[發明專利]一種透明包裝榨菜生產方法

有效

• 申請號: 201210528100.2
• 申請日: 2012-12-11
• 公開（公告）號: CN102960665A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 闞建全;趙興娥;劉雄;張甫生;鄭炯
• 申請（專利權）人: 西南大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 重慶弘旭專利代理有限責任公司 50209
• 代理人: 周韶紅

技術領域

本發明涉及果蔬加工及包裝技術領域，特別是涉及一種透明包裝榨菜生產方法。

背景技術

榨菜是一種以莖用芥菜（Brassica?juncea?var.tumida）（俗稱青菜頭）為原料，經整理、脫水、加鹽腌制后熟而成的腌菜，以表似碧玉的外觀形態、鮮香嫩脆的特殊風味、營養豐富、方便可口、佐餐、調味用途多樣等優點而馳名中外，與法國的酸黃瓜、德國的甜酸甘藍一起并稱世界三大名腌菜。我國榨菜生產具有悠久的歷史，其中，以涪陵榨菜最為著名。據資料統計，僅重慶目前就有近120家榨菜加工企業，年產量3000噸以上企業30余家。榨菜產業化優勢明顯，?2011年重慶市涪陵區青菜頭種植面積587萬畝、產量113.4萬噸，產銷成品榨菜35萬噸，榨菜產業總收入近31億元。在重慶農業經濟中具有重要地位和產業優勢。雖然榨菜產品本身具有色澤鮮明，形態美觀，香氣濃郁，質地脆嫩爽口，營養豐富、方便可口的優點，但如果用透明材料包裝，在銷售過程中會逐漸發生顏色變暗、香氣變劣和質地變軟等品質劣變而降低商業價值。因此，現今市售的包裝榨菜絕大部分采用不透明包裝，這雖然可以保持榨菜品質，但消費者看不到榨菜的外觀品質，影響了消費欲望。因此尋找一種透明包裝榨菜生產方法，是十分必要且緊迫的。到目前為止，國內外還沒有相關透明包裝榨菜生產方法的研究報道。?

發明內容

本發明的目的在于提供一種透明包裝榨菜生產方法。

本發明所述的一種透明包裝榨菜生產方法，是采用PET/PA/RCPP食品透明包裝材料和添加一定量的護色劑來實現。

常規榨菜加工方法為：將榨菜鹽坯原料(半成品)經過修剪看筋，驗質后，清洗，切片、絲或粒，用水將榨菜片、絲或粒脫鹽至含鹽量3-10%，脫鹽榨菜壓榨或離心脫水后，與榨菜調味輔料拌合均勻，包裝，殺菌等加工步驟。

本發明所述的一種透明包裝榨菜生產方法，通過如下步驟實現：在常規榨菜加工方法中，脫鹽榨菜壓榨或離心脫水后，取護色劑與榨菜調味輔料充分混合均勻，再與脫水榨菜拌合均勻，然后用透明包裝袋包裝，即制得透明包裝榨菜產品。護色劑及其用量為：按脫水榨菜質量計算，乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）160-240mg/kg，異抗壞血酸鈉5-15mg/kg，氯化鈣（CaCl₂）粉末80-100?mg/kg。

所述的透明包裝袋為PET/PA/RCPP食品透明包裝袋。

本發明的有益效果在于：本發明解決了榨菜透明包裝后顏色變暗、香氣變劣和質地變軟的問題，在保質期內其色澤、氣味、總酸、氨基態氮、還原糖、VC等品質指標方面達到了非透明材料包裝榨菜的品質，同時能給消費者清楚地展現榨菜的外觀形態。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面對本發明的優選實施例進行詳細描述。

實施例1

將榨菜鹽坯原料(半成品)經過修剪看筋，驗質后，清洗，切片，用生活飲用水將榨菜片脫鹽至含鹽量3-10%，壓榨脫水后待用；按下述比例稱取護色劑（以脫水榨菜質量計算）：乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）200mg/kg，異抗壞血酸鈉10mg/kg，氯化鈣（CaCl₂）粉末90?mg/kg；將此護色劑與榨菜調味用的其他調味輔料充分混合均勻，再將其與脫水后的榨菜片拌合均勻，裝入PET/PA/RCPP食品透明包裝袋后按常規榨菜生產方法生產，即制得透明包裝榨菜產品。

將透明包裝和不透明包裝榨菜樣品在自然條件下貯藏5個月后比較發現：透明包裝榨菜樣品的L值（亮度色差值，色度儀測定的指標）和風味（感官評定值）幾乎沒有變化，硬度值（質構儀測定值）降低約2%。

實施例2

將榨菜鹽坯原料(半成品)經過修剪看筋，驗質后，清洗，切絲，用生活飲用水將榨菜絲脫鹽至含鹽量3-10%，壓榨脫水后待用；按下述比例稱取護色劑（以脫水榨菜質量計算）：乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）240mg/kg，異抗壞血酸鈉5mg/kg，氯化鈣（CaCl₂）粉末80?mg/kg；將此護色劑與榨菜調味用的其他調味輔料充分混合均勻，再將其與脫水后的榨菜絲拌合均勻，裝入PET/PA/RCPP食品透明包裝袋后按常規榨菜生產方法生產，即制得透明包裝榨菜產品。