[發明專利]麥芽粉用于制作蛋糕的應用及蛋糕的制作方法

無效

• 申請號: 201210529026.6
• 申請日: 2012-12-10
• 公開（公告）號: CN103098851A
• 公開（公告）日: 2013-05-15
• 發明（設計）人: 李雅娜;王鍇;楊艷虹;李平順
• 申請（專利權）人: 沈陽科納提克生物科技有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/38
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵;馮瓊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及麥芽粉用于制作蛋糕的應用及蛋糕的制作方法。

背景技術

大麥，早熟禾科(Poaceae，即禾本科〔Gramineae〕)大麥屬(Hordeum)谷類植物。大麥具堅果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素。因為大麥含谷蛋白（一種有彈性的蛋白質）量少，所以不能做多孔蛋糕，可做不發酵食物，在北非及亞洲部分地區尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥是這些地區的主要食物之一。

大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)三種類型。隨著我國啤酒質量和產量的提高，對啤酒大麥芽的外觀、色澤、品質的要求越來越嚴格。當前烘焙的大麥芽工藝全部針對啤酒行業應用，麥芽香氣有一部分是在啤酒發酵過程中產生，另外一些不良味道會在發酵過程中被消耗掉。而對于其他食品加工行業，如制作蛋糕、餅干、冰淇淋等，其所需要麥芽提供的風味、顏色和作用則大不相同。因此需要改進麥芽烘焙工藝，使之更適合除啤酒生產外的其他食品加工行業使用。

近幾年來，青少年由于缺乏鐵、鋅、硒所引起的貧血、厭食等癥狀的發病率越來越高了，隨著科學技術的不斷發展和人們生活水平的不斷提高，飲食習慣和飲食結構也在不斷的改變，人們越來越渴望食用健康有營養且風味獨特、樣式新穎的食品。目前，蛋糕制作過程中通常加入可可粉、焦糖色素、檸檬黃等人工合成色素，可可粉、巧克力粉等風味物質，有時會加入一些香精香料以增加蛋糕的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全問題，風味物質通常價格較高，從而大大提高了生產成本。

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種麥芽粉用于制作蛋糕的應用及蛋糕的制作方法。在蛋糕制作中添加麥芽粉，替代可可粉或檸檬黃、胭脂紅、焦糖色素等人工合成色素；富含豐富的膳食纖維和微量礦物質提高蛋糕制品的營養價值，使蛋糕制品口感松軟，有營養，易消化；在相同的產品配方和工藝條件下，使蛋糕制品具有良好的口感、風味，入口后余香不斷，回味悠長；豐富了蛋糕制品的花色及延長產品的貨架期，提高了蛋糕的營養價值及保健功能；操作簡便，適合烘焙制品。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種麥芽粉用于制作蛋糕的應用；該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20～1400，美能達Lab值中L為25～90、a為1～10、b為5～30，水分＜3～5%。

色標是一種經歐洲釀酒協會認可的色度標準，用于測量啤酒、麥芽糖和糖類溶液等色度。色標的范圍為2至27,淺黃色的植物和啤酒在色標的最小值，而深色的植物、啤酒和糖漿在色標的最高值。如果樣品顏色不在測量范圍之內（如濃縮果汁），可以采用稀釋樣品和使用不同光程比色皿來解決。

Lab色彩模型是由亮度L和有關色彩的a,b三個要素組成。L表示亮度（Luminosity），a表示從洋紅色至綠色的范圍，b表示從黃色至藍色的范圍。L的值域由0到100，L=50時，就相當于50%的黑；a和b的值域都是由+127至-128，其中+127a就是洋紅色，漸漸過渡到-128a的時候就變成綠色；同樣原理，+127b是黃色，-128b是藍色。所有的顏色就以這三個值交互變化所組成。

在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法為取大麥芽經浸泡、瀝干、蛋白休止、糖化后，在80～230℃的條件下焙炒0.5～2h后，粉碎即得。

焙炒階段是風味物質和顏色形成的時候，為影響產品品質的關鍵點。在這個工序大麥芽內部發生美拉德反應。美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。隨著溫度升高顏色加深，在這個階段開始著色、形成風味物質。根據產品特性選擇合適的溫度和時間。

蛋白休止是利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。麥芽中的蛋白酶作用，水解大分子蛋白，形成低分子氮，低分子氮是形成風味的主要成分。溫度高氮分子量偏高，溫度低氮分子量偏低。因此，在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法中蛋白休止的溫度為45～55℃，蛋白休止的時間為0.5～2h。