[發明專利]一種在酒貯藏階段添加白藜蘆醇的方法

在審

• 申請號: 201210529631.3
• 申請日: 2012-12-11
• 公開（公告）號: CN103865702A
• 公開（公告）日: 2014-06-18
• 發明（設計）人: 蔡洪亮;馮武文
• 申請（專利權）人: 蔡洪亮;馮武文
• 主分類號: C12G1/00
• 分類號: C12G1/00;C12G3/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及釀造酒類的加工技術領域，尤其涉及一種提高貯藏期酒中白藜蘆醇含量的方法，以及所制成的高含量白藜蘆醇商品酒的加工方法。

背景技術

白藜蘆醇主要存在于葡萄果皮、花生根莖、桑葚等植物中，是一種天然的抗氧化劑，具有抗菌、抗炎、抗過敏、抗血栓作用；可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結和血管舒張，保持血液暢通，可預防癌癥的發生。1998年美國艾爾·敏德爾編撰《抗衰老圣典》時，將白藜蘆醇列為“100種最熱門有效抗衰老物質”之一。

白藜蘆醇的健康作用是國際公認的，近十年來國內對白藜蘆醇的健康認識也有了較大的提高。對常喝酒的人來說，酒精對心臟的損害也是眾所周知的，具有高含量白藜蘆醇的酒，可以大大減少心腦血管病的發病率。如葡萄酒：葡萄酒是國家有關部門推薦的健康飲品之一，提高葡萄酒的白藜蘆醇含量，就提高了葡萄酒的檔次，食入同等量的白藜蘆醇，減少了90％以上的酒精攝入量，對預防冠心病，增強抗病能力，具有非常現實的意義。

白藜蘆醇是葡萄生長過程中，為防止灰色霉菌感染導致葡萄腐爛，而產生的一種植物抗毒素。它主要存在于葡萄果皮之中，果肉與果汁中含量甚少，據檢測，白藜蘆醇在葡萄中的含量，每升僅為幾微克的級別，達不到治療的效果。在葡萄酒發酵生產過程中，由于葡萄汁酶的作用，而使酒中白藜蘆醇的數量驟然增加，這也是為什么葡萄酒具有保健功效的原因。由于紅葡萄酒的釀制是采用葡萄帶皮發酵，所以其中白藜蘆醇含量會相對高一些。檢測顯示，優質干紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量可以達到5-10mg/L，但是，對于生產技術相對落后的制酒企業，其生產的葡萄酒可能很難檢測出白藜蘆醇的含量，通常的勾兌酒中也不能檢測到白藜蘆醇含量?？梢哉f，白藜蘆醇的含量也是鑒別優質葡萄酒與劣質酒的標志。喝葡萄酒有益健康的說法，也應該僅適用于優質的葡萄酒。

該項技術是在酒釀造后期的貯藏階段添加白藜蘆醇。發酵剛結束獲得的原酒，質量粗糙，原酒需要經過貯藏，才能變得口味柔和。我們選擇在此階段添加白藜蘆醇，這樣原酒經過在最佳成熟條件下(以葡萄酒為例，包括對SO₂：一般紅葡萄酒為40mg/L，白葡萄酒為50mg/L；酸度：一般為5-7.5g/L；澄清：一般是為了去掉不穩定及早期混濁沉淀的蛋白質等成分；糖度：一般甜葡萄酒酒要在發酵后另行添加糖分，含糖量大于40g/L)的控制，從而逐漸達到最佳的飲用質量，并且使酒液中白藜蘆醇的含量得以增加。

酒的質量千差萬別。好的酒宛如一種藝術品，給人美的享受的同時使富集了白藜蘆醇的酒還具有保健功效。

發明內容

本發明所解決的主要技術問題在于提供一種在酒貯藏階段添加白藜蘆醇的加工方法，不僅工藝簡單，易于工業化實施，而且適用于各種釀造后期貯藏階段的酒添加處理。

本發明還提供了按照所述方法得到高含量白藜蘆醇含量酒。

本發明提供了一種在酒貯藏階段添加白藜蘆醇的方法，該方法包括：取完成發酵在貯藏階段的酒(以下稱為原酒)，添加含量10-15％的白藜蘆醇固體，同時對酒體的各項指標按常規進行控制，經4-10天放置后對酒液進行后續澄清處理即得成品高含量白藜蘆醇酒。所述白藜蘆醇可以先用適量的原酒溶解，制成含白藜蘆醇濃縮酒液，然后將該濃縮液加入到原酒中。

本發明的方法為了讓白藜蘆醇的在原酒中的更利于溶解，先通過用部分原酒溶解白藜蘆醇固體制成濃縮酒液的方法，然后將該濃縮酒液調配到原酒中，得到高含量白藜蘆醇酒。

本發明的方法適用于各種釀造后期在貯藏階段的酒，具體操作中，通過調整和控制對含白藜蘆醇濃縮酒液與原酒的比例，即可得到具有希望的白藜蘆醇含量的成品酒。

根據本發明的具體實施方案，在配置濃縮酒液時，優選使得到的含白藜蘆醇濃縮酒液中含白藜蘆醇5-30g/L，以利于控制調配后的成品酒中的白藜蘆醇含量。

按照本發明方法一般可以制備白藜蘆醇含量在50-200mg/l的高含量白藜蘆醇酒。理論上講，按照本發明的方法可以成品酒中白藜蘆醇含量盡可能高，但從保健效果和制造成本綜合考量，優先可以控制成品酒中白藜蘆醇含量為100-200mg/l。

根據本發明的方法，所使用的白藜蘆醇固體含量為10-15％，可以是任何來源，即，商購或使用提供白藜蘆醇的原料自行制備，優選地，所述白藜蘆醇固體可以來自于對花生根莖和/或葡萄皮的提取物。

具體地，可由花生根莖或葡萄皮為原料，按照以下方法制取所述白藜蘆醇固體：