[發明專利]一種寒富蘋果片及其制備方法

有效

• 申請號: 201210527730.8
• 申請日: 2012-12-11
• 公開（公告）號: CN103005318A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 孟憲軍;李斌;高琨
• 申請（專利權）人: 沈陽農業大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/09;A23L1/272
• 代理公司: 沈陽科威專利代理有限責任公司 21101
• 代理人: 張述學

技術領域

本發明涉及一種蘋果片的制作方法，特別是一種寒富蘋果片及其制備方法。

背景技術

寒富蘋果肉質細而脆、汁多、芳香，酸甜適宜，營養豐富，有解熱清火，生津止渴，利尿止瀉之功效，但由于寒富蘋果含水量高，營養豐富，易受機械損傷和微生物侵染而腐敗，從而失去商品價值和加工品質。目前市場上多采用熱風干燥，油炸干燥和膨化變溫壓差干燥等方式加工蘋果片，但這些干燥方法具有產品口感差、顏色深、干燥速率低和營養成分損失大等缺點不能滿足人民日益增長的口感、視覺與營養兼具的要求。采用真空冷凍干燥技術加工蘋果可使其營養損失，組織形態損傷降低到最低限度，極大限度地保持蘋果原有的色、香、味、形，且便于運輸和貯藏。

發明內容

本發明目的是提供一種寒富蘋果片及其制備方法，解決現有蘋果干制品加工方法所產生的不足而提供的一種產品色澤好、口感佳、營養價值豐富，極大的保留鮮蘋果的營養成分，口感酥脆，易消化，便于攜帶，產品水分可控制在5%以下，能最大限度的保存蘋果中熱敏性營養成分和產品酥脆度。

本發明采用的技術方案為：

本發明提供寒富蘋果片的制備方法，其特征在于操作工序如下：

選取新鮮寒富蘋果→超聲波臭氧組合技術清洗→高壓蒸汽去皮→去核→機械切分→護色→瀝干→紅外滅酶脫水→預凍→真空冷凍干燥→分選→真空充氮包裝→產品??????????????

具體操作過程為：

1、選取新鮮的寒富蘋果為原料，采用超聲波臭氧組合技術清洗：超聲波工作頻率為20~60?kHz，臭氧輸出含量為600~1000mg/h的超聲波臭氧清洗機清洗5~10min。

2、清洗完的寒富蘋果再運用高壓蒸汽去皮技術在蒸汽400℃~500℃，流量為6~14kg/min條件下，處理2~4次，每次10s，整個過程中果實必須連續轉動60~120r/min，每次熱處理后，蘋果立即進入15~20℃水中冷卻；人工去核籽。

3、護色：采用切片機將蘋果切成6~10mm的蘋果片，切好的蘋果立即放入含有重量比例0.25%DL-蘋果酸，1.0%?蔗糖，1.4%氯化鈉，0.4%Vc和1.2%檸檬酸的水溶液浸泡護色20~120?min，瀝干。

4、紅外滅酶脫水:采用紅外線輻照發生源與蘋果片距離為60-65cm,輻照強度在5000-5500W/m²,采用二次間歇式輻照，即輻照2min后，自然冷卻2min,再打開輻照源輻照6-10?min后，自然冷卻至水分含量降至20%以下備用；

5、將預處理好的蘋果片鋪于不銹鋼托盤內，一起裝入低溫冷凍倉內，在-35℃~-45℃條件下預凍1~2h，使產品中心溫度達到-35℃~-45℃后繼續保持30min~60min;

6、真空冷凍干燥：將預凍好的蘋果送入冷凍干燥系統的凍干倉內，冷阱溫度為-35℃~-45℃，按照設定好的凍干曲線，凍干室真空度干燥初期設定在60~80Pa，然后以每次降幅為10Pa梯度降至20~40Pa。凍干倉內的加熱板通過熱輻射提供整個過程所需的熱量，因為加熱過程中由于升華干燥和解析干燥所需熱量不同，所以加熱板溫度在這兩個干燥過程中設置的溫度不同。由前期實驗得出從升華干燥到解析干燥采取4階梯降溫，每梯度下降10℃的模式加熱獲得的產品品質為最佳。啟動加熱板曲線，加熱溫度設為升華階段60℃~80℃，解析階段為30℃~50℃。采用梯度降溫方式控制加熱板溫度，啟動加熱板升溫程序后經過30min溫度逐漸從0℃升至設定最高溫度并持續60min，之后再經過30min使加熱板溫度逐漸下調10℃并保持90min后，再經過30min使加熱板溫度逐漸下調10℃并保持270min，此時升華干燥過程結束。再經過30min使加熱板溫度逐漸下調10℃達到設定的最低溫度，進入解析干燥過程繼續在此溫度和真空度條件下保持300~540min待樣品內部溫度達到設定的最低溫度，并且產品水分低于5%以下，整個凍干過程結束。

7、真空冷凍干燥過程結束后，將蘋果片從冷凍干燥系統的密閉容器中取出裝入鋁箔袋，每袋裝入定量的蘋果片后采用真空充氮包裝技術進行封裝。