[發(fā)明專利]低濃度糖漿生產(chǎn)重質(zhì)朗姆酒的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210530252.6
• 申請(qǐng)日: 2012-12-11
• 公開（公告）號(hào): CN102952665A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄒毅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南寧智匯通生化科技有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/04;C12R1/865;C12R1/01
• 代理公司: 廣西南寧公平專利事務(wù)所有限責(zé)任公司 45104
• 代理人: 楊立華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于甘蔗制酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種低濃度糖漿生產(chǎn)重質(zhì)朗姆酒的方法。

背景技術(shù)

2006年統(tǒng)計(jì)顯示，世界三大蒸餾名酒威士忌、白蘭地和朗姆酒的世界市場(chǎng)占有份額比例依次為28％、14％和11.4％。作為世界第三大蒸餾名酒，朗姆酒（RUM）在世界各地產(chǎn)銷兩旺。

朗姆酒有三大特征：a)生產(chǎn)原料是甘蔗，包括蔗汁、糖漿、糖蜜等；b)生產(chǎn)中不論用何種酵母菌種，在發(fā)酵時(shí)都必須加入丹多（Dunder）；c)生酒必須經(jīng)橡木桶陳釀成熟。朗姆酒按香型可分為濃香型朗姆酒、醇香型朗姆酒和兼香型朗姆酒。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種同時(shí)注重高檔品質(zhì)和和經(jīng)濟(jì)效益的低濃度糖漿生產(chǎn)重質(zhì)朗姆酒的方法，而且以低濃度糖漿為原料增加了甘蔗糖廠副產(chǎn)品的附加值，該重質(zhì)朗姆酒產(chǎn)品屬農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒，系一種具有獨(dú)特風(fēng)格、酒體口味豐滿醇爽綿延細(xì)膩的濃香型朗姆酒。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：低濃度糖漿生產(chǎn)重質(zhì)朗姆酒的方法，以低濃度糖漿為原料，發(fā)酵時(shí)用特殊菌種saccharomyces再加入丹多和丁酸菌，用銅質(zhì)間歇式蒸餾釜蒸餾系統(tǒng)蒸餾制得生酒，生酒經(jīng)橡木桶陳釀成熟，具體包括以下步驟：

<1>糖漿預(yù)處理甘蔗壓榨取汁，濾去浮渣，在濾清汁中加入石灰乳使其pH值達(dá)到7.5～8.3，再加熱至沸騰，然后沸騰清汁送入沉降器靜置沉淀2～6小時(shí)，在沉降器中將清汁導(dǎo)出并用蒸發(fā)罐系統(tǒng)進(jìn)行蒸發(fā)，得18～23°BX的低濃度糖漿；

<2>丁酸液的制備將丁酸菌孢子接入試管培養(yǎng)，然后經(jīng)三角瓶、小丁罐、大丁罐等步驟放大培養(yǎng)，得到丁酸含量700～1000mg/100ml的丁酸菌液；

<3>發(fā)酵前液的制備將低濃度糖漿導(dǎo)入配料罐中，分別在罐中加入發(fā)酵前液體積0.1～0.8％的濃硫酸進(jìn)行酸化，再加入發(fā)酵前液質(zhì)量0.1～1％的碳酸氫銨、發(fā)酵前液體積0.1～0.8％的質(zhì)量分?jǐn)?shù)85％的食品工業(yè)磷酸，并攪拌均勻，制得pH值4.5～5.5、氮含量2.0～2.5g/100ml、磷含量600～750mg/kg的發(fā)酵前液；

<4>加酒母菌種發(fā)酵制備發(fā)酵醪液在發(fā)酵罐中流加發(fā)酵前液，同時(shí)流加經(jīng)菌種室接種、放大處理好的發(fā)酵前液體積0.01～1％的酒母菌種液和0.01～0.5％的丹多液（生產(chǎn)系統(tǒng)剛開始時(shí)丹多液未制備好可暫時(shí)未加）；

<5>加丁酸菌發(fā)酵通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個(gè)進(jìn)入后面的發(fā)酵罐，當(dāng)發(fā)酵醪液到達(dá)第四罐時(shí)，導(dǎo)入發(fā)酵前液體積2～6％的丁酸菌液參與發(fā)酵，得到有丁酸菌的發(fā)酵醪液；通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個(gè)進(jìn)入后面的發(fā)酵罐，整個(gè)發(fā)酵過程控制發(fā)酵溫度30～35℃、發(fā)酵時(shí)間48～72小時(shí)，制得酒度為8～12％體積百分?jǐn)?shù)的成熟醪液；

<7>間歇式銅質(zhì)蒸餾釜蒸餾系統(tǒng)蒸餾成熟醪液送入二級(jí)間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中進(jìn)行蒸餾，得到酒度為50～80％體積百分?jǐn)?shù)的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒；

<8>橡木桶陳釀農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒灌入225升的標(biāo)準(zhǔn)橡木桶中陳釀3年，制得成熟的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒；

<9>朗姆酒調(diào)制勾兌將各種不同陳釀年份的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒和清水進(jìn)行混合、調(diào)配，再經(jīng)過濾、裝瓶等工序，即得農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒商品（高檔朗姆酒）。

酒母菌種液制備是將菌種saccharomyces接入三角瓶用培養(yǎng)基激活培養(yǎng)，經(jīng)過卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不斷放大而制得。

丹多液的制備是將間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中第一級(jí)蒸餾釜蒸餾后的底液排入一個(gè)全封閉的地下池內(nèi)，讓其厭氧發(fā)酵5～6天，即得。

丹多液的制備和使用之間有大約9天的時(shí)間差，當(dāng)朗姆酒的生產(chǎn)系統(tǒng)還不能制造出丹多液之前，第一次需要加入的丹多液就必須要有來源，主要是：

(1)外購(gòu)如果當(dāng)?shù)匾延械ざ嘁寒a(chǎn)出，可以從當(dāng)?shù)刭?gòu)入；若沒有，也可以從國(guó)外購(gòu)入。

(2)如果沒有外購(gòu)渠道，可以采用以下辦法：在剛開始生產(chǎn)朗姆酒的前7～9天，在發(fā)酵前液中是沒有丹多液可加入的，此時(shí)所產(chǎn)出的酒不是合格的朗姆生酒也不能稱之為朗姆酒，這些不合格的朗姆酒就會(huì)被處理掉，不進(jìn)入生產(chǎn)朗姆酒的下一工序。待發(fā)酵前液中加入丹多液后生產(chǎn)出的才是合格朗姆生酒，進(jìn)入下一工序。