[發(fā)明專(zhuān)利]一種西番蓮果醋的生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210533605.8
• 申請(qǐng)日: 2012-12-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102978096A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-03-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 熊賢平;龔翠;劉瑞結(jié)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 天地壹號(hào)飲料股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12J1/02
• 分類(lèi)號(hào): C12J1/02;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京五月天專(zhuān)利商標(biāo)代理有限公司 11294
• 代理人: 涂蕭愷

1.一種西番蓮果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述果醋不包括其它果汁和/或蔬菜汁，該工藝包括如下步驟：

（1）原料處理：取12%～30%西番蓮原漿，加入水，攪拌均勻，并控制其酸度在0.6%～0.7%，pH3.0～4.0；

（2）調(diào)整糖度：加入2g/L～5g/L小麥低聚肽，10%～20%的糖，調(diào)整糖度至15?Brix～20?Brix；

（3）加熱滅菌：將調(diào)整糖度后的西番蓮果汁于70℃～85℃滅菌20～30分鐘；

（4）酒精發(fā)酵：將糖度調(diào)整后的西番蓮汁倒入密閉容器，加入200mg/L～480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18℃～28℃進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間6～9天，當(dāng)發(fā)酵液中殘?zhí)墙抵??Brix～7?Brix時(shí)停止發(fā)酵，過(guò)濾，得到酒精度7%～9%（V/V）的西番蓮果酒；

（5）醋酸發(fā)酵：將一次發(fā)酵得到的西番蓮果酒調(diào)配成酒精度4%～6%（V/V）的酵基，接種8%～10%的二級(jí)醋酸菌發(fā)酵液，于30℃～35℃發(fā)酵60～96h，定時(shí)測(cè)定發(fā)酵液總酸，當(dāng)總酸不增加時(shí)停止發(fā)酵；

（6）殺菌、過(guò)濾：將發(fā)酵液進(jìn)行121℃高溫瞬時(shí)殺菌5～12秒，停止發(fā)酵，無(wú)菌過(guò)濾，陳釀后得到以乙酸計(jì)的總酸為3.5%～5.5%西番蓮果醋。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果醋生產(chǎn)工藝，其特征在于所述西番蓮原漿糖度為15Brix～20Brix，酸度為：3.0%～3.5%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果醋生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的糖為白砂糖、果糖、果葡糖漿中的一種或一種以上混合物。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果醋生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的低聚肽為玉米低聚肽、小麥低聚肽中的一種或兩種。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果醋生產(chǎn)工藝，其特征在于醋酸發(fā)酵用4%～6%（V/V）的酵基是由7%～9%（V/V）的西番蓮果酒調(diào)配而成。