加入膨化蕎麥粒質量0.1％～0.3％的纖維素酶，用檸檬酸調節pH值為5.5-6酶解3～5小時；然后，升溫至85～90℃，加入膨化蕎麥粒質量0.05％～0.1％的耐高溫α-淀粉酶，用檸檬酸調節pH值為5.5-6酶解0.5～1小時；最后，將蕎麥汁酶解液升溫至110～120℃滅酶，冷卻；

4)超濾：將所得蕎麥汁酶解液經超濾機超濾，得到蕎麥汁濾液，其中超濾膜采用截留分子量為30000～70000dalton的超濾膜；