[發明專利]一種西番蓮果醋的生產工藝

有效

• 申請號: 201210533605.8
• 申請日: 2012-12-12
• 公開（公告）號: CN102978096A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 熊賢平;龔翠;劉瑞結
• 申請（專利權）人: 天地壹號飲料股份有限公司
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京五月天專利商標代理有限公司 11294
• 代理人: 涂蕭愷

技術領域

本發明涉及果醋釀造及生產技術領域，具體是指一種以西番蓮原漿為主要原料釀造西番蓮果醋的生產工藝。?

背景技術

西番蓮是原產于美洲熱帶地區的一種芳香水果，西番蓮香氣濃郁，甜酸可口，能生津止渴，提神醒腦，食用后能增進食欲，促進消化腺分泌，有助消化。西番蓮富含人體所需的氨基酸、多種維生素、類胡蘿卜素、超氧化物岐化酶（SOD）、硒以及各種微量元素。西番蓮果汁中有165種化合物，構成了特殊香味同，有“果汁之王”的美譽。常食用西番蓮具有提神醒腦、養顏美容、生津止渴、幫助消化、化痰止咳、緩解便秘、活血強身、提高人體免疫功能、滋陰補腎、消除疲勞、降壓降脂、延緩衰老、抗高血壓的功效。?

?果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。水果在發酵過程中不僅保留了維生素和礦物質以及一些抗氧化營養素，還產生了各種有機酸。它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。西番蓮醋以西番蓮為原料，經酒精發酵、醋酸發酵釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸性保健調味品，它具有西番蓮的典型風味與口感；風味與營養均高于普通食醋。功能性低聚肽類具有獨特的氨基酸組成和生理功能，具有延長酵母細胞壽命的作用，在果醋發酵過程中添加低聚肽類，一方面可提高發酵速度，另一方面可以提高果醋營養價值。?

現有技術中雖然存在含有西番蓮的混合果汁發酵所得到的果醋（例如《中國釀造》2012年第05期公開了一種雪蓮果西番蓮復合果醋發酵工藝，但由于其它果汁的存在，導致西番蓮的風味被遮蓋，難以體現西番蓮特有的風味；其次，本發明人也嘗試使用該現有技術所公開的果醋的發酵工藝，所得果醋的風味不強，難以滿足消費者的口感需求。?

發明內容

本發明要解決的技術問題是：提供一種西番蓮果醋的生產工藝，工藝過程易于控制，得到的果醋即保留了西番蓮特有的營養成分和香氣，又兼具果醋特殊的療效。?

本發明的技術解決方案是，以西番蓮原漿為原料，添加低聚肽類，調整糖度，經一次發酵、二次發酵、殺菌、過濾、陳釀得到，具體步驟如下：?

A、原料處理：西番蓮原漿12%～30%，加入水，攪拌均勻，并控制其酸度在0.6%～0.7%，pH3.0～4.0。

B、調整糖度：加入2g/L～5g/L低聚肽，10%～20%的糖，調整糖度至15?Brix～20?Brix。?

C、加熱滅菌：將調整糖度后的西番蓮果汁于70℃～85℃滅菌20～30分鐘。?

D、酒精發酵：將糖度調整后的西番蓮汁倒入密閉容器，加入200mg/L～480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18℃～28℃進行酒精發酵，發酵時間6～9天，當發酵液中殘糖降至5?Brix～7?Brix時停止發酵，過濾，得到酒精度7%～9%（V/V）的西番蓮果酒。?

E、醋酸發酵：將一次發酵得到的西番蓮果酒調配成酒精度4%～6%（V/V）的酵基，接種8%～10%的二級醋酸菌發酵液，于30℃～35℃發酵60～96h，定時測定發酵液總酸，當總酸不增加時停止發酵。?

F、殺菌、過濾：將發酵液進行121℃高溫瞬時殺菌5～12秒，停止發酵，無菌過濾，陳釀后得到總酸（以乙酸計）3.5%～5.5%西番蓮果醋。?

原料處理中所用的西番蓮原漿糖度為15Brix～20Brix，酸度為：3.0%～3.5%。?

糖度調整中所用的糖為白砂糖、果糖、果葡糖漿中的一種或一種以上混合物，所用的低聚肽為玉米低聚肽、小麥低聚肽中的一種或兩種。?

?醋酸發酵中所用4%～6%（V/V）的酵基是由7%～9%（V/V）的西番蓮果酒調配而成。?

采用上述技術方案，?所實現的技術效果如下：?

本發明提供一種西番蓮果醋的生產工藝，?采用本工藝制備的西番蓮果醋經過微生物發酵，營養成分保持好，口感順滑、自然，克服了調配型、勾兌型西番蓮果醋口味不醇的特點，產品質量穩定，醋液色澤透亮、保質期長。??

具體實施方式

實施例1