[發明專利]一種滲透脫水-微波干燥杏鮑菇干的生產工藝及產品

有效

• 申請號: 201210529222.3
• 申請日: 2012-12-11
• 公開（公告）號: CN102940028A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發明（設計）人: 江寧;李大婧;劉春泉
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明涉及一種杏鮑菇干的生產工藝及其產品，屬于農產品深加工領域。

二、背景技術

杏鮑菇又名刺芹側耳，別名雪茸、鮑魚菇或干貝菇，是一種珍貴的藥食皆宜真菌。杏鮑菇原產于歐洲南部、非洲北部及中亞地區的高山、草原、沙漠地區，我國四川、青海、新疆也有少量分布。杏鮑菇具有菌肉肥厚、質地脆嫩、口感極佳的特點，其口味兼具杏仁香味和鮑魚風味，非常適合食用。經對其藥用功效研究發現，杏鮑菇可顯著提高人體免疫功能，并有抗癌、降血脂、潤腸胃、美容的功效。杏鮑菇多糖對自由基引起的亞油酸、菜油氧化以及離體肝臟組織的脂質過氧化均有一定的抑制作用，作為一種特殊的免疫調節劑，在激活T淋巴細胞中具有強烈的宿主介導性，能刺激抗體形成、增強人體免疫力、發揮抗癌作用。

然而，杏鮑菇含水率高，鮮品貯藏時間有限，在收獲旺季，容易出現增產不增收的現象，而將杏鮑菇進行干制加工，能夠延長產品的保存期，便于貯存和運輸。近年，邢淑婕、裴斐、張穎、李波等分別對杏鮑菇進行了真空微波干燥、真空低溫油炸干燥、真空冷凍干燥和熱風干燥研究，同時，中國專利CN?201010271631.9公開了一種采用真空微波聯合負壓遠紅外干制膨化杏鮑菇脆片方法，中國專利CN?201010573525.6公開了一種熱風干燥聯合真空油炸杏鮑菇脆片的方法，然而尚未見關于滲透脫水-微波干燥杏鮑菇的相關報道。

三、發明內容

技術問題

本發明的目的是提供一種滲透脫水-微波干燥杏鮑菇干的生產工藝及產品。針對國內市場上的杏鮑菇干產品存在品質差、營養成分損失嚴重、生產能耗高等缺陷。研究建立杏鮑菇片滲透脫水與微波干燥相結合的新方法，新型干燥方法顯著降低能耗，同時可有效保持杏鮑菇營養與功效成分。

技術方案

本發明所提供一種杏鮑菇干的生產工藝及其產品，是按照以下程序進行的：

1)選擇菌肉肥厚、質地脆嫩、乳白色的杏鮑菇為原料，用切片機切片，杏鮑菇片厚度為5-8mm；

2)將杏鮑菇片浸于護色液中，護色液為0.2％檸檬酸、0.3％Vc和1％氯化鈉混合配置而成，護色40min；

3)將護色后的杏鮑菇片取出，置于40-50％麥芽糊精溶液中浸漬2-3h，溶液溫度控制在30-40℃，進行滲透脫水；

4)將滲透脫水后的杏鮑菇片，放置于5℃冷藏庫中進行冷藏處理6h；

5)將冷藏后的杏鮑菇片置于6CW-10E型隧道式微波干燥設備傳送帶上進行干燥，設置傳送速度400-600r/min，微波功率5-8W/g，冷卻；

6)將制得的杏鮑菇干，采用真空充氮包裝機進行充氮包裝。

7)相關評價指標：杏鮑菇干產品復水比不小于3.5，色澤L*不低于50，多糖保持率不低于70％，單位脫水能耗低于8kJ/g，產品含水率低于5％。

有益效果

本發明所提供的一種杏鮑菇干的生產工藝及產品，其優點和積極效果為：

(1)本發明首次采用滲透脫水-微波干燥法生產杏鮑菇干產品，產品復水率、色澤、多糖得率等品質指標俱佳；

(2)本發明將滲透脫水與微波干燥有機結合，加工杏鮑菇干，提高了生產效率，顯著降低了能耗；

(3)經對新制備的以及包裝后室溫貯藏12個月的杏鮑菇干產品進行微生物檢測發現，均未檢出致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)，菌落總數/(cfu/g)＜800，大腸菌群/(MPN/100g)＜60，符合國家行業衛生標準

四、附圖說明

圖1麥芽糊精濃度對滲透脫水的影響

圖2浸漬液溫度對滲透脫水的影響

圖3浸漬時間對滲透脫水的影響

圖4杏鮑菇片不同脫水方式的單位脫水能耗比較

(注：FD-冷凍干燥；MD-微波干燥；OD+MD-滲透脫水+微波干燥)

五、具體實施方式

下面的實施例是對本發明的進一步詳細描述，但并不意味著對本發明的任何限制。

實施例1

1.清洗、去皮、切片：選擇菌肉肥厚、質地脆嫩、乳白色的杏鮑菇為原料，采用SA-300D型半自動切片機(廣州敏洪食品機械有限公司)切片，切片厚度為6mm；

2.護色：將杏鮑菇片迅速置于護色液中，護色液為0.2％檸檬酸、0.3％Vc和1％氯化鈉混合配置而成，護色40min；

3.滲透脫水：將杏鮑菇片置于40％麥芽糊精溶液中，溶液溫度控制在40℃，浸漬120min進行滲透脫水；