[發明專利]酶法制備雞血豆腐的方法及其產品

有效

• 申請號: 201210530674.3
• 申請日: 2012-12-11
• 公開（公告）號: CN102960470A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 尚永彪;夏楊毅;鄭亞美;李洪軍
• 申請（專利權）人: 西南大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 趙榮之

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及酶法制備雞血豆腐的方法，還涉及由該方法制備的產品。????

背景技術

雞血是一種營養價值很高的食品，素有人體“清道夫”、“液態肉”之美稱。雞血中蛋白質含量豐富，每100克雞血含蛋白質16克左右，高于雞肉中蛋白質的含量，而且容易消化吸收。雞血中含鐵量非常豐富，每100克含鐵高達45毫克，比雞蛋高18倍，比雞肉高20倍，其鐵吸收率可高達到22%以上。由此可見，雞血具有很高的食用價值，雞血食品的開發具有廣闊的市場前景。

雞血屬于雞屠宰加工的副產物，但很多雞屠宰加工企業都沒有將雞血利用起來，雞血的廢棄不僅是資源的極大浪費，也對環境造成了嚴重污染。在我國，民間有利用雞血制作血豆腐的傳統，但都是根據經驗進行簡單的制作，缺乏科學的研究和工業化生產技術。雞血豆腐的凝膠強度、出品率及保水性是影響產品質量和經濟效益的重要指標，近年來有些不法分子為了增強雞血豆腐產品的凝膠強度和提高出品率，在雞血豆腐加工過程中非法添加福爾馬林，嚴重危害了消費者的身體健康。目前國內有少數雞血豆腐加工技術的研究，但主要采用的技術措施是在雞血中添加鈣凝固劑的方法，但是該類方法對提高雞血凝膠強度的作用不顯著，所得到的產品的組織中有孔洞，技術效果還不夠理想。

針對上述不足，根據雞血中蛋白質的特性，探索一種酶法制備雞血豆腐的方法，在生產出高品質雞血豆腐的前提下，提高產品的出品率、降低生產成本。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的之一在于提供酶法制備雞血豆腐的方法，制備方法簡單、科學，本發明的目的之二在于提供有上述方法制備的雞血豆腐，營養豐富，凝膠強度大，出品率高，保水性好。

為解決上述發明目的，技術方案為：

1.酶法制備雞血豆腐的方法，包括以下步驟：

a.采集新鮮雞血，加入抗凝劑，再加入谷氨酰胺轉氨酶，攪拌均勻，然后裝入容器中，封口；

b.將裝有雞血的容器在溫度為30~35℃條件下酶處理2~3小時，再升溫至80~90℃，保溫20~30分鐘；最后在20~25℃條件下處理10~20分鐘，去除表面水分，得雞血豆腐。

優選的，所述步驟a中，所述抗凝劑含有質量分數為0.7-0.8%的檸檬酸三鈉和質量分數為4-5%的食鹽。

更優選的，所述抗凝劑的加入量按雞血與抗凝劑的體積比為1:2加入。?

優選的，所述步驟a中，所述谷氨酰胺轉氨酶的加入量為相當于雞血重量的0.25%～0.35%。

優選的，所述步驟b為將裝有雞血的容器在溫度為33℃條件下進行處理2.5小時，再升溫至85℃，保溫25分鐘；最后在23℃條件下處理15分鐘，得雞血豆腐。

更優選的，所述步驟b中，所述梯度升溫是按每分鐘升溫2℃。按此條件進行升溫，能延長低溫時間，延長酶處理時間形成食品凝膠，增加雞血豆腐的口感；還可以防止驟然升溫使食品凝膠收縮。

優選的，所述容器的長為15cm，寬為10cm，高為5cm。

2.利用所述方法制備的雞血豆腐。

本發明有益效果在于：本發明公開了酶法制備雞血豆腐的方法，以谷氨酰胺轉氨酶為品質改良劑，利用谷氨酰胺轉氨酶與蛋白酶的交聯作用，提高雞血豆腐的凝膠強度，改善雞血豆腐的品質，同時能提高雞血豆腐的硬度和產品的出品率，利用該方法制備的雞血豆腐出品率達到225%（以雞血原重計），同時在制備過程中通過梯度升溫的方法可以延長谷氨酰胺轉氨酶的作用時間，還可以防止劇烈升溫導致食品凝膠收縮，制得的雞血豆腐營養豐富，保水性好。

具體實施方式

以下將結合實施例對本發明進行詳細的描述。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件。

實施例1

制備抗凝劑：將檸檬酸三鈉和食鹽加水溶解使溶液中檸檬酸三鈉的質量分數為0.7%，食鹽的質量分數為5%。

酶法制備雞血豆腐的方法，包括以下步驟：

a.采集100g新鮮雞血，按雞血與抗凝劑的體積比為1:2加入抗凝劑，再加入相當于雞血重量0.25%的谷氨酰胺轉氨酶，攪拌均勻，然后裝入長為15cm，寬為10cm，高為5cm的塑料容器中，用塑料薄膜熱封口；